Pães, vinhos, cervejas, iogurte, chucrute, queijos e vinagre. Por mais que pareçam de classes distintas, esses alimentos e bebidas estão unidos por uma característica essencial: todos passam por algum tipo de processo de fermentação. Seja em casa ou nas prateleiras de mercado, os alimentos fermentados são comuns na dieta – e na mesa – dos brasileiros. Mas como uma conserva deixa o alimento naquele estado, com nova textura e outros sabores, não é tão claro para todo mundo.
A fermentação é um processo de transformação dos alimentos por microorganismos. Em resumo: microrganismos fermentam para produzir energia vital, o que é bom para nós, pois transformam os alimentos em substâncias que trazem novos sabores. É o chamado resíduo metabólico, os dejetos deixados por eles, que interessam na gastronomia.
Esse processo pode ser aplicado a vários tipos de alimentos, mas aqui vamos focar nos vegetais – que são uma boa opção para dar um pontapé inicial neste vasto universo. Cada vegetal reage de uma maneira, mas há um combo de regras básico para fermentar a maioria deles, segundo Fernando Goldenstein Carvalhaes, biofísico e sócio-fundador da Companhia dos Fermentados: garantir um ambiente sem oxigênio – um pote de fermentação ou afundando as hortaliças embaixo d’água – e colocar sal a uma proporção de 2%. “A chance de dar errado é nula”, defende.
Seus usos também são variados. Para o chef do Komah, Paulo Shin, a complexidade dos fermentados sempre funciona como acompanhamento. Ele traz ao prato elementos como acidez, pimenta e crocância. O kimchi, fermentação de acelga que virou queridinha dos amantes de culinária, é um elemento central na cozinha do chef. Em especial por sua herança coreana. “Eu, como coreano-brasileiro, comia kimchi até com feijoada (risos)”, conta.
No livro Fermentação à Brasileira, criado por Fernando e seu parceiro na Companhia dos Fermentados, Leonardo Alves de Andrade, para expandir o conhecimento do resgate e das práticas das formas clássicas e modernas dessa técnica milenar, alerta para um aspecto importante: o número de variáveis (ambiente, temperatura, etc) e possibilidades de erro nesse processo é grande, afinal, o trabalho é feito com seres vivos, e não ingrediente inertes. Reside aí a dor e a delícia de fazer fermentados. Portanto, junte aos ingredientes boas doses de paciência e foco na experimentação, os elementos-chave nessa jornada. "Uma hora, funciona", resume Fernando.
Para ele, a fermentação é, também, uma maneira de reaproximar as pessoas do processo de produção de alimentos, algo que “a gente anda tão alienado nesse mundo, com a velocidade dos fast foods e dos ultraprocessados”. “A gente não está exercendo nossa cidadania quando está alienado do processo produtivo”, defende.
O começo da jornada
Dito isto, vamos aos vegetais. Para colocar a pontinha do pé nessa água, é indicado começar pelos mais comuns: chucrute, que utiliza repolho (veja uma receita abaixo!); kimchi, que usa acelga; cenoura, tomates verdes e pepino. Mas, no caso do último ingrediente, esqueça o picles – o pepino fermentado tem ácido lático, muito diferente do picles, que é uma conserva com vinagre, ou seja, tem ácido acético.
Ao escolher o ingrediente que será fermentado, é importante pensar onde se quer chegar com a conserva. Alguns deles perdem a textura, a exemplo de tomates maduros. Neste caso, ele provavelmente vai virar um purê – não estraga, e pode ser útil para outros preparos, como um bom molho de tomate fermentado ou um drinque Bloody Mary.
É o mesmo caso da berinjela – especialmente se for conservada cortada. Caso vire um purê, pode ser usada para um babaganoush, por exemplo. No caso de alimentos que têm enxofre, como cebolinha e cebola, o cheiro é forte e pode não ser bem apreciado por quem vai comê-los. No entanto, a regra é a mesma: não é tóxico para consumo, tem apenas um aroma, digamos, não tão agradável.
O dilema do tempo
O tempo é outro elemento que depende do gosto do freguês. Isso porque, segundo Fernando, não há uma resposta padrão. "É uma angústia para todo mundo. Depende um tanto do gosto da pessoa, mas também de como vai envasar", pondera. A temperatura influencia. O ideal é manter em um ambiente que não ultrapasse os 25 graus.
Ele gosta de fermentar cada alimento por, no mínimo, duas semanas. Uma opção, também, é fazer a conserva em um pote de três litros e, depois da primeira semana, fracionar em potes menores. “Abrir, provar e ver se está gostoso, tirar essa fotografia de perfil de aroma e sabor, aí você refrigera e para o processo fermentativo”, resume.
Pitadas de história
Você não precisa saber que o ato de fermentar é milenar para começar a reproduzi-lo na sua casa. Mas talvez tenha interesse em entender como a fermentação conta, também, a história da humanidade. Mais precisamente na transição dos seres humanos que passaram, há 10 mil anos, de caçadores-coletores para sedentários.
Por que isso implica na fermentação? Porque ao se ficar em terras férteis e passar a produzir alimentos, com agricultura e domesticação de animais, passamos, também, a ter outras necessidades: como a conservação dos mesmos. Entram aí os processos fermentativos, utilizados como ferramenta para sobrevivência em períodos de inverno ou entressafras. Entre eles, técnicas como salga, secagem, defumação, adição de açúcar, congelamento e (a nossa queridinha de hoje!) fermentação.
Primeiros passos
Para Fernando, a delícia da fermentação – além do resultado, é claro – é ser um processo democrático, que pode ser feito junto com crianças e adolescentes e aproximá-los da família e da alimentação. "Ela vai ter orgulho do que fez. É como fazer pão, é sempre emocionante. Quando faço um vinho, eu levito [pensando]: 'uau, eu fiz aquilo que está no mercado'", reflete.
+ RECEITA: Faça um verdadeiro chucrute com a receita da Companhia dos Fementados