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Comida

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Chega de chuchu molenga! No prato, ele vai melhor cru (ou quase)

Cru ou levemente cozido, o chuchu aparece mais crocante nos restaurantes, combinando sua textura firme com variados sabores. Agora, é aproveitar que está abundante nas feiras da cidade e testar novos usos em casa

07 março 2018 | 21:38 por Ana Paula Boni

Comida não é só sabor, mas também textura – isso não é novidade. No caso do chuchu, sua fama de sem graça foi arremessada à estratosfera por conta do sabor neutro e da textura molenga em cozimentos longos. Fato é que por ser suave ele vira veículo para outros sabores, e sua textura é tão macia que ele pode ser servido cru (ou quase). É assim que vem aparecendo em pratos nos cardápios da cidade, só marinado ou escaldado, para manter a crocância.

Dá para aproveitar em casa também a atual abundância de chuchu no mercado: está em plena safra, tem oferta acima do habitual e os preços estão baixos. Na Ceagesp, cujo índice baliza preços de alimentos in natura, o quilo tem saído a R$ 1.

No Ema, peixe empanado com purê de banana e chuchu cru com limão

No Ema, peixe empanado com purê de banana e chuchu cru com limão Foto: Wellington Nemeth

Em casas como Maní, Micaela, Ema e Sympa, além de Olympe e Oro, no Rio, as receitas mostram o legume cortado à miúda – em cubinhos (brunoise), fios ou lâminas –, o que ajuda a incorporar os temperos. Prato novo no Micaela, a salada fria de camarão traz o chuchu fatiado cru e marinado em vinagre de Jerez com chá de capim-santo e coentro, finalizado com pimenta-de-macaco. “Também faço salada com chuchu, abobrinha e outros legumes crus em fios, só com cheiro verde, limão e azeite”, conta o chef Fábio Vieira.

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A imersão do chuchu cru em meio ácido (seja limão, seja vinagre) dita as regras em várias cozinhas. No Maní, Helena Rizzo incluiu o picles de chuchu no menu-degustação no ano passado, para acompanhar o lagostim com mel de cacau. Depois de cortado em brunoise, o legume é colocado numa marinada previamente fervida de vinagre de vinho branco com água, açúcar e sal (leia mais ao lado). Já no Ema, os fios de chuchu são marinados com limão e dedo-de-moça, para depois ir sobre o peixe com purê de banana.

Salada fria de camarão e chuchu marinado em lâminas do Micaela

Salada fria de camarão e chuchu marinado em lâminas do Micaela Foto: Wellington Nemeth

Outro jeito é “curar” o chuchu com sal, como faz Thiago Cerqueira Lima, no Sympa. Para o seu relish, ele lamina o legume o salga por cerca de 20 minutos. Depois lava e reserva na água com sal, açúcar, semente de mostarda, coentro e erva-doce – o chuchu acompanha o pojarski (espécie de croquete) de leitão com caldo de suã.

Quase cru, quase cozido. Se a ideia é cozinhar o chuchu, a textura só será preservada se a cocção for rápida. Foi assim que Roberta Sudbrack consagrou nacionalmente sua versão do clássico carioca ensopado de camarão com chuchu. No livro Eu Sou do Camarão Ensopadinho com Chuchu, a chef gaúcha ensina a cozinhar o legume só até ele ficar al dente.

É assim, num susto de 30 segundos, que Marcelo Bastos o trata no Jiquitaia, para fazer o seu ceviche de chuchu temperado com vinagre, limão, amendoim, alho, coentro e gengibre, que volta e meia aparece no almoço. No Olympe, que fica no Rio, Thomas Troisgros também serve um amuse bouche de atum que vem com chuchu escaldado – ali, o legume é fervido numa mistura de vinagre e mel.

Já no Tuju, esteve em cartaz no ano passado uma receita de chuchu al dente cozido em caldo gelatinoso de camarão com Noilly Prat (vermute francês).

FAÇA EM CASA

Você pode não conseguir reproduzir à risca uma receita do Maní, como o lagostim com mel de cacau da foto acima, mas o picles de chuchu que o acompanha é fácil de fazer – e pode acompanhar outros pratos nas refeições da sua casa. A chef Helena Rizzo ensina: corte o chuchu em cubos bem pequenos (brunoise) e o coloque numa marinada fervida com a seguinte proporção: 200g de vinagre de vinho branco, 100g de água, 50g de açúcar e 8g de sal. Depois, resfrie-o em um banho-maria de gelo e guarde na geladeira até servir.

Maní. Lagostim com mel de cacau, nibs e picles de chuchu)

Maní. Lagostim com mel de cacau, nibs e picles de chuchu) Foto: Roberto Seba

Recentemente, alunos do lab.Maní, o programa de treinamento do restaurante, que dura quatro meses, experimentaram receita similar com chuchu. Em aula sobre méis de abelhas nativas, o ecólogo Jerônimo Villas-Bôas apresentou o seu vinagrete de chuchu com mel. Depois de escaldar o chuchu cortado em brunoise, ele o mistura com cebola-roxa picadinha, dedo-de-moça, limão, azeite, salsinha, sal, pimenta-do-reino e mel de jandaíra.

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