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Comida de rua se aprende na escola

Chef francês estrelado investe na melhora da street food e dá cursos de formação para pessoas carentes

27 novembro 2013 | 22:12 por redacaopaladar

Por Maria da Paz Treffaut

Especial para o Estado

Embora seja mais conhecido pelas duas estrelas Michelin que ostenta no restaurante Sur Mesure, no Mandarin Oriental de Paris, o chef francês Thierry Marx é um dos principais ativistas da comida de rua na França. Em 2006, com ajuda da prefeitura de Blanquefort, ele criou uma escola especializada nesse tipo de cozinha, o Atelier de Cuisine Nomade, perto de Bordeaux. No ano passado, levou a experiência ao bairro pobre de Ménilmontant, em Paris, onde cresceu. Sua tese é que a cozinha de rua precisa ser qualificada para se tornar uma boa alternativa de alimentação fora de casa, e, ao mesmo tempo, uma maneira de combater o desemprego.

Com prêmios acumulados na França pelo projeto, Thierry Marx diz que não tem planos de exportar o modelo para outros países. Mas acha que o debate deveria ganhar o mundo. No momento em que a regulamentação da comida de rua está na ordem do dia em São Paulo e os food trucks aquecem os motores para ganhar as ruas em breve, o Paladar conversou com o chef francês.

Ficou com água na boca?

Thierry Marx tem um projeto de inclusão social pela comida de rua. Ele mantém uma escola que forma cozinheiros e ajuda os alunos a conseguir o próprio carrinho de comida. FOTO: Divulgação

Que levou um chef estrelado, com uma carreira em restaurantes de luxo, a querer se dedicar à comida de rua?

Na verdade, acho que a cozinha de rua é um fator poderoso de integração em todo o mundo, em termos nacionais e continentais. Se feita corretamente, a comida de rua é uma excelente alternativa à alimentação sem qualidade que se espalha pelas grandes cidades. Enxergo no tema um argumento filosófico e político que ultrapassa a paixão atual, um pouco redutora, pelo hambúrguer.

Como funciona sua escola de comida de rua?

O Atelier de Cuisine Nomade tem o objetivo de oferecer uma formação rápida, gratuita e de qualidade a quem procura um emprego. Achei que poderia fazer isso e ao mesmo tempo qualificar a comida de rua, que cada vez mais se impõe no modo de vida atual. Tudo começa com a educação do gosto e o conhecimento da importância da alimentação, algo fundamental para os futuros cozinheiros de rua. Também ensinamos higiene e manipulação correta dos alimentos e reforçamos a importância de seguir os procedimentos sanitários adequados.

Mas você acabou virando um ativista da comida de rua…

O papel da nossa organização é ajudar a fazer da comida de rua uma verdadeira alternativa à comida sem qualidade. O projeto também ajuda as pessoas a criar sua pequena empresa, seu carrinho de comida.

O hambúrguer com batatas fritas é um dos clássicos da comida de rua feito pelo chefe Thierry Marx. FOTO: Matilde de L’Ecotais/Divulgação

Como são os cursos?

Os cursos são destinados a desempregados, de qualquer idade. Atendemos 20 estagiários por vez, em três períodos por ano. Há cursos teóricos e práticos, e módulos temáticos. Ensinamos técnicas da cozinha mediterrânea e francesa, cozinha asiática e confeitaria ambulante (para ser vendida na rua). Os módulos são centrados também em normas de higiene, gestão de custos, cálculo de preços para venda e ficha de receitas. Para complementar, os alunos fazem um estágio em um restaurante solidário, o que lhes permite exercitar e testar seus conhecimentos, com a supervisão de um cozinheiro profissional. O restaurante funciona durante a semana somente para almoço e tem um cardápio diferente a cada dia.

Por que escolheu Bordeaux como primeiro destino de sua escola e depois, Paris?

Abrimos primeiro em Bordeaux porque na época eu trabalhava no restaurante do Château Cordeillan-Bages, em Pauillac. Mas, como desde 2010 comecei a trabalhar no Mandarin Oriental em Paris, foi um movimento natural transportar a escola para cá.

Em sua opinião, que lugar ocupará a comida de rua no futuro?

comida de rua está em plena expansão e continuará nesse caminho, mesmo que não consiga se livrar da imagem ruim que tem por enquanto. Seu desenvolvimento ocorrerá paralelamente às mudanças de vida e de hábitos de consumo: cada vez se come mais rápido e de maneiras mais diferentes. A cozinha de rua poderá ser um investimento de qualidade no espaço urbano, capaz de trazer de volta a dimensão humana e de convívio. Além, claro, de constituir uma atividade econômica nos bairros.

Qual deve ser o papel do poder público em relação a comida de rua?

Estabelecer contratos e regras rígidas de higiene, manipulação e qualidade dos produtos. Sou presidente da associação Street Food in Movement. Lá, temos a ambição de fazer valer uma carta de princípios de qualidade para a cozinha de rua, com o apoio do poder público. Isso ofereceria uma garantia aos consumidores e seria uma resposta a quem vê a comida de rua com reservas. Estamos trabalhando na preparação do Livro Branco da Street Food uma obra que vai contar as atividades da escola e também como vem se desenvolvendo essa oferta culinária. A ideia é lançá-lo no futuro.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/11/2013

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