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Chef do Evvai, de São Paulo, vence etapa nacional do Bocuse d’Or

Luiz Filipe Souza derrota concorrentes na Copa da gastronomia após 5h35 de prova e ganha vaga para representar o País no México no próximo mês

16 março 2018 | 20:38 por Ana Paula Boni

Em outubro de 2015, Luiz Filipe Souza suava frio atrás do box na disputa nacional do Bocuse d’Or quando uma bisnaga com molho entupiu e, de tanto ele apertar, esguichou líquido no prato e o fez perder pontos na competição, que é considerada a Copa da gastronomia. Ele engoliu a seco e não desistiu. Nesta sexta-feira (16), após derrotar três concorrentes, o paulistano levou a melhor: R$ 7.000 em barras de ouro, a vaga para ser o representante do Brasil na final latina no México, em abril, e o prazer de ver seu esforço recompensado.

O vencedor da etapa nacional Luiz Filipe Souza e o chef francês Daniel Boulud, jurado da competição.

O vencedor da etapa nacional Luiz Filipe Souza e o chef francês Daniel Boulud, jurado da competição. Foto: Ana Paula Boni/Estadão

“Eu treinei muito. E cada treino saía melhor que o anterior. Hoje foi ainda melhor. Eu sou muito nervoso, enérgico. Mas não tive medo da bisnaga, estávamos muito tranquilos, o Renato (Carioni, seu treinador, chef do Così) me passou muita calma”, diz Luiz, 29 anos, que contou com a ajuda dentro do box do cumin Vinicius Pires Alves, 21 anos.

Os finalistas Danilo Takigawa, Marcelo Milani, Ricardo Maciel e Luiz Filipe Souza

Os finalistas Danilo Takigawa, Marcelo Milani, Ricardo Maciel e Luiz Filipe Souza Foto: Ana Paula Boni/Estadão

Desde janeiro, quando saiu a lista de ingredientes obrigatórios (um prato deveria ter salmão selvagem do Alasca e o outro, paleta de porco da raça húngara mangalitsa), Luiz Filipe vinha treinando todos os dias na cozinha do Evvai, do qual é chef, nos Jardins. Lá, o seu cumin Vinicius, dedicado, já foi alçado a chef de praça das carnes e peixes. Numa rotina de 16 horas dentro do restaurante, pelos menos 5h35 eram dedicadas a executar fielmente os pratos do jeito que os dois deveriam apresentá-los no concurso.

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Para a porção de salmão, Luiz Filipe curou a peça com beterraba e a serviu com pupunha grelhada e carpaccio de pupunha, cebola cozida no óleo de carvão e recheada com vieira crua e ova de truta de Santa Catarina, e canudo de pele de salmão com creme de ova de ouriço.

Salmão curado na beterraba, pupunha cozida no tucupi e cebola assada

Salmão curado na beterraba, pupunha cozida no tucupi e cebola assada Foto: Ricardo D'Angelo

Para o porco, ele fez um mosaico de carne e a serviu com bombom de maçã e coentro, canudo recheado de purê de mandioca defumada, e um bombom empanado com recheio líquido de trufa negra e foie gras, inspirado no sabor da soup aux trouffes, clássica sopa com trufas de Paul Bocuse, que criou o concurso há 30 anos e morreu em janeiro, aos 91 anos.

Porco com cogumelos, maça gelificada com coentro, mandioca defumada e pimenta cambuci, foie gras e trufa negra

Porco com cogumelos, maça gelificada com coentro, mandioca defumada e pimenta cambuci, foie gras e trufa negra Foto: Ricardo D'Angelo

O segundo lugar da competição ficou com Ricardo Dornelles, que levou R$ 3.000, e o terceiro, com Danilo Nakamura (R$ 2.000). O quarto competidor era Marcelo Milani (do restaurante Piccolo, em São Paulo). Todos eles foram selecionados na semifinal realizada no Rio em 2016, também dentro da feira de negócios Sirha.

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Etapa latina no México

Agora, Luiz Filipe terá exatamente três semanas para se preparar para a etapa latina da competição, que será realizada dentro do Sirha do México, de 11 a 13 de abril. Para lá, os pratos deverão incluir salmão do Chile (de cativeiro) e porco (leitão inteiro), daí a escolha do comitê nacional do Bocuse d’Or com as proteínas para a competição desta sexta, devido ao pouco tempo que ele terá para treinar.

Na última edição do Bocuse d’Or México, em 2016, a alagoana Giovanna Grossi, hoje com 26 anos, ficou em primeiro lugar no pódio, posição que nunca havia sido alcançada por um brasileiro, e ganhou a vaga para disputar a final mundial em Lyon, em 2017, quando ficou em 15º lugar

No ano passado, depois de voltar da França, Giovanna se tornou a presidente do comitê nacional do Bocuse d’Or, tendo como seu vice Victor Vasconcellos e, ao lado, um time de peso com nomes como Thomas Troisgros, Bel Coelho, Onildo Rocha e Ivan Ralston.

Luiz Filipe, que é treinado por Renato Carioni, terá que se dedicar a uma rotina intensa de treinamento para fazer algumas adaptações em suas receitas, como trocar o salmão selvagem (de carne mais firme, magra e vermelha) pelo de cativeiro. A partir de amanhã, as reuniões envolvem o comitê nacional.

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Luiz Filipe foi escolhido após ter seus pratos escrutinados por um corpo de jurados liderado pela chef Helena Rizzo, como presidente do júri, e pelo francês Daniel Boulud, como presidente de honra.

Ao lado deles, estavam oito jurados, entre eles Felipe Bronze (Oro, no Rio), Oscar Bosch (Tanit), Emmanuel Bassoleil (Skye), Ana Luiza Trajano (Instituto Brasil a Gosto), José Barattino (Eataly) e a masterchef Dayse Paparoto.

Para Bassoleil, a carne de Luiz Filipe se saiu muito bem. “Me identifiquei muito com a carne dele, tem muita suculência, as guarnições estavam equilibradas, todas com toque clássico. Só achei que, para o salmão, todo mundo fez igual, com sous vide e servindo o peixe frio. Podia ter algo diferente.”

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