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Bocuse d’Or: chef Luiz Filipe Souza treina para a Copa do Mundo da gastronomia

Brasileiro repete por mais de dez horas ao dia os pratos que irá apresentar na 17ª edição da competição, que começa na próxima semana, na França

23 de janeiro de 2019 | 20:56 por Gilberto Amendola

Os dias do chef Luiz Filipe Souza, de 29 anos, têm começado cedo, quase sempre às 8h da manhã, em uma sala improvisada da faculdade Anhembi Morumbi, na Mooca. Lá, Filipe e seus companheiros de jornada abraçam uma rotina espartana de repetições e de aperfeiçoamento milimétrico dos pratos que irão apresentar no Bocuse d’Or – a “Copa do Mundo” da gastronomia, que será realizado nos dias 29 e 30 de janeiro em Lyon, na França, durante a Sirha, feira de negócios do setor.

Luiz Filipe Souza e seu cumim Vinícius Pires treinam a receita que vão apresentar no Bocuse D’Or

Luiz Filipe Souza e seu cumim Vinícius Pires treinam a receita que vão apresentar no Bocuse D’Or Foto: Alex Silva|Estadão

A tarefa cotidiana da equipe (seis vezes por semana, mais de dez horas por dia) é reproduzir os dois desafios impostos pela competição: preparar um chartreuse de vegetais com mariscos e um carré de vitelo assado, à moda antiga, sem o uso de tecnologias modernas de cozimento. Os treinos também emulam o ambiente do concurso e o tempo para a entrega dos pratos – obrigando Souza e o seu cumim, Vinícius Pires, de apenas 22 anos, a entregá-los em 5 horas e 35 minutos (exatamente como prevê o regulamento).

Quem controla o ritmo dos preparos é o treinador, Renato Carioni (chef do Così). Com um laptop, dois celulares e uma planilha, ele sabe exatamente o que deve ser feito em cada momento da prova. “É uma função muito cruel. Minha vontade é de pular para dentro da cozinha e ajudar nos preparos”, afirma. 

Carioni não é o único que sofre por não ser autorizado a entrar no box de treinamento. A presidente do comitê de organização e do Instituto Bocuse d'Or Brasil, Giovanna Grossi, passa por situação parecida. “Por já ter estado nesse mesmo papel (Giovanna foi a representante brasileira em 2017, terminando na 15ª posição), tento passar minha experiência e antecipar situações que vivi na competição e que eles provavelmente também irão viver”, diz.

Mas o Bocuse d'Or deste ano tem um fator emocional extra. Irá homenagear os chefs Paul Bocuse, idealizador do torneio, e Joël Robuchon, um dos mais premiados do mundo, falecidos em 2018. 

O concurso terá 24 chefs de nacionalidades diferentes, escolhidos após 18 meses de etapas seletivas em 63 países. O país com mais vitórias é a França (7 medalhas de ouro), seguido pela Noruega (5 medalhas de ouro). Os Estados Unidos foram os campeões da última edição.

Detalhe de um dos preparos da equipe brasileira

Detalhe de um dos preparos da equipe brasileira Foto: Alex Silva|Estadão

Outro diferencial deste ano é um dos pratos escolhidos, o chartreuse. Trata-se de uma receita do século 18, criada para driblar uma regra religiosa que obrigava os monges franceses a serem vegetarianos. De acordo com as lendas que envolvem o prato, os monges escondiam pedaços de carne em uma espécie de terrine coberta por vegetais – e assim nascia o chartreuse.

Por se tratar de uma receita praticamente esquecida e pouco usual, as equipes tiveram que se aprofundar em pesquisas e reinvenções. Não à toa, a produção de cada país tem sido mantida em sigilo. “Evitamos dar detalhes do prato ou postar fotos em redes sociais. O fator surpresa é importante”, diz Carioni. 

O que é permitido adiantar da receita de Souza é que terá elementos típicos da cozinha brasileira. E que o carré de vitelo teve como uma das inspirações a tatuagem de características indígenas do cumim.

Legado. A relação de Souza com o Bocuse d'Or vem de longe. Em 2015, ele participou da seletiva brasileira do concurso. Tudo parecia ir bem quando, ao finalizar pratos de peixe, sua bisnaga estourou, atrapalhando todo o serviço. “Lembro de ouvir o ‘ohhh’ da torcida. Foi uma tragédia. Mas fiquei com aquilo na cabeça. Tinha que provar pra mim mesmo que eu era capaz. E aqui estou...”, conta Souza.

Para chegar à final em Lyon, ele precisou vencer a etapa brasileira, em março de 2018. Depois, ficou na quinta posição na etapa continental, no México. Isso sem descuidar do restaurante que comanda em São Paulo, o Evvai. “Aconteça o que acontecer, toda essa imersão me ensinou muito, tanto em termos de técnica, como emocionalmente”, afirma Souza. 

Ainda assim, ele mira uma posição entre os dez primeiros colocados. “Claro, gostaria de ficar entre os dez melhores. Mas o mais importante é deixar um legado para que os próximos brasileiros que chegarem lá tenham mais apoio, suporte e condições para almejar ficar entre os cinco melhores e até subir ao pódio”, diz. A melhor colocação do País foi a 10ª, em 1997, com o piauiense Naim dos Santos. 

De fato, o time brasileiro está abrindo uma estrada que ainda deve ser longa. Alguns países contam com apoio estatal e orçamentos que ultrapassam US$ 1 milhão. Souza e equipe contam com as próprias forças e a ajuda de apoiadores (que doam materiais, por exemplo). “Estamos nessa pelo amor e para deixar uma marca na gastronomia”, afirma Souza.

Pâtisserie

Dias antes do Bocuse D'or (27 e 28 de janeiro), será realizada a Coupe du Monde de Lá Pâtisserie, também em Lyon. Trata-se de uma competição nos mesmos moldes, mas focada nas sobremesas.

O tema deste ano é: Natureza, Flora e Fauna. No total, serão 21 equipes de várias partes do mundo, compostas por 3 candidatos divididos nas categorias açúcar, chocolate e gelo. O Brasil vai com Letícia Cruz, responsável pelas criações com chocolate; Sonia Takata, pela escultura de açúcar; e Ítalo Máximo, pela escultura de gelo. O presidente do comitê brasileiro e treinador da equipe é o chef pâtissier Rafael Barros. "Nossa missão é mostrar que o Brasil tem uma cultura de pâtisserie e que precisa se orgulhar dela", diz.

Na edição desse ano, os competidores devem apresentar três sobremesas de chocolate; três sobremesas de frutas congeladas; 15 sobremesas empratadas; 1 escultura de açúcar; 1 escultura de chocolate e 1 escultura de gelo. Uma das sobremesas deve ser 100% vegana. 

A equipe a ser batida é a da França, que já tem oito medalhas de ouro.

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