Depois de muitos verões chupando a polpa das sementes de cacau do enorme cacaueiro no jardim da casa de praia da família em São Sebastião, Cesar Frizo decidiu tirar algo a mais do fruto. O estudante de agronomia, tinha 23 anos queria fazer chocolate em casa e fez seu experimento ali mesmo, na cozinha da casa de praia: utilizou os utensílios que tinha à mão, bateu as amêndoas do cacau já fermentadas e torradas no liquidificador, temperou. E conseguiu fazer seu chocolate, da amêndoa à barra. Mas não ficou gostoso. Quatro anos se passaram, Cesar se formou, fez mestrado, estudou a fundo o fruto nativo da Amazônia e então resolveu montar a própria fábrica. Em parceria com a noiva, Vanessa Rizzi, também agrônoma, abriu a Raros, Fazedores de Chocolate, em março de 2015, na garagem da casa da avó, em Guarulhos.
A Raros é adepta do conceito “bean-to-bar”, que significa fazer todas as etapas da produção de chocolate à partir da amêndoa do cacau. A matéria-prima chega já seca e fermentada de diferentes produtores do Espírito Santo e da Bahia e os lotes não são misturados, para que a origem seja mantida. E é aí que começa o trabalho do casal na fabriqueta improvisada. Eles torram as amêndoas, quebram as cascas, usando moedor de café, separam os nibs e moem na pedra, à moda antiga, até dar origem a uma pasta cremosa. Tudo é feito num processo tradicional e lento. A temperagem também é manual, feita numa pedra de mármore, então o chocolate vai para a forma. O chocolate leva apenas dois ingredientes: cacau e açúcar. Ao todo, são oito opções de chocolate, todos em barra, de 50g., vendidas pelo preço de R$9. O que varia é a porcentagem de cacau, de 50% a 100%. Podem ser puras ou levar toques aromáticos como a 61% de cacau com pedaços de café-- os grãos vêm de Carmo do Minas; Tem também o chocolate crocante com puxuri (semente da amazônia que lembra a noz-moscada, tornando o chocolate um pouco apimentado) e o da especiaria do Cerrado embiriba. A primeira a esgotar? 100% de cacau, dizem os produtores.
Cesar e Vanessa fazem questão de dizer que não são confeiteiros, são agrônomos que fazem chocolate. E isso faz diferença, por exemplo, no estilo dos chocolates. Eles fazem apenas barras, não fazem bombons e nem outros produtos que necessitam de adição de ingredientes como leite ou manteiga. “Somos agrônomos e decidimos fazer o melhor chocolate de todos”
O chocolate é rústico, no sabor e na aparência. Tem boa acidez, quebra firme, fazendo crec. É perfumado, bem acabado, mas não é um chocolate fácil, para iniciantes ou para quem gosta de chocolate ao leite e sabor suave.O de embiriba chega a ser levemente refrescante; O 100% de cacau é um desafio ao paladar.
As embalagens seguem a estética comum aos chocolates bean-to-bar feitos pelo mundo, alternando grafismos, padrões, ilustrações. No caso da Raros, a estetica é retrô e tem toques de humor, como a da barra de 100% de cacau, que traz um rinoceronte na capa. O motivo? “Deixar claro que é um chocolate para “os fortes”, como explica Cesar. De fato.
O sonho. O objetivo dos sócios é ir além. Eles se preparam para plantar o próprio cacau.Cesar afima: “Damos o nosso melhor nesta parte da cadeia, da torra até a barra e confiamos em nossos produtores que são todos premiados, mas queremos poder controlar a qualidade desde o início e oferecer o melhor de cada cacau”. Vanessa atualmente esta fazendo doutorado em Piracicaba (ajuda o noivo apenas aos finais de semana) sobre diversidade genética de plantas e planeja no futuro utilizar seus conhecimentos para trabalhar com outras variedades do cacau, ainda pouco exploradas. E no cruzamento de espécies desenvolver novos sabores e locais de produção, saindo dos atuais centros produtores, Bahia, Espirito Santo, e Amazônia.
O casal já trabalha com alguns produtores da região do Vale do Ribeira, no sul de São Paulo divisa com o Paraná, que não tem tradição no plantio de cacau. Como agrônomos e sonhadores, eles têm ajudado estes produtores no aperfeiçoamento das técnicas de secagem e fermentação das amêndoas, que são muito importantes para se conseguir um chocolate de qualidade. Cesar, afirma, que já testou, mas ainda não conseguiu produzir um lote a partir dessas amêndos para venda, pois o perfil aromático do cacau ainda não atingiu o ideal, mas que com algum trabalho junto com os produtores, há boas perspectivas.
De tempos em tempos, tamanha a vontade de explorar o fruto, eles lançam micro-lotes de barras de amêndoas especiais ou raras, como o de cacau da espécie catombo, de cor clara mas sabor intenso, ou de chocolate feito com o cacau selvagem nativo da Boca do Acre. Vale ficar atento ao site da marca - que entrega em todo Brasil ou nas feiras e eventos que casal frequenta para divulgar seu trabalho. Além do site, as barras tradicionais da Raros, Fazedores de Chocolates podem ser encontradas no Empório Chiappetta e no Alberta Café.
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