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Carne de fumeiro em restaurantes da Bahia e de São Paulo

Por Daniel Telles Marques (texto) e Fernando Sciarra (fotos)

15 abril 2015 | 19:19 por redacaopaladar

Quando Caco Marinho foi convidado por Edinho Engel para acompanhá-lo no 8º Paladar Cozinha do Brasil, pediu para mostrar a carne de fumeiro aos paulistas. A ideia era ele, Edinho e Fabrício Lemos, do Al Mare, falarem sobre carnes secas da Bahia. Caco escolheu o fumeiro. “De modo geral a gente aqui não se debruça sobre os ingredientes locais”, disse. E ele quis mudar isso. Pegou o carro, chamou um amigo fotógrafo e rumou para Maragogipe para conhecer os produtores das carnes que ele já comia na capital.

Lá, conheceu Simone Assis, presidente da Associação de Produtores de Carne de Fumeiro, e ciceroneado por ela foi a alguns dos poucos produtores que ainda insistiam em manter a produção, mesmo sob o risco de ver toda a mercadoria apreendida. Gente como Valfredinho e seu filho Traquino, o, Trac, Valdo Perninha, Anselmo, entre outros. Saiu da cidade barrunfado (expressão baiana que quer dizer cheirando a fumaça) e decidido a manter e atualizar a tradição. Registrou o processo e partiu para Salvador. “Retornei com esse material em mãos e enxerguei naquilo uma grande oportunidade de manutenção daquela tradição”.

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Maragogipe e região consomem três toneladas de porco por semana. “Lá se aproveita tudo do porco: fazem o fumeiro, as linguiças, vendem o pernil na feira, as vísceras para o sarapatel e o que sobra defumam para feijoada”, diz o chef.

Apesar de encantado pelo produto, a carne era salgada demais para os pratos que imaginava preparar. Se lavasse, perderia parte do gosto da defumação, mas daquele jeito, estaria limitado a cozidos para equilibrar o sal (“não tem carne melhor para por numa feijoada ou cozido”, diz). Procurou Simone e pediu uma redução na quantidade de sal e tempo de salga e foi com essa carne que desembarcou em São Paulo para a aula no Paladar Cozinha do Brasil.

Normalmente, a salga é feita com uma parte de sal para duas de carne, depois a peça é banhada em bacias por mais uma hora e só assim segue para o fumaceiro por até cinco horas. “A minha, Simone faz com meia hora de salmoura e de lá direto para o moquém. A técnica tradicional vislumbrava a conservação da época que nem geladeira existia”, diz. É ela que às vezes ele serve em seu restaunte, com mel de uruçu, farofa d’agua e vinagrete de biribiri.

Como o fumeiro chegou a restaurantes em São Paulo

“Animal”, empolgou-se André Mifano ao ver as chouriças e o pedaço de mantinha vindo de Maragogipe, encomendado pelo Paladar. Pediu uma faca, tirou um naco da carne e comeu como estava – a defumação a mais de 70º faz a carne assar lentamente. Falava da peça com mais admiração do que a expressão mostrava.

Jefferson Rueda fez o alerta. “Dei aqui para um cara do nordeste comer e ele não aguentou. Tem muito sal. Se eu lavar, vai perder o defumado. Assim é difícil usar”, disse emendando em seguida uma série de perguntas sobre a quantidade de sal por quilo de carne.

Sanduíche aberto. Jefferson Rueda fez o fumeiro com tartare de beterraba e picles

Carne de fumeiro data de épocas em que geladeira não era comum e as carnes precisavam ser salgadas para ser conservadas. Seguindo a tradição, os produtores repetem a mesma proporção: um quilo de sal para dois quilos de carne.

Desafiados a conhecer – e usar – o fumeiro de Maragogipe, os chefs aceitaram preparar pratos com ele. Mas, de cara, Jefferson Rueda, experiente em cura de porco, achou a quantidade de sal exagerada. Nem tentou utilizar a tradicional. Sugeriu a proporção de 100 gramas de sal para cada litro de água usada na salmoura em que a carne descansaria.

Paladar deu o recado a Simone, que recebeu as instruções por telefone. “Aqui a gente faz assim porque nossa comida é diferente, né? A gente coloca no feijão, faz um escondidinho, a comida de restaurante aí de São Paulo é mais, assim, sofisticada”, disse. “Vou fazer como faço para Caco”, disse. O chef baiano também pede menos sal na carne que encomenda.

Chã. André Mifano serviu o fumeiro com, feijao caupi, ovo e picles

Paladar recebeu a nova remessa de carne, menos arisca no sal, mas com as características tradicionais. Rueda fez um sanduíche aberto com relish de beterraba e Mifano grelhou nacos que serviu com feijão caupi e picles de mini chuchu e cenoura.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/4/2015

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