Paladar

Comida

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Bzzzzzz!

Por José Orenstein e Olívia Fraga (especial para o Estado)

09 maio 2013 | 04:34 por redacaopaladar

Jerônimo Villas-Bôas vem fazendo trabalho de abelhinha, polinizando as mentes e cozinhas de chefs brasileiros com informações e vidrinhos de mel de abelhas nativas do País. Aos poucos, o trabalho parece surtir efeito. As espécies de abelhas nativas do Brasil passam das três centenas. Elas fazem um mel bastante líquido, menos doce, mais ácido. Elas pouco têm a ver com o bicho que vem à cabeça quando se pensa em abelha. Porque, como Jerônimo vem pregando, abelha não necessariamente dá ferroada nem tem corpinho listrado em amarelo e preto – essas características são de uma espécie originalmente da Europa, cruzada com uma africana, que proliferou no século 20 de tal forma que o padrão de mel aceito pela legislação sanitária é apenas o mel que ela produz.

As abelhas nativas não fazem favos – constroem bolsas cheias de mel. FOTO: Oswaldo Cornetti/Estadão

Assim, o mel das abelhas nativas ainda não é reconhecido pelo Ministério da Agricultura como mel e, portanto, tem o comércio dificultado. Os chefs, no entanto, vêm reconhecendo seu valor gastronômico, suas nuances de sabor.

O mel de abelha tubuna colhido em Florianópolis apareceu na aula de Edinho Engel e Mariana Villas-Bôas. Os de mandaçaia e manduri, na barriga de paca feita na aula de Leo Botto, com harmonização de cervejas. O próprio Jerônimo dividiu uma aula-degustação com o sommelier do grupo Fasano, Manoel Beato, que aplicou seu nariz e língua para discernir aromas e gostos nos méis de jataí, tiúba e uruçu com jupará. Depois, escolheram as cachaças que casaram bem com os méis. Por ser mais líquido, o mel das abelhas nativas pode fermentar, o que, de forma controlada, dá estabilidade ao produto. Villas-Bôas, que levou um grupo para ver seu apiário num sítio em Itapecerica da Serra, quer que todos participem dessa troca: por que não ter uma caixinha de abelha em cada casa brasileira? Elas não picam. Só fazem zum-zum e mel.

Barriga de paca à pururuca com mel, na aula-jantar de Leo Botto e Paulo Leite. FOTO: Felipe Rau/Estadão

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