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Como chef, Ferran Adrià é um grande desenhista

Por Kristin Hohenadel

22 janeiro 2014 | 21:05 por redacaopaladar

Ferran Adrià é um dos mais venerados pioneiros da gastronomia. Seu estrelado restaurante El Bulli virou destino gastronômico e mudou tudo com seu menu degustação de 40 pratos.

Brett Littman, diretor executivo do Drawing Center de Nova York, fez ali, com sua mulher, uma refeição memorável, em 2010. “Não foi o jantar mais saboroso, mas foi a mais profunda experiência culinária que já tive.” Littman ficou perplexo com as provocações aos sentidos – como a “casca de ovo de avestruz” feita de gorgonzola congelado e polvilhado com noz-moscada que tinha de ser aberta com os dedos e consumida em apenas 18 segundos antes de derreter –, e com a habilidade de Adrià de lidar com as expectativas. “Aí é que estava sua arte”, diz Littman, assinalando que o chef desafiava ideias preconcebidas, como sempre fizeram os grandes artistas.

Depois da refeição, ele comprou um exemplar do livro de Adrià Um Dia no El Bulli. Observou que incluía imagens de diagramas que o chef usava para registrar ideias e documentar o constante fluxo de pratos. Fascinado pelo uso da arte visual nesse processo, Littman escreveu para Adrià pedindo autorização para compartilhar parte do material com o público.

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Essa colaboração resultou em Ferran Adrià: Notas sobre Criatividade, a primeira grande mostra focada na importância do desenho no processo criativo do chef. A exposição vai de 25 de janeiro a 28 de fevereiro no Drawing Center de Nova York.

Diagramas. Exposição detalha o processo criativo de Ferran Adrià, que pensava os pratos do El Bulli a partir de desenhos. FOTO: Divulgação

Adrià fechou o El Bulli em 2011. Atualmente está construindo uma fundação para abrigar seu legado, que abrirá em 2015 no local redesenhado do antigo restaurante. E uma equipe de criação continuará a publicar as pesquisas do grupo na Bullipedia, um banco de dados online com técnicas e ingredientes.

Como curador da mostra, Littman fez várias viagens a Barcelona nos últimos dois anos para encontrar Adrià e recolher material. Isso inclui centenas de cadernos com esboços de desenhos de novos pratos, ideias, colagens, listas, tabelas de ingredientes e métodos culinários. Eles se comunicavam por meio de intérprete, mas Littman diz que Adrià passava muito tempo transmitindo suas ideias com caneta e papel.

A exibição traz diagramas que Adrià usou para criar pratos. “Ele começava desenhando formas, focando na cor, textura e na disposição dos ingredientes, ainda sem uma receita específica”, diz Littman. O trabalho do chef acontecia num processo de engenharia reversa: a partir da forma, criava o conteúdo. “É uma longa relação entre arte e comida”, diz Littman. “Os desenhos de Adrià são mapas mentais ou diagramas para ajudar na visualização do que ele pensa.”

Diferentemente de muitas cozinhas que têm mais em comum com operações militares do que com inovação, Adrià fez um laboratório que encorajava a participação da equipe, que ele treinou para também se comunicar por meio de imagens. “Desenhar é análogo a pensar”, diz Littman. “A língua daquela cozinha era a visualização.”

SERVIÇO – Ferran Adrià: Notas sobre Criatividade

Onde: Drawing Center – 35, Wooster Street, Soho, NY

Quando: de 25/1 a 28/2

Ingresso: US$ 5

Site: drawingcenter.org

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/1/2014

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