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Cacau com gosto

Por Daniel Telles Marques

01 abril 2015 | 18:44 por redacaopaladar

Provavelmente você sabe quais as uvas que vão no seu vinho preferido, talvez saiba o nome daquele lúpulo de que tanta gosta naquela cerveja e, se gosta de café, pode ser que prefira catuaí amarelo na xícara a bourbon vermelho. Mas, do chocolate, você sabe o quê? Que ele veio do cacau? Mas de que cacau?

A resposta a essa pergunta pode estar em uma pesquisa da fazenda M. Libânio, no sul da Bahia. Durante quase quatro anos, a fazenda colheu e armazenou amêndoas das variedades desenvolvidas para resistir à vassoura-de-bruxa. Das 23 variedades mais comuns na região, nasceram 23 chocolates diferentes, que foram avaliados e catalogados segundo sabores e aromas. A partir da pesquisa, o coordenador Eimar Sampaio acredita no surgimento de chocolates varietais ou de blends específicos.

Normalmente, chocolates nascem de um blend involuntário de cacau. Para fugir da vassoura-de-bruxa, praga que assolou a produção nas décadas de 1980 e 90, produtores passaram a misturar variedades de cacaueiros e assim dificultar a proliferação da doença. Resultado? Fazendas em que antes predominava certa variedade passaram a ter várias delas misturadas. E assim, diversificaram-se também as amêndoas que vão para os chocolateiros. O gosto ficou diverso, mas a habilidade do chocolateiro se tornou refém das misturas de amêndoas que chegam das fazendas.

Empresas como a francesa Bonnat e as brasileiras Chocolat du Jour e Unique já estampam nas embalagens as origens dos cacaus usados em seus chocolates. Em breve poderão também estampar a variedade das amêndoas.

A catalogação sensorial de variedades e a disposição das fazendas em oferecer cacau varietal podem criar um novo cenário chocolateiro. Antes, ainda é preciso acostumar o consumidor a comer chocolate de cacau. “Não se come chocolate com gosto de cacau”, diz Samantha Aquim, chocolateira carioca. “Primeiro, vamos mostrar para as pessoas que o chocolate vem do cacau e depois que as pessoas entenderem o que é cacau é que a gente pode falar de chocolate monovarietal. Meu sonho é que em 2025, quando uma criança olhar para um cacau, diga ‘mamãe, chocolate’.”

Na fazenda Vale do Juliana, cacaueiros de uma única variedade foram plantados em uma área específica da fazenda e já começaram a dar frutos em escala de produção. “Este mês exportaremos nosso primeiro lote de amêndoas assim”, entusiasma-se Leonardo Sorice, diretor da propriedade. O lote foi para uma chocolateira nos Estados Unidos e em breve, lá fora, haverá mais um chocolate varietal feito com cacau brasileiro.

Ainda são poucos chocolateiros dedicados ao varietal. Henrique Almeida é um deles. Seu Chocolate Sagarana, homônimo da fazenda de onde saem as amêndoas do chocolate que ele produz, só usa a variedade maranhão em sua produção. Parte dos frutos também vai para Stephan Bonnat. “No Salon du Chocolat, em Tóquio, o chocolate mais caro era o Bonnat maranhão e as pessoas faziam fila para comprar”, conta. “É um cacau mais doce, com notas cítricas, floral e de café”, orgulha-se. A escassez vem de um gargalo da produção de amêndoas, porque a mistureba de variedades nas fazendas reduz o número de cacaueiros de uma única variedade na lavoura. “Quero fazer um chocolate só com frutos FL-84” (cacau produzido na fazenda Leolinda, de João Tavares), “mas a produção não é suficiente”, lamenta Samantha.

Patrícia Landmann, diretora da Chocolat du Jour, acredita que a crescente especificação na produção fará os chocolateiros “chegarem cada vez mais perto de um sabor mais específico de chocolate”. Cabe aos consumidores ultrapassar a simplificação grosseira entre amargo e ao leite. Há um espectro muito maior nos frutos.

Este é um TSH-1188. Dele se faz chocolates que ficam com cheiro de especiarias e um leve amadeirado. É fruto de um cacaueiro clonado para resistir à vassoura-de-bruxa e filho do cruzamentos de diferentes cacaus trinitários, que por sua vez, são filhos do cruzamento de cacau criollo, originário da América Central e México, e cacaueiros forasteiros originários da Amazônia.

Durante muito tempo, trinitários clonados foram motivo do preconceito de grandes chocolateiros que afirmavam que cacau bom era só e somente o criollo e que os trinitários não tinham muito gosto e cheiro.  Erraram feio. Afinal, foi de cacaus com esses nomes que João Tavares ganhou dois prêmios de melhores amêndoas do mundo em duas edições do Salon du Chocolat e chocolateiros de fama como Stephan Bonnat fazem alguns de seus melhores chocolates.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/4/2015

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