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"Carne tem que ter gosto de carne, não de queijo ou de meia suada"

O canadense Mark Schatzker viajou o mundo em busca do bife perfeito. A investigação rendeu o livro Steak (Ed. Penguin, sem tradução), em que esmiúça o que torna uma carne melhor ou pior. Coisas como a raça, a alimentação e, claro, a maturação – que, para ele, é supervalorizada. Leia a entrevista, concedida por e-mail.

25 junho 2014 | 20:50 por joseorenstein

A alimentação do gado é mais determinante na qualidade da carne do que a maturação?

Com certeza. As duas variáveis que mais causam impacto no sabor da carne são, pela ordem, alimentação e idade no abate. Nos EUA, o gado come grãos e é abatido cedo. Resultado: a carne não tem gosto.

Schatzker rodou o globo para achar o melhor bife e crê que a maturação – seca ou úmida – não é tudo isso. FOTO: Divulgação

Qual a importância da maturação para se ter uma boa carne?

Matura-se a carne para deixá-la mais macia. Durante a maturação, as enzimas dentro dos músculos vão quebrando as proteínas da carne. Há outros efeitos. Por exemplo, o umami é incrementado. A equação alimentação do animal e maturação também tem diferentes efeitos. Gado alimentado com grãos, se maturado por tempo adequado, pode desenvolver notas de sabor típicas de queijos de mofo azul. Gado que pasta desenvolve sabores ainda mais pungentes. Eu não gosto disso. Para mim, carne tem que ter gosto de carne. Outro ponto é a perda de umidade. Costuma-se dizer que isso concentra o sabor no líquido que permanece na carne. Mas a maioria dos componentes de sabor está na gordura, não na água. E a gordura pode oxidar, ficar rançosa. Em resumo: alguma maturação é essencial, mas a ciência nos informa que bastam duas semanas – depois disso, os efeitos são marginais.

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Dry ou wet-age?

Está na moda dizer que a maturação a seco é superior. Discordo. Já comi carne dry aged sublime. Mas também já comi wet aged espetacular. Todo mundo está ligado no dry age porque restaurantes e açougues usam esse termo para criar uma percepção de valor agregado. Se você tem duas churrascarias, uma na frente da outra, comprando carne no mesmo lugar, e uma delas faz maturação a seco por vários semanas, ela anuncia orgulhosamente: “temos carne dry aged”. Mas a verdade é que a maturação – a seco ou úmida – não pode transformar um bife medíocre em um bife bom.

Qual o tempo ideal de maturação da carne?

Os melhores bifes que comi foram maturados por duas, no máximo três semanas. Se querem envelhecer por mais tempo, fiquem à vontade. Mas não acho que valha a pena. Quanto mais tempo, mais risco de sabores bizarros surgirem. E devemos lembrar que maturação não é o único caminho para tornar uma carne mais saborosa e macia. Mais importante é a genética do gado e como ele é criado. Agora, considerando esse fato, talvez a maturação seja relativamente mais importante no contexto brasileiro, pois o gado nelore tem origem genética na Índia e seu nível de ação enzimática para amaciar a carne não é tão alto como no gado europeu.

FOTO: Reprodução

Steak

Autor: Mark Schatzker

Editora: Penguin (304 págs)

Preço: US$ 13, na Amazon

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/6/2014

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