Pelo sorriso estampado, não parece, mas Luiz Filipe Souza tem o peso da galáxia em suas costas. Na próxima segunda-feira ele viaja ao México para disputar a etapa continental do Bocuse d’Or – a Copa da gastronomia, que se realiza a cada dois anos – e garantir a vaga do Brasil na final da França em 2019. É como passar pelas eliminatórias, no futebol, para ir à Rússia.
Ele nem precisa repetir o feito de Giovanna Grossi, hoje presidente do comitê nacional e única brasileira a conquistar o primeiro lugar no México, em 2016. Luiz pode conseguir uma das cinco vagas disputadas por 12 países, mas o desafio pessoal e a evidência de seu nome no mercado se somam ao destaque que o concurso ganhou nos últimos anos por aqui.
“É muita responsabilidade representar o País, num concurso em que a Gio (Giovanna) ficou com o ouro. E é muito importante ir a Lyon, para continuar esse trabalho pela nossa profissão”, diz ele, que nas últimas semanas toca uma rotina de 14 a 16 horas por dia entre os treinos e as passadas no restaurante Evvai, onde dois subchefs dão suporte.
Mas o que o chef do Evvai, restaurante italiano dos Jardins, com fila na porta e comida elogiada pela cidade, está fazendo ali? Aos 29 anos, Luiz divide as emoções entre chegar cedo ao topo hierárquico de sua carreira e um sonho – disputar o Bocuse d’Or na França.
Antes de ganhar a vaga para o México há duas semanas, ele já tinha disputado em 2015 a etapa nacional contra a própria Giovanna. À época, ele trabalhava como braço-direito do chef Salvatore Loi, que era seu treinador.Naquela disputa, no Rio, uma das bisnagas de Luiz entupiu, explodiu sobre um prato e ele ficou de fora do pódio.“Lógico que fiquei muito engasgado. Não porque não ganhei, mas porque eu tinha treinado para caramba e deu merda. É um desafio mostrar para mim mesmo que posso fazer”, diz, após o treino na última Sexta-Feira Santa, acompanhado pela reportagem.
Formado pela Anhembi Morumbi, Luiz Filipe conheceu Loi durante seu estágio no Fasano, em 2007, quando tinha 18 anos. De lá, seguiu com o chef italiano por outras casas, como Girarrosto, Loi Ristorantino e Salvatore Loi, que virou Evvai em julho de 2017 após cinco dias de reforma. Mas a rotina de chefiar uma cozinha - que inclui pensar em compras, produtores, logística e equipe - não o fez abandonar a obsessão pelo concurso.
“O mundo da cozinha me atraiu pela adrenalina. Num restaurante, uma hora isso acaba. E eu tenho outras atribuições, cozinho muito menos do que gostaria. Aqui é outra coisa.” Para quem acha que ele não precisaria provar mais nada a ninguém, já sendo chef de um restaurante, ele alerta: “As pessoas falam como se o Bocuse d’Or fosse um trampolim na carreira. Mas é um ciclo de dois anos de treinamento, aqui não tem nada de trampolim.”
LEIA MAIS:+ Cozinheiros seguem na busca eterna por patrocínio
O desafio que move Luiz Filipe também instigou, anos atrás, nomes como Jefferson Rueda e Fred Frank, que representaram o Brasil na França e treinaram em busca da alta performance na cozinha. “Aqui é como a Fórmula 1. Ninguém anda com carro de Fórmula 1, mas muitas das tecnologias que depois vão para a rua saem desse laboratório que é a competição”, explica Victor Vasconcellos, vice-presidente do comitê nacional.
A busca pelo alto rendimento provoca muita adrenalina e, para evitar problemas, ajustes diários. O treinador de Luiz Filipe, que irá ao México ao lado dele e do cumim Vinícius Pires Alves, é o chef do Così, Renato Carioni. Para ele, também, estar no concurso renova as energias, mesmo tendo que ficar do lado de fora do box. “Tem gente que me pergunta: por que você quis arranjar um novo estresse para a sua vida? Mas não, isso aqui é injeção de ânimo! Mudei, inclusive, no meu restaurante”, conta ele, que, como treinador, pode conversar com a equipe durante a prova, mas não preparar receitas.
Assim, é ele quem monitora os tempos de cada execução desde o mise en place dos acompanhamentos à cocção das peças principais. Facilita a vida ter ao lado diariamente Giovanna e Victor, que chefiam o comitê e foram juntos para o México e para a França, no ano passado. A equipe atual acabou herdando dicas, experiências e também o aplicativo de timer múltiplo em que Renato insere cada passo das 5h35 de prova.
“Luiz, apesar da tarimba e do talento, é humildão, ouve demais. Vinícius é muito regular, tem ritmo e constância. E eles estão muito entrosados”, diz Renato sobre a ligação que vem do Evvai, onde Vinícius, 21 anos, é o responsável pela praça de carnes e peixes, sob a tutela de Luiz.Apesar de ter só 29 anos, Luiz é visto como uma liderança, conta o sócio no Evvai Leonardo Marigo, que o conhece desde os tempos do Fasano e o acompanhou em outras casas. “Antes do Evvai, ele já fazia a ponte entre Loi e o resto da equipe, isso o fez amadurecer mais rápido. E ele é muito exigente consigo mesmo, workaholic.”
Já passa das 21h da Sexta-Feira Santa quando o timer apita, indicando o fim do treino, e a equipe abre a caixa que Leonardo trouxe para o jantar – pizza Hut com borda recheada, derramando Catupiry. Ali, após semanas, ninguém mais quer saber de salmão ou leitão, carnes das receitas que serão entregues no concurso. Ah, os pratos? São segredo até a próxima semana.
Treino para a Copa (da gastronomia)
Treino para a Copa (da gastronomia)
Luiz Filipe e o cumim Vinícius Pires Alves em dia de treinamento para enfrentar a etapa continental do Bocused'Or no México Foto: Alex Silva/Estadão
O Bocuse d’Or
Criado em 1987 pelo chef francês Paul Bocuse, que morreu em janeiro aos 91 anos, o Bocuse d’Or acontece de dois em dois anos, com etapas nacionais e continentais, além da final em Lyon, na França. Completou 30 anos no ano passado, quando Giovanna Grossi representou o Brasil e ficou em 15º lugar. O Brasil já foi à final dez vezes - a melhor colocação foi o 10º lugar, em 1997, do cozinheiro Naím dos Santos.
São 5h35 de prova em que o candidato deve preparar duas receitas, uma com carne e outra com peixe (no México, será salmão e leitão inteiro), e servir os mesmos pratos a 12 jurados. No Brasil, Luiz Filipe levou R$ 7 mil em barras de ouro por ganhar a etapa; no México, o primeiro lugar fica com 8 mil euros e, na França, 20 mil euros.
O Bocuse d’Or é realizado, inclusive na França, dentro da feira de negócios Sirha, cuja próxima edição em São Paulo já está marcada de 27 a 29 de março de 2019.