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Charcutaria do mar: a onda de embutidos artesanais chegou aos pescados

Cozinheiros estão aplicando técnicas de embutir, curar e defumar a peixes e crustáceos

29 de maio de 2019 | 20:37 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Especial para o Estado

A charcutaria está colocando peixes e crustáceos na crista da onda. É que uma turma de chefs e entusiastas têm usado as técnicas clássicas de conservação de carnes para embutir, curar e defumar os pescados. A ideia é a mesma aplicada aos suínos: preservar e valer-se, claro, dos ganhos de textura e sabor.

Jefferson Rueda, d’ A Casa do Porco, foi um dos precursores por aqui desse movimento que existe há séculos em países pesqueiros, da Europa à Ásia, e deu origem a iguarias como a mojama, variedade de embutido espanhol feito com o lombo do atum maturado e mergulhado em mosto de uva fermentada, ensacado em tripa natural – é um produto valorizadíssimo, elaborado ao longo da Rota do Atum, na região da Andaluzia

"Fishsauges” do Projeto A.Mar em 3 diferentes versões: cavala wahoo e damasco, ficazza de atum e pistache e bottarga reconstruída com tâmaras e cachaça 

"Fishsauges” do Projeto A.Mar em 3 diferentes versões: cavala wahoo e damasco, ficazza de atum e pistache e bottarga reconstruída com tâmaras e cachaça  Foto: Rodolfo Vilar

Rueda cantou essa bola, alguns anos atrás, ao servir linguiça de camarão, vieira e lagostim quando era o chef do Attimo. Mas, agora, os embutidos do mar estão começando a pipocar nos cardápios pela cidade. Habitués do paulistano Corrutela, especialmente os que gostam de se sentar no balcão, provavelmente já notaram as fileiras de peixes inteiros pendurados sobre a churrasqueira.

“Tenho curado quase todos os peixes que servimos na entrada”, conta o chef César Costa. “Mergulho em salmoura e deixo maturar como presunto”, revela. Ele conta que faz bacon defumado em lenha de caqui com a barriga de peixe-espada, que é bem gordurosa.

Já Victor Dimitrov, do Petí Gastronomia, mirou na capa de gordura da barriga de pirarucu, bem parecida com a suína. “Arriscamos curar para ver aonde ia chegar”, lembra o chef. Deu certo: o lardo do peixe, depois de curado em sal e açúcar, é temperado com puxuri, pimentas do reino e de macaco e tucupi preto. “Já coloquei duas vezes no cardápio. A última foi com cuscuz de farinha de Uarini.”

E já há até um restaurante, o Cais, com inauguração prometida para setembro deste ano, com foco no mar e nos embutidos marinhos. A favor da corrente, Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis, que se conheceram na cozinha do Corrutela, mergulharam no esboço do restaurante num ponto na Vila Madalena.

Linguiça de atum com vinho e especiarias do Cais que deverá chegar à mesa com pan tumaca

Linguiça de atum com vinho e especiarias do Cais que deverá chegar à mesa com pan tumaca Foto: Rodrigo Lins

A charcutaria surge para variar os preparos. Dos testes que andam fazendo para o cardápio, já vingaram a mojama de carapau, a linguiça de atum com vinho e especiarias (que deverá chegar à mesa com pan tumaca), a de tainha com ervas frescas, além de uma alheira de sardinha, embutida em tripa de carneiro com pão e alho.

A empreitada, agora, é ajustar as receitas da morcilla de lula e sua tinta e a da sobrassada de ovas, as duas ainda sendo testadas. “Nos embutidos, conseguimos trabalhar com as aparas e partes menos usadas dos pescados. A ideia é exatamente o aproveitamento total”, pontua Guilherme.

Do mar à cura

E como a qualidade, a origem do peixe e o método de pesca fazem toda a diferença na preparação dos embutidos do mar, já começaram a surgir planos para fomentar a pesca artesanal. É esse o objetivo do projeto A.MAR, em Ilhabela, voltado ao resgate de métodos tradicionais de conservação de peixes e frutos do mar, iniciativa do administrador de empresas Rodolfo Vilar e do diretor de e-commerce Ciro dos Reis em parceria com o pescador caiçara Alex de Jesus, na praia do Bonete. Eles estão trabalhando de olho na rotina de pescadores da praia paulista onde não há energia elétrica e a conservação dos pescados é feita tradicionalmente com métodos artesanais. 

Câmara de cura do Projeto A.Mar

Câmara de cura do Projeto A.Mar Foto: Rodolfo Vilar

Do “fishlab”, como batizaram o laboratório do projeto, saiu uma versão local da mojama. Mas as criações não param por aí. Eles já fizeram copa de atum, inoculada com fungo de queijo camembert. As salsichas de lula e de polvo foram emulsionadas com vinho branco e estão fazendo sucesso em hot-dogs. O trio também desenvolveu uma linguiça de cavala wahoo (peixe) com damasco, além de bottarga com tâmaras e cachaça e de tainha com fécula de mandioca, esta última defumada. “No caso dos embutidos, a criatividade corre um pouco mais solta”, diz Rodolfo. 

O objetivo do trio, ao menos por ora, não é fisgar consumidores e nem chefs, embora alguns mais chegados, como Renata Vanzetto, já tenham caído na rede. A ideia inicial é capacitar comunidades locais e estimular a pescaria: eles compram o que os caiçaras pescam e aplicam as técnicas de charcutaria aos peixes e frutos do mar. Todos os produtos são etiquetados com informações de origem, data, tipo de pesca e método de preparo. 

Mas, por enquanto, eles só podem ser encontrados em algumas feiras de produtores artesanais (para descobrir onde arrematar esses alimentos, a dica é acompanhar as redes sociais do A.MAR). 

Salsicha de vieira, linguiça de truta...

O australiano Josh Niland é um entusiasta da charcutaria do mar. Em seu Fish Butchery, misto de açougue e comedoria, em Sidney, ele prepara mortadela de kingfish, linguiça de truta, salsicha de vieira e camarão, presunto de atum, pastrami de peixe marlim e bacon de peixe-espada, entre outros curados e embutidos que podem ser devorados ali mesmo, em sanduíches e tortas, ou levados para casa. Em setembro, Niland lança o livro The Whole Fish Cookbook - New Ways to Cook, Eat and Think, pela editora Hardie Grant, em que propõe formas sustentáveis de consumir e conservar pescados.

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