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Chef do Fasano ensina os segredos do lardo

Chef do Fasano ensina os segredos do lardoFoto:

Por Rachel StermanEspecial para o Estado

Com um mise en place impecável, o chef do Grupo Fasano, Luca Gozzani, dividiu os alunos em duplas e colocou todos para trabalhar em duas receitas com o ingrediente que serviu de fio condutor para a sua aula, o lardo (em tradução literal, banha).

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Originário no litoral norte da Toscana – mais especificamente da cidade de Colonnata -, o lardo é uma iguaria na culinária regional. “Eu achava que era uma parte da barriga”, disse o chef, emendando que se trata de uma camada de gordura da parte dorsal do porco, que é criado solto e alimentado apenas com o que há na terra. O segredo do alimento produzido, há mais de 2000 anos, está no tempero, carregado de especiarias, ervas e sal marinho, e na cura, feita em uma bacia de mármore por cerca de dez meses.

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O resultado é um compensado muito similar a um embutido, de sabor intenso, aromático e bastante versátil na cozinha. “É um ingrediente que absorve os gostos, por isso funciona bem com carnes, peixes, frango e especialmente com trufas brancas e negras”, explicou Gozzani. Por aqui, ainda é pouco comum. O chef André Mifano, do Vito, produz sua própria versão. Para comprar, o chef recomenda procurar em empórios e armazéns finos, que importam o lardo italiano (o quilo pode custar, em média, R$ 150,00).

A surpresa da aula ficou por conta da presença de Massimo Leoncini, sommelier do restaurante Fasano, que trouxe duas sugestões de vinho para harmonizar com as receitas produzidas em sala de aula. Os camarões com lardo e creme de porcinos ganharam a companhia de um Planeta Cometa 2009 Fiano. Já a codorna recheada com pão e lardo, escoltada por couve-flor, foi harmonizada com um Santa Cecilia Planeta Tinto Nero D’Avola 2007.

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