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Chefs franceses querem servir passarinho proibido

Quatro chefs pesos-pesados da gastronomia francesa estão lutando para servir ortolans. Os três-estrelas Michelin Alain Ducasse e Michel Guérard e Jean Coussau e Alain Dutournier– fizeram um pedido formal ao governo francês para que possam servir em seus restaurantes ao menos uma vez por ano esse passarinho. Em português de Portugal, são chamados de sombrias esses pássaros que historicamente são considerados iguarias (o ex-presidente François Mitterrand seria um grande fã), mas são proibidos de ser servidos em restaurantes.

17 setembro 2014 | 22:37 por redacaopaladar

FOTO: Reprodução

Segundo a tradição gastronômica francesa, os ortolans são capturados no meio de sua migração do norte da Europa para a África e presos numa caixa preta, com apenas dois orifícios, passando a ser alimentados à força com um milho especial.

Depois de três semanas, já mais gordinhos, vão à mesa assados inteiros após um banho de armagnac. É costume servi-los com um pano ou guardanapo sobre a cabeça da ave – para manter os aromas de sua delicada carne ou, como dizem, esconder de Deus o ato de deglutir o passarinho. Ele vai à boca também inteiro, com ossos e tudo.

Para os chefs franceses, a “proibição total acaba com séculos de tradições e costumes e ainda favorece a criação de um mercado negro do pássaro com preços exorbitantes”. Os célebres cozinheiros dizem respeitar as associações de proteção aos animais e ao ambiente, mas defendem que também é preciso respeitar a história da receita e do consumo da ave – e transmiti-la às novas gerações.  Eles reclamam que é possível encontrar a iguaria em outros países europeus, como Bélgica e Espanha, mas não na França, grande referência na preparação do prato.

No mercado paralelo, na França, cada peça de ortolan, que costuma pesar não mais que 25g, pode custar até €200 (perto de R$ 600). Desde 1999, é proibida a captura e o consumo dos pequenos pássaros, considerados ameaçados de extinção no país gaulês, que, só a partir de 2007, começou a fiscalizar com rigor o comércio da ave.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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