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Chef aproveita talos, folhas e raízes para criar banquete delicioso e sustentável

Desafiado pelo 'Paladar', Victor Dimitrow, do Petí Gastronomia, encomendou cesta de legumes orgânicos e só usou as partes que geralmente são descartadas

19 de junho de 2019 | 21:33 por Renata Helena Rodrigues, O Estado de S.Paulo

Especial para o Estado

Desde que abriu as portas nos fundos de uma loja de materiais para pintura em Perdizes, há quatro anos, o Petí Gastronomia tem sido abastecido por uma horta própria. E foi ali mesmo, mais exatamente entre os pés de abobrinha, que o chef e dono da casa, Victor Dimitrow, se inspirou para aproveitar integralmente os vegetais espalhados pelo canteiro.

Restaurante Petí, em Perdizes, adota uso integral de ingredientes, aproveitando raízes, folhas e talos

Restaurante Petí, em Perdizes, adota uso integral de ingredientes, aproveitando raízes, folhas e talos Foto: Gabriela Bilo/Estadão

“Eu vi que o talo da abobrinha é oco, cortei e ficou parecido com uma massa curta.” Logo veio a ideia de fazer o penne de talo de abobrinha. O molho? Pegou folhas de nabo e de beterraba e transformou em um pesto. 

Talos, cascas, folhas e sementes multiplicam as possibilidades de combinação de sabores e textura na cozinha, mas raramente são aproveitados. Pouca gente faz como Victor e se dedica, de fato, ao uso integral dos alimentos. O resultado é que quase 30% da comida produzida no mundo vai para o lixo, de acordo com números da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 

Folha e flor de pepino da cesta de orgânicos

Folha e flor de pepino da cesta de orgânicos Foto: Gabriela Bilo/Estadão

Apostando no histórico criativo e “aproveitador” de Victor, o Paladar propôs um desafio ao chef: usar os ingredientes de uma cesta de orgânicos, mas só as partes que seriam normalmente descartadas (as demais não foram pro lixo, não, só não entraram na brincadeira). Em uma época em que a oferta de cestas – entregues em casa ou retiradas em pontos fixos – não para de crescer, o desafio ganhou relevância. O chef encomendou os vegetais da Fazenda Santa Adelaide Orgânicos e arregaçou as mangas. 

Para completar, usou folhas de sua horta, como a do quiabo, difícil de encontrar no mercado. O chef usou as folhas para enrolar um filé de peixe branco, que cozinhou no vapor. “Ela tem sabor neutro e pode substituir a couve”, ensina. Para acompanhar o peixe, fez nhoque e chips de cará-moela e serviu com beurre blanc de picão, sim, picão.

Amargor e picância são características comuns às pancs, as plantas alimentícias não convencionais. Isso pode assustar, inicialmente, mas favorece a complexidade de sabores. “O ideal é buscar contrapontos, com acidez, algo gorduroso ou adocicado”, diz o chef. Em sua cozinha, Victor gosta de usar um mesmo ingrediente em preparações distintas. É o caso da melancia, cuja polpa virou gaspacho e a casca foi transformada em picles. Com o soro da ricota caseira, ele fermenta a manteiga do couvert, que serve com um toque picante: sementes secas e moídas de mamão. 

Salada com folhas e flor de pepino servida com gaspacho de melancia

Salada com folhas e flor de pepino servida com gaspacho de melancia Foto: Gabriela Bilo/Estadão

Na sobremesa, folhas de batata-doce viraram uma calda, verdinha, derramada sobre fios de batata-doce cozidos e servidos com ricota fresca e alguns nibs de cacau.

Depois de provar os pratos feitos com partes que seriam descartadas, não há preconceito que resista. Talos, sementes e cascas na sua cozinha, já.

Não jogue fora a semente do mamão!

Secas, têm aspecto muito semelhante ao da pimenta-do-reino, com uma leve picância. Podem ser usadas para dar sabor às receitas na finalização. O chef separa as sementinhas do mamão e desidrata, sem lavar, para manter um pouquinho da polpa.

No restaurante, ele as seca em um desidratador. Em casa, a dica é espalhá-las em uma assadeira e levar ao forno bem baixo, deixando a porta semiaberta. As sementes, ficam crocantes e depois de esfriarem é só colocar no moedor.

Arregace as mangas para tirar o máximo dos vegetais

Ao preparar um ingrediente pela primeira vez, mexa, prove um pedacinho, tente pensar com que outros produtos ele se parece. É um tubérculo? Lembra a couve? Use preparos tradicionais para esses vegetais como referência. 

Muitas pancs, talos e folhas pouco usuais têm personalidade forte, amargor e picância. Para prepará-los, sem erro, apele para o contraste da gordura, pode ser azeite, manteiga, ovo. Acidez e dulçor também combinam. 

Pensar na receita a partir das técnicas pode ser uma boa saída. Quer manter o verde da folha? Cozinhar no vapor? Transformar em creme?

Apoie um agricultor

Já ouviu falar de CSA? É a sigla da Comunidade que Sustenta a Agricultura (Community Supported Agriculture), conceito que ganha fôlego por aqui. É uma espécie de “clube” de cesta orgânica, você paga um valor fixo mensal e recebe, em troca, uma cota semanal de alimentos, que podem ser retirados em alguns pontos da capital. 

No interior paulista, a Sta. Julieta Bio (tanaepoca@stajulieta.bio), em Santa Cruz da Conceição, é uma das fazendas que trabalha nesse sistema, assim como o Sítio São Benedito Agroflorestal (saobeneditositio@gmail.com), em Monteiro Lobato. Ambas entregam na cidade de São Paulo. Consulte os endereços para retirada. 

 

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