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Comida

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Com a faca e o queijo na mão

No Murray’s Cheese Bar, em NY, os sonhos queijíferos se materializam em sanduíches, porções e pratos num ambiente de menos alvoroço que a quase vizinha nave-mãe, a enciclopédica e turística Murray’s Cheese Shop

17 janeiro 2013 | 08:33 por redacaopaladar

Por Ligaya Mishan

Do New York Times

Preste atenção na faca sobre a mesa: ela é curva e sua ponta com dentes de garfo lembra a língua do demônio. Isso é um sinal. Você não está aqui para procurar comida equilibrada ou dieta. Veio por uma única razão: descobrir queijos.

O Murray’s Cheese Bar, inaugurado no final de julho em Greenwich Village, fica poucas portas distante da matriz, a venerável e enciclopédica Murray’s Cheese Shop, ponto consolidado nos mapas de turismo de

quem viaja a Nova York em busca também de boa comida.

Vacas gordas. Tábuas podem ser montadas no improviso, no balcão. FOTOS: NYT

O ambiente do restaurante é menos ruidoso, um layout meio pastoral chique – banquetas pintadas de branco e um balcão de mármore,contrabalançados por cadeiras na cartela vermelho-batom. Mas ainda assim encontramos a irreverência excêntrica do Murray’s em um diagrama a giz do processo de fabricação de queijo, ilustrado com um ninja, um elefante e um cacto, e também em um mural com vacas e dísticos piscando.

A principal atração da casa é oferecida de duas formas. É a eterna dicotomia do cru e do cozido: travessas de queijos curados e versões de queijo derretido, assado e frito.

O primeiro é o caminho da verdade. Se você quiser, os melhores da segunda opção são uma lenta fusão de carne bovina moída, carne de porco e filé mignon, mergulhadosem cheddare cotswold derretidos (US$ 12), e coalhada frita, bolinhas de queijo não prensado, que receberam um tratamento especial para adquirir a consistência da muçarela de búfala (US$ 10). Mas num santuário do queijo você espera encontrar mais do que um queijo grelhado (US$ 12) com gosto quase de manteiga, ou um macarrão com queijo (US$ 12) que se recusa a se definir.

Os hambúrgueres são estranhos, abertos sobre fatias grossas de torradas (multigrãos,consistentes demais para esse prato). O bife em si, uma mistura preparada pelo açougueiro vizinho Ottomanelli & Sons, é rechonchudo,gordinho. E aí vem o dilúvio: um molho de cheddar, cerveja preta e worcestershire, despejado sobre a carne até deixá-la quase invisível (US$ 17). Outro bife é apenas suporte para uma cascata de queijo com pedacinhos de pimentão que escorre como lava (US$ 17).Desrespeitoso e delicioso.

Mas o coração do restaurante está em outro lugar, na variedade de queijos dos enormes depósitos e caves do Murray’s, bem embaixo da Bleecker Street. Você pode optar por uma tábua de queijos já pronta, mas por que,

se pode pedir ao especialista atrás do balcão para improvisar uma? É o omakase do queijo, uma prancha de pedra de lousa cheiade queijos exclusivosaolado de outros mais conhecidos e condimentos. Uma pausa para

meditação glutoneira.

Queijo de cabra Rivers Edge, produzido em Oregon e envolvido em folhas de bordo defumadas e borrifadas de bourbon, pode ser acompanhado, uma delícia enlouquecedora, por kimchi, a conserva de acelga coreana,

um casamento intercultural que, surpreendentemente, tem tudo a ver: um esquenta, outro esfria. Assim também é o casamento de mitibleu farelento – um primo espanhol do roquefort – e salgadinhos de wasabi

quebradiço, um bocadinho de mofo de um lado, um doce picante do outro.

Contos de laticíneos. Pergunte pela história de cada queijo da tábua (que pode custar entre US$ 12 e US$ 36) e prepare-se para ouvir durante toda a noite. O etivaz, um protogruyère, é coalhado em caldeirões decobre em fogo de lenha de pinho, feito com o leite deverão devacas que pastam violetas nos Alpes.

O challerhocker (pronuncie “rólerróquer”), uma linda evocação de macadâmia, cebolas caramelizadas e caramelo de manteiga, foi inventado há dez anos por um produtor solitário numa aldeia suíça. É tão nobre, tão refinado, que parece um erro escondê-lo entre cenouras com um toque insolente de chipotle, a princesa

fugindo com o cavalariço.

Para sobremesa, há a tentativa de recriação do s’more– abreviação de some more, ou algo mais –, marshmallow ensanduichado entre dois crackers, com a pasta Gallego no lugar do marshmallow (US$ 8). Falta o grudento e os dedos chamuscados que acompanham o original.

O Murray’s é melhor quando cumpre sua missão: educar sem forçar. Portanto, aqui está a lição final da noite: o “queijo-pão” finlandês juustoleipa (pronunciase “iustoleipa”), coalhada fresca assada em fôrma, que resulta num queijo com a firmeza do pão. Na Finlândia, é muitas vezesmergulhadonocafé.Vemnuma panela de ferro, coberto de caramelo gelado (US$ 9). Parece impossível, mas é verdade: tem gosto de sorvete quente. Você sai meio confuso, mas feliz.

/TRADUÇÃO CELSO PACIORNIK

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