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Bolo mais fofinho do mundo: truques para fazer um chiffon perfeito

Ele é leve, fofo, aerado e muito fácil de fazer em casa; confira receitas, dicas e como improvisar, caso não tenha a forma apropriada

05 de setembro de 2020 | 21:59 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Não, isso não é um abajur (mas bem que parece). Essa “geringonça” que você vê na foto abaixo é, na verdade, uma forma para assar um tipo especial de bolo, o chiffon, que tem furo no meio, borda altas e retas e fundo removível. Até aqui, sem novidades. O que chama a atenção é o suporte, um pedestal, que serve para apoiar a forma de cabeça para baixo assim que o bolo sai do forno. Isso mesmo, de cabeça para baixo - a ideia é que o bolo, super aerado, não perca volume com o peso exercido pela gravidade.

A forma própria para fazer chiffon vem com pedestal para que o bolo esfrie de ponta cabeça. 

A forma própria para fazer chiffon vem com pedestal para que o bolo esfrie de ponta cabeça.  Foto: Danielle Nagase/Estadão

Acredita-se que o chiffon cake, como é chamado em inglês, tenha sido criado por um padeiro profissional norteamericano na década de 1940, sendo o primeiro bolo da história a levar óleo vegetal, em vez de manteiga, na receita - daí a leveza. Popular no Japão, onde aparece em versões com matchá, kinako (farinha de soja torrada e moída), café, esse tipo de bolo vem ganhando de mansinho as vitrines de confeitarias e padarias por aqui.

Sua fórmula básica, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food, consiste em misturar separadamente os ingredientes secos, os líquidos (óleo, gemas, água e o elemento de sabor), além de bater as claras em neve. Por falar em sabor: baunilha, chocolate, limão, laranja, mexerica, há um sem-fim de possibilidades.

 

Segredo está nas claras em neve

No livro A Química dos Bolos, que tem todo um capítulo dedicado ao bolo chiffon, a confeiteira Joyce Galvão, boleira de mão cheia, explica que o caminho para conseguir uma massa fofinha e aerada está no método esponjoso, que consiste em incorporar ar aos ovos (só as claras, no preparo tradicional) para criar “uma espuma bem densa que irá receber os demais ingredientes da receita”. Ao bater as claras em neve, o atrito físico faz com que as proteínas se desdobrem e se reorganizem, capturando e aprisionando o ar.

Suco de mexerica dá sabor à massa leve e fofinha do bolo chiffon.

Suco de mexerica dá sabor à massa leve e fofinha do bolo chiffon. Foto: Danielle Nagase/Estadão

Bem, se o segredo para o sucesso está nas claras em neve, então capriche em seu pico firme. Comece batendo somente as claras em velocidade baixa e aumente conforme for espumando. Quando criar bastante espuma, polvilhe o açúcar e bata de seis a oito minutos, não mais que isso. Quando estiver consistente e brilhante, formando picos firmes, está pronto. Se quiser tirar a provar, vire a tigela de cabeça para baixo, se não cair, deu certo.

+ Receita de bolo chiffon de matchá

Na hora de misturar todos os ingredientes, junte os secos, os líquidos e um terço da clara em neve. “É o que a gente chama de sacrifício. Como a massa ainda está bem densa, adicionamos parte da clara em neve para deixá-la mais fluida e mais fácil de incorporar o restante da neve”, ensina a confeiteira Vivi Wakuda, que aprendeu a receita do bolo chiffon no Japão. Os dois terços restantes devem ser misturados à massa com muita delicadeza, evitando que o ar escape.

+ Receita de bolo chiffon de mexerica

Para acrescentar ainda mais ar à massa, Joyce bate também as gemas, com metade da quantidade de açúcar. “Fica muito mais leve.” A confeiteira também ensina a substituir o açúcar refinado pelo de confeiteiro, já que ele dissolve melhor na massa, diminuindo os riscos de que seus cristais destruam as bolhas de ar.

 

Bolo de vento

“Essa massa tá tão aerada, que estou com bolo dela sair voando do forno”, comentei enquanto despejava a massa do chiffon de laranja na assadeira. Esse fiz tal e qual manda o livro da Joyce, batendo claras e gemas separadamente com açúcar de confeiteiro - e a massa mais que dobrou de tamanho, puro ar.

Versão com matchá está entre as queridinhas da clientela de Vivi Wakuda.

Versão com matchá está entre as queridinhas da clientela de Vivi Wakuda. Foto: Valdo Mendola

Fiz também outro bolo, de matchá, dessa vez seguindo o passo a passo de Vivi Wakuda (receita abaixo), batendo somente as claras em neve. O bolo cresceu um pouco menos, é verdade, mas, ainda assim, ficou leve, muito fofinho e aerado, parecendo uma esponja que vai e volta conforme se aperta.

Dá para fazer bolo chiffon em forma convencional? Dá, fiz o teste e ele saiu do forno lindo, alto, mas murchou depois de um tempo - não untar as laterais da forma ajuda a murchar menos. Nada que arruíne o visual e a textura do bolo. Ele vai continuar leve e fofinho, mas não como um chiffon autêntico.

Truques de mestre

1Use ovos frescos em temperatura ambiente
2Jamais unte a forma, a massa precisa se agarrar às paredes para não colapsar
3Sempre peneire os ingredientes secos para não empelotar a massa
4Despeje a massa na forma, apoie as mãos nas laterais da forma e dê leves “giradinhas”, em movimento de vaivém, umas três vezes
5Enfie um hashi ou palito na forma e dê uma volta completa em torno dela; isso ajuda a não criar bolhas de ar muito grandes no miolo
6Faça o teste do palito antes de tirar o bolo no forno; ele precisa estar bem assado para não despencar da forma quando for virado de ponta cabeça
7Não tem a forma especial? Tudo bem: asse em forma comum com furo no meio e use uma garrafa de vidro como pedestal 

 

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