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Chef pâtissier larga alta gastronomia e mergulha no universo dos tacos mexicanos

Alex Stupak saiu do Alinea em Chicago para abrir casa mexicana e acaba de lançar livro sobre tacos; leia a entre

25 novembro 2015 | 17:45 por redacaopaladar

Por Isabelle Moreira Lima

Foi em Chicago, a terceira maior cidade dos EUA, que o chef pâtissier Alex Stupak ganhou fama. Mais especificamente na cozinha do estrelado restaurante Alinea, comandado pelo chef Grant Achatz.

Já bem conhecido no circuito gastronômico dos EUA, foi duramente criticado quando saiu de lá para abrir, com a mexicana Lauren Resler, sua então namorada e atual mulher, as casas de comida mexicana Empellon Cocina, Empellon Taqueria e Empellon Al Pastor.

Testes. Tortillas coloridas criadas por Alex Stupak. FOTO: Reprodução

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O casal mergulhou em pesquisas de receitas tradicionais mexicanas ao mesmo tempo em que experimentava ingredientes improváveis. Deu muito certo. E o sucesso das três casas silenciou todos aqueles que reprovaram o movimento de Stupak, dizendo que ele estava abandonando uma carreira promissora na alta gastronomia em nome de uma cozinha “menor”.

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O chef acaba de lançar, nos Estados Unidos, Tacos: Recipes and Provocations (Tacos: receitas e provocações, sem edição em português) em parceria com Jordana Rothman. Em entrevista ao Paladar, falou sobre o livro e os segredos do taco.

Por que escrever um livro sobre tacos?

Eu sou eternamente fascinado pela cozinha mexicana. E pela forma como os americanos interagem com ela. O taco parece algo simples, mas é a preparação da cozinha mexicana que mais desperta opiniões. Eu queria usar o taco como porta de entrada para uma conversa maior sobre a cozinha mexicana.

Como foi a pesquisa para o livro?

Foram dois anos de trabalho. Fiz duas ou três viagens, fui a Oaxaca, no sudoeste do país, mas nunca só para lá.

O que faz um taco perfeito?

Uma coisa indispensável é uma boa tortilla. Se não tiver uma boa tortilla, é melhor fazer outra coisa.

E a montagem do taco?

O mais importante é não demorar muito. Se você perde muito tempo fazendo o taco ficar lindo, a tortilla esfria ou o recheio a amolece.

Acabam de sair dois livros importantes sobre tacos, o seu e o Tacopedia, com prefácio de René Redzepi. Por que esta cozinha está em alta?

O taco interessa às pessoas. E elas estão mais conscientes sobre a cozinha mexicana. Acho que está acontecendo o mesmo que ocorreu com a cozinha peruana, as pessoas passaram a conhecer melhor os pratos, se interessam pelos restaurantes e fizeram as receitas.

Quando abriu sua primeira taqueria, disse que a cozinha mexicana era subestimada. Acha que este cenário mudou?

Para mudar a percepção sobre uma cozinha, você tem de mudar a cultura de como ela é consumida. Acho que ainda levará 30 anos para ela ser reconhecida.

Não é muito tempo?

Na verdade, não. É só pensar que há 30 anos não havia tantos restaurantes servindo sushi em Nova York…

 

 

Tacos: Recipes and Provocations

Autores: Alex Stupak e Jordana Rothman

Editora: Clarkson Potter (240 págs., US$ 16,99 a versão para Kindle na Amazon)

Tacopedia

Autores: Deborah Holtz e Juan Carlos Mena

Editora: Phaidon (318 págs., US$ 16,47 na Amazon)

>> Veja a íntegra da edição de 26/11/2015

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