O chocolateiro à frente da The Chocolate Line desde 1992, com sede em Bruges, apresenta-se como “shock-o-latier”. De fato, ele tem veleidades de rock star: faz turnê em festivais de gastronomia, figura em capas de revistas de moda fazendo caras e bocas e não gosta de falar à imprensa.
Mas o que o fez destacar-se entre prestigiosos e tradicionais chocolateiros belgas não foi apenas a vontade de chocar. Persoone tem um trabalho sério de pesquisa de ingredientes e composição de sabores – lançou premiado livro e tem a loja recomendada pelo Guia Michelin.
O chocolateiro tem uma fábrica na periferia de Bruges, alimentada com cacau cultivado em uma nova plantação própria no México, em Yucatán. Tem usado também chocolate peruano, com 64% de cacau, para fazer praliné em forma de Buda recheado com ganache amargo e gengibre. Na lista das invenções há ainda o bombom Bollywood, de chocolate branco com curry e açafrão; o Chapeau Napoleon, com o formato do chapéu do célebre francês, recheado de marzipã e banana; e o Italian Javanais, com manjericão fresco, chutney de tomate seco e azeitonas pretas.
Em pó. Máquina de cheirar chocolate criada para Ron Wood e Charlie Watts. FOTO: Arthur Los/Divulgação
Para Persoone, a tendência é essa: usar técnicas clássicas para trabalhar ingredientes pouco ortodoxos. “Por que não usar sementes de Cannabis sativa no praliné? Ou sementes de papoula em vez de avelã ou amêndoas?”
Para o homem que criou uma máquina de cheirar chocolate em pó para o aniversário de Ron Wood e Charlie Watts, dos Rolling Stones, chocolate é vício: “Você pode comer chocolate o dia inteiro. Mais doce pela manhã, mais amargo à noite”.