Paladar

Comida

Comida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Celebre a primavera no prato

Outubro é o melhor mês do ano pela qualidade e diversidade de legumes e verduras. Então é hora de aproveitar a riqueza que as bancas de feira oferecem

16 de outubro de 2019 | 09:15 por Roberto Smeraldi, O Estado de S.Paulo

Quanta coisa está no seu melhor momento... então é hora de aproveitar a riqueza que as bancas de feira nos oferecem.

De um lado, há os vegetais sazonais, tais como aspargo, alcachofra, ervilha ou fava. Do outro, aqueles que a rigor estão disponíveis o ano todo, mas que nessa época atingem uma qualidade incomparável: é o caso de couve-flor, brócolis, berinjela, mostarda, pimentão, abobrinha... Já nas frutas, não estamos no ápice, mas já que viemos para feira, não dá para esquecer a hora da jabuticaba.

Um belo brócolis.

Um belo brócolis. Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Proponho assim uma bela degustação com aquilo que me pareceu mais “no ponto”, ao longo da última semana, nas feiras paulistanas.

Para começar de maneira gulosa, vai uma bela fritura mista vegetal. Pode escolher a técnica de fritura de preferência, desde que use uma gordura de boa qualidade e em quantia suficiente para não esfriar na hora em que mergulhar os vegetais. No meu caso, fiz tudo empanado com ovo e farinha de rosca. Escolha uma couve-flor bem firme e fechada, essa é a vantagem do momento.

Depois de separar os floretes, passe-os no vapor por um minuto, para a crostinha empanada grudar bem. Além disso recheie as maravilhosas flores de abobrinha, que aparecem nessas semanas, com um pedacinho de mussarela que derreterá, protegido pela flor. E o terceiro protagonista é aquela alcachofrinha que se usa para conserva, mas que é deliciosa de se comer fresca nessa época. Vamos assim beliscando essa fritura crocante, sequinha e quente, melhor se acompanhada por um bom espumante.

Cozinhe com os ingredientes da estação: primavera

Hora de sentar à mesa. Nossa entrada é um flan de brócolis. Usei o hanapon, bem firme, mas pode ser um santana ramoso ou um ninja. Uma cozidinha num dedo d’água, até ela evaporar... e aí ponha no multiprocessador com ovo, ervas, noz moscada, um pouco de parmesão e um pingo de leite. Untar as cocottes e salpicar com farinha de mandioca fina para formar boa crostinha no forno. Na hora de servir, despeje por cima uma colher de queijo de cabra, derretido em banho-maria. Ou se preferir, de vaca, desde que cremoso.

E agora é o momento de um ratatouille. Como um prato principal, e não de um acompanhamento. Pode-se usar abobrinha clarita, ou italiana, ou menina... ou todas elas, desde que sejam pequenas e firmes, portanto não inchadas de água e com sementes desenvolvidas.

A berinjela de outubro é um espetáculo: a roxa redonda é a melhor, mas a comum e a rajada também são ótimas nessa época. Quanto ao pimentão, para essa receita use o amarelo. No caso desse ingrediente confesso que me limito a produtos orgânicos, por conta do abuso descontrolado de agrotóxico que lamentavelmente ali se concentra.

E vai cebola roxa, tomilho, orégano, hortelã, manjericão, dois tomates abertos pela metade... com um bom azeite. Sal apenas quando sair do forno, com os cubinhos de legumes bem encolhidos.

As opções são inúmeras: vale celebrar a primavera honrando o melhor dos vegetais na cozinha!

Ficou com água na boca?