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Comida

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Com capricho, a bochecha desmancha

Na onda de aproveitar animais de cabo a rabo, ela ganhou tratamento cuidadoso nas cozinhas de chefs mundo afora e é cada mais frequente em menus aqui. Veja onde comprar e como preparar bochecha de boi, porco, javali e peixe

04 março 2015 | 19:49 por mariliamiragaia

A bochecha de boi é a Cinderela dos cortes de carne. Pelo menos para Mimi Sheraton, ex-crítica gastronômica do The New York Times, que usa essa expressão no recém-lançado 1000 Foods To Eat Before You Die (sem edição em português). Mimi explica: a bochecha deixou de ser matéria-prima de hambúrgueres congelados para virar um ingrediente desejado nas cozinhas.

Popular em países como Itália, Espanha, França e Colômbia, entre outros, a bochecha pode tomar a forma de um despretensioso braseado ou virar estrela nas mãos de chefs como Thomas Keller, do The French Laundry, na Califórnia. Keller foi um dos primeiros nos Estados Unidos a impressionar a crítica com a bochecha – sua bochecha bovina servida com língua de vitela conquistou Mimi Sheraton e Ruth Reichl quando eram críticas poderosas.

Aroma. No restaurante Jiquitaia, o chef Marcelo Corrêa Bastos prepara bochechas de porco aromatizadas com pimenta-de-cheiro. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Na onda de aproveitar animais de cabo a rabo, a bochecha ganha espaço nos cardápios em São Paulo e no Rio. Ou melhor, as bochechas – de boi, de javali, de porco e até de peixe.

Mais fácil de encontrar em restaurantes e açougues, a bochecha de boi, um músculo da face do animal, tem rigidez relacionada à mastigação constante, como explica Andrea Barretto, professora de engenharia de alimentos da Unesp.

A carne tem aparas de gordura e de tecido conjuntivo que precisam ser removidas e não despertam, exatamente, amor à primeira vista. Mas a bochecha não precisa de muito para brilhar, além da paciência para esperar a cocção prolongada.

Tradicional. No restaurante de Pier Paolo Picchi a bochecha bovina passa por 14 horas de cocção e é servida ao lado de polenta, como é feito na Itália. FOTO: Gabriela Bilo/Estadão

Caldinho e bochecha. A cocção cuidadosa produz um suco saboroso, consistente e aveludado, graças à presença de colágeno. Depois de algumas horas, a carne fica tão macia e suculenta que dá até para “comer com a colher”, como diz o gastrônomo e ambientalista Roberto Smeraldi, que tratou do tema no Paladar Cozinha do Brasil.

No restaurante Picchi, a bochecha bovina servida com polenta desmancha e solta um caldo de sabor concentrado. Resultado de cocção por 14 horas em baixa temperatura.

No caldo. O chef Rafael Costa e Silva prepara a cada semana apenas algumas porções de bochecha de porco com caldo à base da cabeça do animal, que são servidas em um dos menus degustação do Lasai. FOTO: Marcos Arcoverde/Estadão

As bochechas suínas também requerem longa cocção. No carioca Lasai, o chef Rafael Costa e Silva prepara porções limitadas da carne para servir para alguns clientes cativos. Ele cozinha a bochecha em baixa temperatura por três dias, põe na churrasqueira e serve com um caldo feito da cabeça do porco. “A carne crua é dura. Gosto de aplicar um calor suave, de 64ºC, para não quebrar suas fibras”, conta.

Recheio. No Maíz, casa comandada pelo chef colombiano Dagoberto Torres, a bochecha de porco passa por quase três horas de cocção até se transformar em ingrediente para rechear uma arepa. FOTO: Sergio Castro/Estadão

Costa e Silva serve ainda a bochecha de tamboril, também preparada em casas como D.O.M e Epice – sempre que há disponibilidade. No Lasai é servida braseada ou em um caldo feito com ossos de beijupirá. Mas dá para preparar bochecha dispensando apetrechos modernos – usando só a velha panela. É o que faz Dagoberto Torres para cozinhar a bochecha de porco que recheia a arepa servida no Maíz, em SP.

Aproveitamento. Em sua aula no Paladar Cozinha do Brasil, a chef Bella Masano ensina a usar bochechas de tamboril para preparar uma tradicional moqueca; veja a receita no site do Paladar. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Difícil é achar. Depois, é só cozinhar bastante

Se quiser fazer bochecha em casa, procure carne de qualidade em bom fornecedor. Problemas no abate e criação se refletem de maneira sensível na bochecha, que pode ficar ainda mais dura. O Paladar comprou a carne na Beef Passion e, mesmo na casa especializada, é melhor reservar com antecedência para garantir o jantar. A receita escolhida foi uma bochecha braseada ao vinho – é o processo mais indicado para preparar essa carne. A técnica consiste em dourar a carne em gordura e depois cozinhá-la em líquido (como caldos ou vinho) por um par de horas até que, no final, ela fique macia, desmanchando.

O primeiro passo é retirar as aparas de gordura e de tecido conjuntivo que envolvem a peça – não precisa se deter em cada pedacinho, retire só as partes principais. Se restar alguma gordura, você pode remover do líquido com uma escumadeira ao longo do cozimento. Sele a carne e retire da panela. Use a mesma panela para refogar a cebola, o salsão e a cenoura picados. Junte a carne selada, o vinho e deixe cozinhando longamente. De vez em quando mexa, para evitar que pegue no fundo da panela.

Essa é a base do preparo, mas cada um tem sua receita para finalizar o prato. Tem gente que gosta de servir a bochecha assim mesmo, acompanhada de polenta cremosa, purê de batata ou creme de milho.

O professor de gastronomia da Anhembi Morumbi, Maurício Lopes, gosta de fazer carne louca com a bochecha. Sugere também servir a carne com molho vinagrete, fria, na forma de uma simpática salada, ou ainda desfiá-la para pôr na sopa.

Roberto Smeraldi adora fazer croquetes com a carne da bochecha. Ele explica que o colágeno da carne deixa a massa firme e garante que depois de frita ela derrete na boca. Para acompanhar os croquetes, o gastrônomo sugere uma geleia de pimenta-cumari; que ele mesmo prepara, é claro.

Tipos

Boi

Deve ser braseada, ou seja, selada e cozida em líquido por três horas. Fica macia, e o colágeno forma um caldo rico. FOTOS: Daniel Teixeira, Sergio Castro e Clayton de Souza – Estadão

Onde comprar. Beef Passion (R. Barão de Tatuí, 229, Sta Cecília, 3661-8090)

Peixe

Não requer longo cozimento. Pode ser grelhada, cozida e empanada. Não é vendida sem o peixe.

Onde comprar. Ocean Six (R. dos Chanés, 256, Moema, 5093-9432)

Porco

Vai bem braseada e também precisa de cocção prolongada. Seu sabor é concentrado, semelhante ao da carne de porco.

Onde comprar. Pascale (Mercadão – R. da Cantareira, 306, centro, 3228-1809)

Javali

Tem características semelhantes à de porco, mas o sabor é mais acentuado. O tempo de cocção é menor.

Onde comprar. Carnes do Cerrado (por encomenda; 3044- 6184. cerradocarnes.com.br)

Bochechas pelo mundo

Carrillera de ternera

Na Espanha a bochecha de vitela braseada no vinho tinto, com caldo bem gelatinoso e consistente, é um prato bastante tradicional. A receita pode ser acompanhada por batatas ou também consumida na forma de tapas, com pães.

Joeu de boeuf braisée

Em terras francesas, a bochecha bovina costuma ser braseada com vinho tinto e bouquet garni (um amarrado de salsinha, salsão, louro, tomilho, ciboulette). Geralmente, a carne é servida acompanhada de cenouras, batatas e outros legumes.

Pelanga

Preparado na Colômbia, é um cozido que leva, além da bochecha, outras partes bovinas e suínas menos nobres (como bucho e pé). Mas a bochecha, diz o chef colombiano Dagoberto Torres, é uma das partes mais disputadas.

Stracotto di guancia

Preparada tradicionalmente no norte da Itália, muitas vezes é feita de vitela, com uma base de legumes e vinho. Também passa por cocção mais longa. É servida acompanha de polenta ou batatas.

ÀS VEZES NÃO TEM: Sujeita a corte de abastecimento

Encontrar bochecha não é fácil. Mais difícil ainda é achar uma bochecha boa: retirada do animal da forma correta e entregue com padrão de corte. E para completar, a irregularidade no fornecimento é quase de praxe.

Na opinião dos chefs, a legislação também não ajuda: por causa de uma norma de inspeção federal do Ministério da Agricultura, as bochechas precisam ser talhadas para a realização de exames que assegurem a saúde do animal. Ninguém quer carne sem inspeção, porém o que os chefs pedem é que a legislação estabeleça um tipo de corte que não prejudique tanto a carne.

Com tanta dificuldade, não é por acaso que muitos restaurantes não põe a bochecha no cardápio, preferem servir como sugestão do chef, conforme a disponibilidade do produto. É o caso do recém-inaugurado Tête à Tête, que quando pode, serve a bochecha de javali com purê de abóbora e folhas de mostarda roxa. Nesta semana, o Tuju serviu bochecha de porco no lugar da de javali, que não chegou ao restaurante.

Deu vontade? Veja onde comer

Jiquitaia

Bochecha suína com pimenta-de-cheiro e creme de milho (R$ 44).

Onde: R. Antônio Carlos, 268, Consolação, São Paulo

Tel: 3262-2366

Lasai

Bochecha suína com caldo à base da cabeça do animal é servida no menu degustação (R$ 245), quando há disponibilidade.

Onde: R. Conde de Irajá, 191, Humaitá, Rio

Tel: (21) 3449-1834

Maíz

Arepa de bochecha de porco com cebola (R$ 15)

Onde: R. Mateus Grou, 472, Pinheiros, São Paulo

Tel: 3034-6551

Maní

Bochecha de boi com tutano e purê de taioba (R$ 83)

Onde: R. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros, São Paulo

Tel: 3085-4148

Picchi

Stracotto de bochecha de boi com polenta (R$ 62)

Onde: R. Oscar Freire, 533, Jardins, São Paulo

Tel: 3065-5560

Tête à Tête

Bochecha de javali servida com purê de abóbora cabochã, folhas de mostarda e cebola (R$ 68)

Onde: R. Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César, São Paulo

Tel: 3796-0090

Tuju

Bochecha de javali com purê de taioba, mostarda e endívia no caldo de jabuticaba (R$ 68)

Onde: R. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros, São Paulo

Tel: 2691-5548

Venga

Bochecha de boi com purê de mandioquinha e chorizo (R$ 34)

Onde: R. Delfina, 196, Pinheiros, São Paulo

Tel: 3097-9252

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/3/2015

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