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Comida

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Com paçoc, que venha o sertão!

A paçoquinha saiu do botequim e foi parar na mesa de restaurantes. Nas mãos de chefs ela ressurge artesanal, feita com requinte e outras castanhas, outras farinhas e outros açúcares. Resultado, todo mundo quer repetir

19 junho 2013 | 23:12 por lucineianunes

Se no Sudeste a paçoca é quase sempre sinônimo de doce de amendoim, em outras partes do País, especialmente no Norte e no Nordeste, a verdadeira paçoca é salgada.

No livro História da Alimentação no Brasil (Ed. Global), Luís da Câmara Cascudo explica que paçoca, do tupi paçoc, significa esmigalhar, desfiar, esfarinhar. E afirma que o alimento, preparado com carne assada e farinha de mandioca, piladas juntas e constituindo uma espécie de conserva própria para as viagens do sertão, é uma herança indígena para a cozinha brasileira. Para Câmara Cascudo, paçoca tem de ser salgada. “As paçocas de farinha com castanhas (de caju ou do pará), com açúcar, são guloseimas e não alimentos do trivial.”

O alimento foi popularizado nos séculos 18 e 19 por tropeiros, como explica o doutor em história e professor de gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi Ricardo Maranhão. “A farofa enriquecida com carne era alimento de tropeiros e foi divulgada por eles.”

Paçoca de amendoim e de carne-seca feita por Heloisa Bacellar. FOTO: José Patrício/Estadão

Para rechear os farnéis e marmitas dos viajantes, a comida precisava durar. “Por isso a paçoca era feita apenas com farinha, carne-seca, gordura e sal”, conta Heloisa Bacellar, do Lá da Venda. “Quando passaram a ser comidas em casa, ganharam temperos”, completa.

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A chef cresceu comendo paçoca com arroz, feijão e banana na fazenda da família em São Luiz do Paraitinga, interior de São Paulo. E faz o prato até hoje, em pilões antigos. Usa carnes variadas, mas ensina seu truque. “O ideal é usar farinha de mandioca pouco torrada e ir socando no pilão com uma carne bem refogada, temperada e molhadinha, até a gordura envolver os grãos. Mas se socar demais engordura, ou vira pasta”, diz a chef, que promove a partir de hoje a “quinzena da paçoca” no Lá da Venda. No cardápio estão as canecas de paçoca de carne-seca e de feijão (R$ 8) e a paçoca de amendoim (R$ 3,50).

Torresmo. Esta versão do chef Rodrigo Oliveira (acima) é feita no pilão e leva também farinha de milho, raspas de limão e flor de sal. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Outro fã de paçoca é Rodrigo Oliveira, do Mocotó. “Prefiro as generosas em farinha”, diz o chef, que aprendeu a receita tradicional com Adalva Dias, do restaurante Paçoca de Pilão, em Natal.

Rodrigo criou versões do prato, entre elas uma de carne-seca e manteiga de garrafa, que serviu com ovo mole e purê de feijão ao premiado chef Yoshihiro Narisawa, do Les Créations de Narisawa, de Tóquio, melhor restaurante asiático no ranking da Restaurant. Todos os dias tem uma farofa diferente no cardápio do Mocotó e muitas vezes ela é substituída pela paçoca. A pedido dos clientes, chegou a vender porções em saquinhos plásticos. Mas foi proibido pela vigilância sanitária. Assim como Heloisa, o chef faz a paçoca no pilão. Mas não vê problema em usar processador.

“Raramente alguém ainda usa pilão”, diz a pesquisadora Ana Rita Suassuna, autora de Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias (Ed. Melhoramentos). “Basta assar a carne, cortar em pedaços pequenos e pulsá-la no liquidificador já com alguma cebola. Depois é só refogar com manteiga de garrafa e juntar a farinha. A paçoca é um prato muito saboroso e completo”, diz ela.

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