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Chef, eu vou pra Califórnia

São Francisco não é apenas a capital tecnológica mundial: a charmosa cidade à beira do Pacífico lança tendências na gastronomia e abriga chefs e produtores preocupados com a boa comida e o meio ambiente

03 dezembro 2014 | 19:04 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

De São Francisco, especial para o Estado

Centro mundial de inovação tecnológica, São Francisco é a cidade americana mais inventiva também na gastronomia. Nos últimos dois anos, foram abertos restaurantes, bares, mercados e negócios de todo tipo ligados à culinária. “Os moradores de São Francisco amam comer fora, o que ajudou a fundamentar esta vasta cena aqui”, diz Carolyn Jung, autora do livro San Francisco Chef’s Table (sem edição no Brasil). E ajudou também a levar para a cidade chefs já renomados.

April Bloomfield, um dos principais nomes da gastronomia em Nova York (chef do restaurante The Spotted Pig e dos bares The Breslin e The John Dory Oyster Bar), escolheu São Francisco para abrir seu primeiro negócio fora de Manhattan. O Tosca Café, inaugurado em 2013 em North Beach, é uma lanchonete-café de cozinha clássica italiana para ser apreciada com drinques.

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Boa e do bem. Chefs de São Francisco combinam gastronomia e cuidado ambiental. FOTO: Divulgação

Michael Chiarello, que fez nome na região vinícola de Napa Valley com seu Bottega Restaurant, em Yountville, há um ano ancorou no Píer 5 de São Francisco com o Coqueta, onde serve interpretações de receitas da Catalunha e do País Basco.

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O ideário hippie da década de 1960 levou ao boom dos orgânicos na Califórnia. Hoje, à vasta oferta de ingredientes naturais somam-se ótimos embutidos de porco, queijos e cervejas. “A região está muito próxima dos produtores e, com isso, temos uma profusão de produtos frescos, locais e orgânicos, para trabalhar”, diz Daniel Patterson, do COI, que ficou em 49º lugar na mais recente lista 50 Best da revista Restaurant.

Também na lista, o Saison é o atual “restaurante para se ficar de olho”, segundo os editores do ranking “por conta de seu estilo de cozinha inovadora e altamente original”.

“A cena gastronômica de São Francisco ganhou novo impulso com os restaurantes informais, de médio porte”, afirma Stuart Brioza, chef e proprietário do State Bird Provisions, um dos mais premiados na cidade. Do boom dos food trucks aos mercados de produtores locais, o momento é ideal para visitar São Francisco.

FOOD TRUCKS

Food trucks já têm tempo de estrada na Califórnia – o boom lá foi há quatro anos. Agora, chefs motoristas se uniram e criaram o Off the Grid, coletivo que reúne furgões com receitas de todos os tipos em diversos pontos da cidade. São 125 que percorrem 23 mercados de alimentos. O melhor acontece aos domingos, no parque do bairro de Presidio, que ganha ares de piquenique com o gramadão onde os frequentadores montam toalhas e cadeiras de praia para passar o dia. Entre as ofertas (com preços que não passam dos US$ 10) estão um lanche de schnitzel, lobster roll, pizza feita a lenha (em um forno construído dentro do furgão; foto), cervejas locais, drinques e até enormes morangos orgânicos para beliscar de sobremesa. Há eventos do Off The Grid quase todos os dias da semana, em locais no centro e próximos à Marina.

SERVIÇO | Off The Grid

Onde: offthegridsf.com

ESTAÇÃO DE BALSA

O melhor lugar para fazer turismo gastronômico em São Francisco é o Ferry Building. Dentro do prédio do século 19 há cafés, restaurantes e lojas que vendem cogumelos, méis, vinhos, embutidos e queijos. No entorno, às terças, quintas e sábados, uma feira reúne produtores de frutas, legumes e hortaliças, além de ovos, leite e outros alimentos. Tudo orgânico, claro. E atrás do prédio ficam barracas de chefs. Ali está o melhor hambúrguer da cidade segundo chefs como Daniel Patterson: é o da barraca do 4504 Meats. A fila pode levar até 45 minutos, mas vale a pena.

SERVIÇO | One Ferry Building

Onde: One Ferry Building, s/nº

COZINHA DE MARIDO E MULHER

Em cozinha de marido e mulher, os dois metem a colher. Pelo menos é assim no State Bird Provisions e no Rich Table, dois dos mais aclamados restaurantes de São Francisco – ambos comandados por casais de chefs.

Stuart Brioza e Nicole Krasinski (foto) abriram o State Bird com serviço inspirado nas casas de dim sum (pequenas porções da cozinha chinesa): o menu degustação vem em pratinhos servidos em um carrinho que percorre o salão. Kimchi com tofu e ovo defumado, polpetas de timo com geleia de figo e a receita da casa, o state bird with provisions (uma codorna marinada em buttermilk e frita com cebolas), estão entre os pratos. Com esse sistema, conseguem algo raro: fazem do menu degustação (quase sempre pomposo e cansativo), uma experiência divertida e muito informal. Esse é um traço comum a várias casas de São Francisco: ninguém ali parece se levar a sério demais. No Rich Table, do casal Evan e Sarah Rich, também é assim. Sentado nas mesas altas compartilhadas ou no balcão de frente para o bar, o cliente pode achar que está na casa dos chefs em um jantar de amigos. O menu degustação, batizado de “chefs picks”, dá uma boa geral das habilidades da dupla: donuts salgados de porcini com molho de raclete, e gnochoni (uma só bola de nhoque) com molho de rabada e manjericão figuram no cardápio. A cozinha tem um quê naturalista, com ingredientes frescos, bom uso de vegetais e combinações curiosas, como bucatini com linguiça de porco, pêssego e coentro.

SERVIÇO | State Bird Provisions

Onde: 1529, Fillmore Street

Tel.: +1 415 795 1272

SERVIÇO | Rich Table

Onde: 199 Gough St

Tel.: +1 415-355-9085

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 04/12/2014

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