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Chefs preparam a famosa tarta de queso com queijos de laticínios paulistas

Receita de origem basca ganha pitadas de brasilidade sem perder suas características básicas; veja onde comer

30 de abril de 2022 | 11:15 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Receita original basca, testada pelo 'Paladar', leva cream cheese e nata.

Receita original basca, testada pelo 'Paladar', leva cream cheese e nata. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Esqueça todas as tortas de queijo que você já comeu na vida. A versão basca é cremosa, muito cremosa, tem o topo tostado, quase queimado (diferente de um clássico cheesecake norte-americano, por exemplo), e um sabor suave que vai mais para o doce do que para o salgado. E eis o fator surpresa: quando preparei para teste a receita do restaurante La Viña, de San Sebástian - que faz uma das tartas de queso mais famosas da Espanha -, e ofereci para os colegas na redação, ouvi em resposta coisas do tipo “uau, que delícia! Não era o que eu esperava”, “nossa, mas é doce? Adorei”.

+ Aprenda a fazer a famosa tarta de queso do restaurante La Viña, em San Sebástian

Sem falsa modéstia, é a melhor torta de queijo que você vai comer na vida. Tanto que ela foi eleita em 2021 a receita do ano pelo jornal The New York Times. Pudera, além de gostosa, a tarta de queso é super instagramável - quem segue influenciadores de gastronomia nas redes sociais já deve ter sido alcançado pela torta de topo caramelizado tremelicando na assadeira assim que sai do forno ou por sua fatia que escancara as nuances de textura da massa, que deve ficar mais molinha no centro, como um brie.

João Grinspum Ferraz (@joaogferraz) que o diga: obcecado em conquistar a tarta de queso perfeita, já preparou uma dezena de receitas, com variações de ingredientes, tempo de forno e temperatura. "Seguimos os testes com a tarta, dessa vez acertamos o ponto", conta em post publicado no comecinho de abril. 

Foi ele, inclusive, quem apresentou o doce à Thais Alves, hoje chef do Manioca, e insistiu para que ela reproduzisse a receita, prevendo, lá em 2015, que tarta se tornaria um hit por aqui. E não é que virou mesmo? 

A tal torta, feita com cream cheese e creme de leite fresco infusionado com especiarias e casca de limão, tornou-se sobremesa no Cór, restaurante em que Thais trabalhava à época. De lá para cá, outras casas incluíram versões da tarta em seus cardápios. A novidade é que, recentemente, ela tem aparecido reformulada por chefs, que incluíram queijos paulistas entre os ingredientes.

No Mila, torta de queijo leva requeijão de corte da Atalaia.

No Mila, torta de queijo leva requeijão de corte da Atalaia. Foto: Lais Acsa

No novo Mila, ela aparece no cardápio como “torta de requeijão de corte” e é feita com o laticínio da fazenda Atalaia, em Amparo. “Com tantos queijos locais disponíveis, porque só usar o cream cheese? Enxergo a utilização massiva desse creme como uma colonização do sabor, assim como ocorreu com o leite condensado”, pondera o chef Pedro Pineda. 

No restaurante, a fatia da torta chega à mesa na companhia de coalhada e de compota de amora (R$ 39), mas também é possível encomendar a torta inteira (R$ 550; 1,6 kg aproximadamente) para levar para casa.

Torta de requeijão de corte, da Casa Rios, com doce de abóbora.

Torta de requeijão de corte, da Casa Rios, com doce de abóbora. Foto: Giuliana Nogueira

Mas, claro, não basta substituir o cream cheese: é preciso escolher a dedo o queijo suplente para que a torta mantenha as suas características básicas, como a tão desejada cremosidade. “No começo, fazíamos a nossa torta com queijo fresco, inspirados pelo costume interiorano de comer queijo minas com doce de fazenda. Mas como ele tem menos gordura, a massa não ficava tão cremosa. Agora usamos apenas requeijão de corte da Atalaia e o resultado é muito melhor”, conta Giovanna Perrone, da Casa Rios. Para acompanhar a fatia, o cliente escolhe entre o doce de leite da casa e o doce de abóbora feito no forno a lenha.

Já no Nena Cocina, a torta tem base de biscoito e manteiga - na Espanha, a saber, a famosa tarta de queso do restaurante Canãdío também vem com uma camada feita de biscoito embaixo. A massa de queijo leva o Tulha da fazenda Atalaia, que é tipo um parmesão com terroir paulista, e por isso fica mais salgadinha.

Delicada torta de ricota de búfala, da Mesa III, com calda de cereja.

Delicada torta de ricota de búfala, da Mesa III, com calda de cereja. Foto: Lucas Terribili

Aninha Soares, da Mesa III, assa tortas de queijo em ocasiões especiais - como agora, no menu de Dia das Mães. Batizada de “torta delicada de ricota com calda de cereja” (R$120), ela é preparada com o laticínio de búfala da Almeida Prado, que “é puro creme”, diz, cuja produção está localizada na região da Bocaina.  

Torta de queijo azul

Foi numa viagem pela espanhola Granada, para visitar o túmulo da rainha Isabel de Castela - que, não por coincidência, empresta seu nome à rua onde está localizada A Padeira, em São Paulo -, que Alethea Suedt provou a melhor tarta de queso de sua vida. 

“Estava numa praça, com fome, e fui atraída por um cheiro doce maravilhoso. Quando me aproximei, avistei várias tortas recém-saídas do forno, quentinhas, a vitrine chegava a suar”, conta. “Escolhi a que era feita com queijo azul. Simples e extraordinária”.

Torta de queijo d'A Padeira leva o queijo azul da BelaFazenda. 

Torta de queijo d'A Padeira leva o queijo azul da BelaFazenda.  Foto: Estúdio Barbarella

A história cruzada foi suficiente para convencer Alethea a incluir a torta de queijo azul no portfólio de sua padaria. Junto de sua mãe e de Carolina Iwai, que trabalha n’A Padeira, passou o ano de 2020 todinho tentando copiar aquela tarta que fisgou seu coração. “A versão final ficou deliciosa, bem perto daquela de Granada, já dá para matar a saudade”, confessa. 

A receita de Alethea leva queijo azul da BelaFazenda, que fica em Bofete, brie, creme de queijo, iogurte integral, ovos caipiras e açúcar (R$ 89; 700g). Em fevereiro de 2021, a torta entrou em cartaz como edição especial, “mas quem consegue tirar agora? Os clientes me matam”, brinca.

Onde comer

Casa Rios (@casariosrestaurante)

R. Itapura, 1.327, Tatuapé

Mesa III (@mesa3_rotisseria)

R. Dr. Paulo Vieira, 21, Sumaré

Mila (@mila_sp)

R. Bandeira Paulista, 1.096, Itaim Bibi.

Nena Cocina (@nena.cocina)

R. Diogo Jacome, 372, Vila Nova Conceição

A Padeira (@a_padeira)

R. Isabel de Castela, 426, Vila Madalena

 

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