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Chef do Chou lança livro e fala sobre a cozinha nua e a hipnose do fogo

Primeiro livro de Gabriela Barretto, com 51 receitas, 'Como Cozinhar sua Preguiça' tem projeto gráfico e fotografia que combinam com elegância de sua casa, instalada há oito anos em Pinheiros

10 agosto 2016 | 18:07 por Ana Paula Boni

A chef Gabriela Barretto não é cozinheira desde sempre. Começou a estudar teoria literária na Unicamp e só quando terminava a faculdade resolver mudar para a gastronomia. Foi estudar na Cordon Bleu de Paris e estagiou em algumas casas estreladas, onde vivenciou a “masmorra” da cozinha clássica francesa, com preparos longos e cheios de técnica. 

Quando voltou ao Brasil, caiu direto no Julia Cocina, da chef Paola Carosella, encantadora das chamas rebeldes do fogo assim como seu mestre, o também argentino Francis Mallmann. Foi um choque para Gabriela. “Lá, a minha primeira reação foi de choque. Como o prato vai sair assim? Cadê a decoração? Eu tinha vindo de um estágio num restaurante três estrelas Michelin em que a gente passava 50% do tempo fazendo mise en place de decoração.”

Anos se passaram, ela inaugurou o Chou em 2008, e desde lá segue a filosofia do simples, de ter mais tempo com a companhia do jantar do que com as panelas. É isso o que ela conta no seu primeiro livro, Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), que será lançado na próxima segunda-feira (15) na Livraria Cultura do shopping Iguatemi.

Por que esse título para o livro?

É uma brincadeira com um livro da Fisher (a escritora americana MFK Fisher, 1908-1992), Como Cozinhar um Lobo. Ela é fantástica. Eu a conheci quando estava fazendo o curso de gastronomia em Paris, uma colega que era fascinada por ela me apresentou. Quando eu li, foi uma revelação. Eu amo essa mulher. E esse livro dela é sobre como cozinhar nos tempos de guerra, fala sobre a Segunda Guerra Mundial.

Quando fizemos brainstorm sobre o nome do livro, meu marido (Pedro Inoue, diretor de arte do livro) sugeriu a palavra preguiça porque tem muito a ver com a minha cozinha. O livro não leva o nome do Chou, mas no final é a respeito do restaurante, ele tem as receitas do restaurante. Tem o estilo do que eu faço lá, e eu e o Chou estamos muito ligados, é muito pessoal a relação lá, eu coloquei as minhas referências no restaurante.

Então, o livro tem um pouco de tudo, da minha história, das minhas influências quando criança, do que me levou a cozinhar, da minha filosofia como cozinheira.

Você fala muito do descomplicado, do “sabor não ser escravo da técnica”, que é o oposto do que você aprendeu na França. Como acontece essa virada?

A primeira coisa que me aconteceu quando voltei ao Brasil foi um golpe de sorte. O primeiro trabalho foi com Paola (Carosella, no Julia Cocina). Eu não sabia quem era Paola, ela não era famosa, o Julia tinha acabado de abrir fazia seis meses. Foi completamente aleatório. E quando cheguei lá encontrei uma cozinha bem simples, da linhagem de Francis Mallmann, de simplicidade de produto. 

A minha primeira reação foi de choque. Como o prato vai sair assim? Cadê a decoração? Imagine, eu tinha vindo de um estágio num restaurante três estrelas Michelin em que a gente passava 50% do tempo só fazendo mise en place de decoração. Eu não gostava muito dessa parte, eu pensava: “Que saco, vou passar três horas aqui fazendo uma serpentina de cenoura que ninguém vai comer”. 

Quando vi que era possível uma outra corrente, que havia outra culinária possível, eu me identifiquei muito. "Ah, então dá para cozinhar assim, assim é muito mais legal". Eu tinha uma referência anterior, com uma passagem pela Itália, e a culinária italiana é mais assim, muito mais do sabor do que da técnica. Sem complicação.

A chef Gabriela Barretto, que lança o livro 'Como Cozinhar sua Preguiça'

A chef Gabriela Barretto, que lança o livro 'Como Cozinhar sua Preguiça' Foto: Gui Galembeck|Divulgação

Em que momento da sua volta você vai para a Patagônia, como conta no livro?

Ainda não existia o Chou, foi depois do Julia. Saí do Julia e, na época, eu tinha um namorado argentino que eu tinha conhecido no restaurante. Ele era da Patagônia, da Terra do Fogo. Foi mais ou menos em 2004 quando viajamos para lá. 

A viagem em si não teve vivência acadêmica, com estágios, mas empírica, com o fogo. Sinto muito essa viagem com a bagagem de cozinhar com o fogo constantemente e o que ele faz com coisas triviais. Fazíamos ovo mexido na fogueira e fica um ovo mexido diferente. Quando eu estava saindo do Julia, Paola estava construindo um forno a lenha, que era uma coisa que ela sempre quis. Foi uma das minhas últimas praças lá.

Trabalhar com fogo é muito viciante. Naquela época, eu voltava para casa e acendia umas velas, não queria que terminasse essa relação com o fogo, era viciante, muito hipnótico. E essa viagem sedimentou essa relação com o fogo.

Com isso, o “tempo” muda de perspectiva. Não é mais o tempo que você gasta em milhões de preparos clássicos franceses, é isso?

Exato. Acho que é a paciência de você aguardar a ação do fogo e o tempo de você aproveitar a refeição. De verdade, eu tenho preguiça de fazer coisa muito complicada. Molho que demora 18 horas? De vez em quando, é divertido, mas não é algo a se fazer o tempo todo. Você não precisa de tudo isso. Se isso te faz feliz, tudo bem. Mas definitivamente não é o meu caso. Não me dá tanto tesão. Para mim, é mais a coisa da simplicidade, da combinação de sabores: abobrinha com hortelã e queijo feta, uma coisa até meio boba.

Uma das imagens do livro 'Como Cozinhar sua Preguiça'

Uma das imagens do livro 'Como Cozinhar sua Preguiça' Foto: Gui Galembeck|Divulgação

Você fala no livro que, se a receita é simples, sem máscaras, ela pede ingredientes muito bons. Como lida com isso?

Ingredientes têm época. Diariamente, são milhares de escolhas que a gente faz em prol da qualidade do ingrediente. Obviamente orgânico é importante, mas o mais importante é o sabor do produto. Não basta ser só orgânico. O que faço é uma cozinha muito nua, não dá para esconder, então você precisa de um ingrediente bem bom. E é uma batalha chegar aos bons ingredientes.

Sabe que os japoneses têm essa coisa do “dô”, que é o caminho. O que quer dizer isso? Que não é o objetivo final que importa, é o caminho que você vai fazer para tentar alcançar alguma coisa. O caminho é o mais importante. 

E também não adianta ficar inventando demais no cardápio, eu não sou desse estilo. A porção de mandioca está no menu desde o começo do Chou. Acho que manter a consistência ao longo da vida de um restaurante não é tão glamuroso quanto inovar todo dia, mas é muito mais difícil.

SERVIÇO

Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 receitas)

Autora: Gabriela Barretto

Editora: Melhoramentos (208 págs., R$ 129)

Lançamento: 15/8, das 18h30 às 21h30

Onde: Livraria Cultura do Shopping Iguatemi (Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano)

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