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Camada por camada: veja como fazer uma lasanha do zero em casa

Preparar a massa fresca e os molhos exige paciência e uma pitada de perseverança; não faz o seu tipo? Tudo bem, há ótimas opções para delivery

16 de março de 2021 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Seis horas. Esse foi o tempo “gasto” por esta repórter para preparar uma quase autêntica lasanha à bolonhesa do zero no último fim de semana - faltou a farinha doppio zero e o queijo parmigiano-reggiano, satisfatoriamente substituídos (a meu gosto) por suas versões nacionais. Só para cozinhar o molho ao estilo bolonhês, um potente ragu de carne moída, são necessárias três horas, no mínimo, segundo a receita do guia Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan, que você encontra abaixo. E engana-se quem pensa que basta abaixar o fogo e deixar que o tempo faça a sua mágica: é preciso ficar de olho, mexer para não deixar queimar o fundo e acrescentar meia xícara de chá de água toda vez que o molho começar a secar.

Lasanha clássica à bolonhesa, com molhos de carne, bechamel e parmesão.

Lasanha clássica à bolonhesa, com molhos de carne, bechamel e parmesão. Foto: David Malosh/NYT

 

Se vale a pena? Vale e muito. O resultado é trocentas vezes melhor do que qualquer lasanha preparada com massa e molho industrializados. Será que assim o rapper Projota - que foi “cancelado” na internet por se recusar a comer lasanha no BBB 21 - aceitaria provar a receita? Se o problema for a lactose, como disseram, daria para fazer uma versão só com massa e ragu.

Brincadeiras à parte, a primeira dica, caso você se anime a encarar essa empreitada, é fazer o molho de carne na véspera. A segunda é: providencie uma máquina para abrir massa, das manuais mesmo, com dois cilindros paralelos e manivela; afinal de contas, realizar essa tarefa com o rolo “não é apenas uma questão de seguir as instruções, mas um aprendizado de artesão”, que requer paciência, repetição e “um par de mãos ágeis e bem dispostas”, afirma Hazan. Já o uso da máquina “não exige nenhuma habilidade específica”.

Para um: no Tappo, lasanha é montada direto no prato.

Para um: no Tappo, lasanha é montada direto no prato. Foto: Bruno Geraldi

Verdade nua e crua, por mais que seja duro admitir. Até então, nunca tinha me arriscado a fazer massa fresca e conquistei, de primeira, delicadas tiras de massa, lisas e fininhas - e que fizeram toda a diferença na leveza do prato. Sorte de principiante? Creio que não. A prática é muito mais fácil do que a teoria. Só não pode faltar paciência para sovar, abrir, cortar, cozinhar e secar a massa. Ufa! Por fim, fica o bechamel, ou molho branco, para os desavisados. Fácil, né?! Só não vale “roubar” e usar amido de milho. A receita original é espessada com roux, mistura de farinha e manteiga.

Com tudo pronto, basta montar a lasanha, camada por camada. Massa, molho à bolonhesa, bechamel, parmesão - e repete. E o presunto? Não vai. Não na receita clássica. Nem mussarela. Mas se você fizer muita questão, ninguém vai te punir por isso. “Na lasanha de casa, tudo pode. A versão da minha família tem presunto e eu adoro”, conta o chef Benny Novak, do Tappo. A receita da avó do chef Fellipe Zanuto, da Hospedaria, também inclui o polêmico ingrediente. “Quando coloquei a lasanha no cardápio do restaurante, cheguei a usar presunto, mas artesanal. Parei porque elevava demais o preço”, revela.

 

Receita: lasanha à bolonhesa clássica

Deu vontade de ir para a cozinha? Como dito, serão, no mínimo, seis horas de preparo - mas que valerão muitíssimo a pena. Importante: dê um choque térmico nas tiras de massa assim que saírem da água fervente para interromper o cozimento. Se não fizer isso, você terá uma massa estremamente molenga quando tirar a lasanha do forno. Confira a receita completa.

Lasanha à bolonhesa, com massa e molho feitos em casa.

Lasanha à bolonhesa, com massa e molho feitos em casa. Foto: Danielle Nagase/Estadão

 

Sem tempo, irmão

Fazer a massa e os molhos da lasanha do zero, para quem gosta de cozinhar, pode render uma experiência divertida na cozinha. Mas a verdade é que não é preciso colocar a mão na massa - muito menos acumular um sem-fim de louças usadas na pia - para ter em casa uma versão caseira gostosa e bem feita. Com a pandemia, até mesmo restaurantes que não ofereciam a receita no cardápio corriqueiro incorporaram a pedida entre as opções do delivery. Além de viajar bem, trata-se de um prato para lá de reconfortante. Em tempos de isolamento, nada como uma comida que abraça.

Evvai

Órfãos da lasanha de vitelo - um clássico do cardápio do restaurante, que chegou a sair de cartaz - podem respirar aliviados: o prato é um dos destaques do menu formulado especialmente para o delivery. A receita demora dois dias para ficar pronta e intercala massa, bechamel com taleggio e ragu de patinho de vitelo. A porção (R$ 97), uma tira fatiada com precisão cirúrgica, é finalizada no forno a lenha “para ganhar um gostinho defumado”, conta subchef Vinícius Pires, e servida com tuille de grana padano. Outro nível. Delivery pelo Rappi.

Camadas da lasanha de vitelo do Evvai.

Camadas da lasanha de vitelo do Evvai. Foto: Vinícius Pires

Hospedaria

Ao menos uma vez por semana, geralmente às sextas-feiras, Fellipe Zanuto coloca sua lasanha para jogo no delivery do restaurante mooquense. A massa, feita na casa com sêmola e ovo, é intercalada com fonduta de queijo meia cura e molho à bolonhesa - com massinha crocante nas bordas garantida. “Coisa de romano”, diz o chef. A porção individual sai por R$ 39. Delivery pelo iFood.

Mesa III

Nada como ter uma matula de lasanha da Mesa III no congelador de casa, para momentos de fome e tristeza. Levar a marmitinha direto para o forno e comer em seguida, no conforto e segurança do lar, funciona como um abraço da chef Ana Soares. Elas aparecem em duas versões: a clássica bolonhesa e a verde de brócolis e espinafre (ambas R$ 39). Pedidos pelo site (loja.mesa3.com.br) ou tel. (3868-5500).

Lasagna verde de brócolis e espinafre, da Mesa III.

Lasagna verde de brócolis e espinafre, da Mesa III. Foto: Lucas Terribili

   

Shihoma

No cardápio semanal do micropastifício, há sempre uma opção de lasanha em destaque. Ela chega em casa desmontada - massa para um lado, recheio para o outro - e a ideia é que o cliente finalize e leve para assar na hora de servir. Até o outono, fica em cartaz a de abobrinha orgânica dom cogumelos porcini, mussarela de búfala e queijo Tulha da fazenda Atalaia (R$ 62; 650g). Delivery próprio com pedidos pelo site (shihoma.com)

Sud

Com o salão do restaurante fechado por conta da pandemia, a chef Roberta Sudbrack precisou montar do zero o cardápio de delivery. De olho em pratos que viajariam bem - e que levariam conforto em tempos tão difíceis -, teve a ideia de colocar a lasanha da Manu (R$ 72), “a melhor que já comeu na vida”, entre as opções. A receita da amiga italiana intercala camadas de massa fresca, ragu de seis horas, bechamel bem levinho e queijo parmesão brasileiro. “O segredo é não pesar a mão no recheio”, conta. Uma vez montada, a lasanha é finalizada no forno a lenha e ganha aquela crostinha especial. Delivery próprio por telefone (21-3114-0464) ou WhatsApp (21-99370-9996); Rio de Janeiro.

Tappo

Quando servida no salão, a lasanha do Tappo é montada no próprio prato, com tiras de massa cozidas na hora, molho clássico à bolonhesa e só um tiquinho de bechamel, “para não pesar”. Para o delivery, o chef Benny Novak precisou adaptar a receita, compactando o prato dentro de uma quentinha de alumínio para que as camadas não se separassem na viagem até a casa do cliente. A porção custa R$ 62 - e, em breve, também poderá ser pedida congelada. Delivery pelo iFood.  

 

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