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Bolonha tem até receita oficial

Flora Pinotti Sano

12 novembro 2014 | 17:59 por redacaopaladar

De Bolonha, especial para o Estado

Procurar o melhor ragu na Itália seria como sair em busca do melhor feijão com arroz no Brasil. Impossível. Ragu é o molho de macarrão que leva carne e, embora os ragus partam de uma base comum, cada família tem sua receita. E o consenso passa longe das caçarolas. Nem mesmo o uso de tomates é obrigatório – o ragu pode ser in bianco, como os italianos se referem ao molho sem tomate.

Mesmo quando o assunto é o célebre ragù alla bolognese há variações no corte da carne, no uso ou não de leite, no tipo de gordura (se azeite, óleo, manteiga…). A receita oficial, registrada em 17 de outubro de 1982 na Câmara do Comércio de Bolonha por uma delegação da Accademia Italiana della Cucina, estabelece os seguintes ingredientes: carne moída (ponta de agulha, paleta, ou raquete), pancetta, cenoura, aipo, cebola, molho de tomate, vinho branco, leite, caldo, azeite e temperos. O modo de prepará-la está aqui.

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Um dos restaurantes mais concorridos em Bolonha é a Osteria dell’Orsa (Via Mentana 1/F), que segue à risca a receita. O lugar vive cheio de universitários, pois, além de boa, a comida servida ali é barata. O tagliatelle al ragù custa 7 euros.

Ragu à bolonhesa da Casa Europa. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão

Os bolonheses podem até tolerar pequenas variações na receita tradicional, mas na hora de escolher a massa não há discussão: só vale o tagliatelle fresco, feito com ovos e preferencialmente à mão.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/11/2014

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