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Neide Rigo

Cará roxo tem cor vibrante e sabor adocicado. E corre o risco de desaparecer

Domesticado por povos indígenas da região amazônica, o cará roxo é mais nutritivo que a variedade branca e rende pães, doces e mingaus

23 de setembro de 2019 | 15:48 por Neide Rigo, O Estado de S.Paulo

Na feira do Ver o Peso, em Belém, os carás roxos geralmente aparecem abertos para exibir aos turistas a coloração atrativa. Caso contrário, se passariam por carás brancos, os mais comuns, que a gente encontra em todo canto. Já no Mercado Municipal de Porto Velho (RO), onde estive recentemente, carás roxos são expostos nas bancas sem nenhum alarde, afinal, quando é tempo, os compradores fiéis já estão à espera.  

Não reclamei por pagar na volta da viagem o excesso de peso da bagagem recheada de tucumã, farinha, queijo, mel, abiu etc. Só me arrependi de não ter trazido mais cará roxo. Como não havia nenhum aberto para eu ver a cor, apenas confiei no vendedor, que garantiu que me encantaria com o tom. De fato, os olhos brilharam quando abri o primeiro, que era de um roxo quase preto. Mesmo a água de cozimento ganha cor intensa – é impensável desprezar. 

Já conhecia cará roxo, mas nunca tinha visto tão fortemente tingido. Há variedades com arroxeado fraco, quase como flor de lavanda. 

Cultivado por agricultores na Amazônia, o cará roxo é tem sabor adocicado e textura mais fina que seu primo branco.

Cultivado por agricultores na Amazônia, o cará roxo é tem sabor adocicado e textura mais fina que seu primo branco. Foto: Neide Rigo/Estadão

 

Nativo com risco de desaparecer

A espécie nativa, Dioscorea trifida, à qual pertence a planta trepadeira que gera tubérculos amiláceos e viscosos quando crus, abriga muitas variedades ainda cultivadas pelos agricultores na Amazônia e que recebem nomes como rabo-de-mucura, roxão, pata-de-onça, macaxeira, durão, miguel, creme, alemão, etc. Nem imagino o nome da variedade do que comprei, mas asseguro que é riquíssimo em antocianina, o pigmento que dá a coloração e tem propriedade antioxidante - diminui a quantidade de radicais livres que se formam a todo momento no nosso organismo e estão relacionados a várias doenças decorrentes do desgaste celular.

A variedade de cará roxo foi domesticada por povos indígenas da região amazônica, entre Brasil e Guianas e atualmente faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar alimentos em risco de desaparecer.

No caso do cará roxo, seu consumo hoje se dá principalmente ao redor das comunidades produtoras formadas por agricultores familiares, mas também aparecem nos mercados locais e está presente nos cafés regionais, simplesmente cozido com sal, como se faz também com o branco. Como aconteceu com muitas espécies nativas, a erosão genética, decorrente da imposição do cultivo de espécies convencionais, causou uma perda grande de biodiversidade, sendo que hoje muitas das variedades já não são mais cultivadas, com risco de se perderem. 

O cará roxo faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar alimentos em risco de desaparecer.

O cará roxo faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar alimentos em risco de desaparecer. Foto: Neide Rigo/Estadão

E apesar da coloração belíssima, o cará roxo ainda aparece muito pouco em preparos além de sopas, cozidos e mingaus, sendo pouco conhecido e valorizado fora da região amazônica. Dentre os usos tradicionais que encontrei na Amazônia, está o cozido com peixe seco: faça um refogado com cebola, tomate, sal, o cará roxo picado e água; junte o peixe seco já demolhado e cozinhe mais um pouco. 

Enquanto isso, nos Estados Unidos, o cará roxo Dioscorea alata das Filipinas, primo do nosso, é chamado de ube e faz sucesso em doces, sucos cremosos, bolos, sonhos, tortas de queijo, sorvetes, cupcakes, donuts, coberturas de bolo, macarrão, panquecas e uma infinidade de pratos nos quais a aparência é quem dá o tom – e que tom!  Em Portugal, o mesmo cará é chamado de inhame-da-índia e também é tratado como ingrediente do desejo. Entre filipinos, o preparo mais famoso é chamado de ube halaya, doce em pasta feito com o cará cozido e ralado, leite condensado, leite evaporado, leite de coco, açúcar mascavo e bastante manteiga. Faltou cará para testar o doce – mas você pode encomendar com a Antônia, do Empório Poitara (97310-5024; toni.ginger@gmail.com; emporiopoitara.com.br). 

Pão de cará roxo com fermentação natural.

Pão de cará roxo com fermentação natural. Foto: Neide Rigo/Estadão

 

Mais cor, mais nutriente, mais sabor

Para além da questão estética, há o apelo funcional. Há vários alimentos brancos, verdes ou marrons, mais convencionais, que apresentam versões roxas. São exemplos a uva, o repolho, a cebola, a batata, o milho, o arroz, a escarola, a endívia e a batata-doce, só para citar alguns. São sempre mais nutritivos que seus pares menos atraentes, pois a coloração roxa faz parte de um grupo de pigmentos fartos na natureza. As antocianinas, que conferem tons azuis, vermelhos, violetas e púrpuras a depender o pH do meio, agem como antioxidantes importantes.

Em relação ao sabor, a antocianina não torna uma variedade melhor que outra sem a cor, mas o tom arroxeado nos torna propensos a supor um sabor mais encorpado, como no caso dos vinhos. No caso do cará roxo, a diferença de sabor se dá por características intrínsecas à variedade independente do pigmento  – tem sabor adocicado e textura mais fina, como a de uma batata com menos amido. De resto, apresenta a mesma viscosidade típica dos carás e apreciada na cultura japonesa  (lembrando que um parente dos carás nativos, de polpa branca, é também chamado de inhame no Norte e Nordeste e é reconhecido pelo tamanho mais avantajado, sem nos esquecer de que no Sul e Sudeste há outro tubérculo chamado de inhame ou taiá, das família das Aráceas, sem parentesco com o cará retratado aqui). 

Pão de cará roxo com fermentação natural com tirinhas de tucumã. 

Pão de cará roxo com fermentação natural com tirinhas de tucumã.  Foto: Neide Rigo/Estadão

Já há estudos avaliando o potencial do amido deste tipo de cará para uso similar ao da maisena na cozinha, assim como seu aproveitamento na forma de farinha como ingrediente funcional na panificação. Por isso e porque faço pão toda semana, não tive como deixar de pensar em tingir e nutrir meu pão com o purê roxo desta variedade. E como a antocianina ganha tons avermelhados intensos ao entrar em contato com meio ácido, a acidez da fermentação natural favoreceu a cor deixando o miolo do pão com este vermelho raro. Confira a receita! 

Ficou com água na boca?