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Chefs brasileiros fazem bonito no principal congresso gastronômico do mundo

Jefferson Rueda e Bel Coelho mostraram a cozinha brasileira no Gastronomika, que chega à sua 21ª edição no País Basco Espanhol

07 de outubro de 2019 | 12:09 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

De San Sebastian

Os cozinheiros brasileiros Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, e Bel Coelho, do Clandestino, foram destaques no primeiro dia do Gastronomika 2019, nesta segunda-feira (7). O congresso de gastronomia mais importante da atualidade, que está em sua 21ª edição, reúne todos os anos em San Sebastian, no País Basco espanhol, cozinheiros de todo o mundo para mostrar seus trabalhos, falar de técnicas e pesquisas e, claro, apresentar seu pratos. É um palco concorrido que tem registrado a história da gastronomia nas últimas duas décadas, com suas tendências, revoluções, reflexões e pratos mais emblemáticos.

Jefferson Rueda abre o Gastronomika 2019.

Jefferson Rueda abre o Gastronomika 2019. Foto: Juan Minondo Marugán

Em um ambiente em que predominam as pinças, a esferificação, o Thermomix e outros ícones da cozinha contemporânea, os brasileiros fizeram o simples: mostraram a cultura do País em diferentes aspectos, cada um a seu modo. 

Jefferson Rueda abriu o congresso, às 10h45. Falando em português, com seu jeito simples, fez uma palestra emocionante. Bem à vontade, contou sua história, mostrou os produtores com quem trabalha e o modo como são criados os porcos e cultivados os legumes que abastecem A Casa do Porco. Definiu sua cozinha como alta gastronomia inspirada na cozinha popular e frisou a acessibilidade — quando contou que seu menu-degustação custa 30 dólares, houve genuíno entusiasmo do público. 

Jefferson Rueda definiu sua cozinha como alta gastronomia inspirada na culinária popular.

Jefferson Rueda definiu sua cozinha como alta gastronomia inspirada na culinária popular. Foto: Patrícia Ferraz/Estadão

Rueda exibiu um vídeo animado com música brasileira de fundo para uma plateia que o acompanhou vidrada, com seus saquinhos de porco poca (pipoca de porco feita com pele desidratada e frita), copinhos de Cachaça da Laje (que vieram na mala do chef) e, por fim, os célebres tartares de porco na torradinha — que estavam impecáveis e serviram de pretexto para o chef falar em desmistificar o porco. As pessoas se entusiasmaram quando o cozinheiro defendeu que o porco bem criado, alimentado com grãos e legumes saudáveis, pode ser comido cru. Quando ecoou do telão um “crec” enquanto o chef cortava a pele do porco, da plateia ecoou “humm”... O brasileiro foi aplaudidíssimo.

Nos bastidores: Jefferson Rueda preparou 350 canapés de tartare de porco e 350 saquinhos de porco poca. 

Nos bastidores: Jefferson Rueda preparou 350 canapés de tartare de porco e 350 saquinhos de porco poca.  Foto: Patrícia Ferraz/Estadão

Bel Coelho fez a primeira palestra depois do almoço, às 16h — foi prejudicada pelo horário, pois o intervalo para o almoço durou das 14h30 às 16h, bem ao gosto dos espanhóis, que tomaram os bares de pintxos dos arredores do palácio de eventos e demoraram a voltar ao auditório. Mas o movimento cresceu rapidamente. Bel foi apresentada pelo jornalista Pau Arenòs, um dos mais famosos da imprensa especializada espanhola. Ele destacou o ativismo da chef na defesa de causas relevantes, como a luta pelos alimentos puros e sem agrotóxicos e a igualdade das mulheres, entre outras. 

Bel Coelho fala sobre cozinha de orixás e sustentabilidade no Gastronomika. 

Bel Coelho fala sobre cozinha de orixás e sustentabilidade no Gastronomika.  Foto: Juan Minondo Marugán

Bel mostrou um pouco dessa luta nos vídeos. Foi muito assunto para pouco tempo. Em apenas meia hora, no espanhol fluente de quem trabalhou um ano e meio no El Celler de Can Roca, na Catalunha, a chef brasileira começou falando da cultura afro-brasileira. Apresentou os orixás e os pratos que criou inspirada em cada um deles. Depois propôs em vídeo uma viagem pelos diferentes biomas do País, mostrando um pouco dos povos, das culturas, dos produtos. Para ilustrar a parte da Amazônia, serviu capelleti de farinha d’água recheado de queijo de castanha-do-pará fermentada com caldo de cogumelos, tucupi e missô de cacau. Estava delicioso.

Prato da chef Bel Coelho: capelleti de farinha d’água recheado de queijo de castanha-do-pará fermentada com caldo de cogumelos, tucupi e missô de cacau.

Prato da chef Bel Coelho: capelleti de farinha d’água recheado de queijo de castanha-do-pará fermentada com caldo de cogumelos, tucupi e missô de cacau. Foto: Juan Minondo Marugán

Este ano, o tema do Gastronomika são os 500 anos da circunavegação de Elkano, homenagem feita por meio de ingredientes e convidados dos lugares por onde o navegador passou cinco séculos atrás. Também houve uma homenagem especial a estrelada cozinheira catalã Carme Ruscalleda, que tem vários restaurantes pelo mundo e já foi premiada como melhor chef mulher em uma edição do 50 Best

Chef catalã Carme Ruscalleda.

Chef catalã Carme Ruscalleda. Foto: Juan Minondo Marugán

A palestra mais instigante do dia de abertura foi a dos cozinheiros Oriol Castro e Eduard Xatruc, do Disfrutar, de Barcelona. O tema eram as insólitas texturas de diferentes gorduras — sólidas, líquidas e pastosas. De volta ao modo em que atuavam nos primórdios do laboratório do (hoje extinto) El Bulli, quando nenhuma máquina ou utensílio era usada com o fim para a qual tinha sido criada, os dois cozinheiros mostraram como têm usado uma máquina de fazer chocolate para produzir gorduras com diferentes sabores e texturas. Ao combinar vegetais secos e frutas liofilizados com manteiga de cacau, com azeite, gordura de porco ou óleos vegetais, eles dão origem a produtos surpreendentes como manteiga de beterraba, azeitona de anchovas, nutella de vitel tonet...

Para deleite do público, os chefs ofereceram amostras em potinhos para a plateia: azeite de cogumelos, azeite de framboesa e um espetacular azeite de abacaxi. Foi a técnica mais surpreendente do início do evento, que termina no dia 9.

Chefs Oriol Castro e Eduard Xatruc, do Disfrutar, de Barcelona.

Chefs Oriol Castro e Eduard Xatruc, do Disfrutar, de Barcelona. Foto: Juan Minondo Marugán

* Viagem a convite do Gastronomika e do Tourspain

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