O 'Paladar' passou uma tarde ao lado dos padeiros da Fabrique, padaria em Higienópolis, para acompanhar a produção do folhado
Foto: Daniel Teixeira|Estadão
Por Renata Mesquita08/08/2018 | 23h22
Ícone da viennoiserie (a arte dos folhados), o croissant está entre as mais celebradas receitas francesas. Mas produzi-lo pode ser um desafio. Por se tratar de uma receita delicada - o croissant deve ser macio e crocante ao mesmo tempo -, exige muita técnica, e principalmente tempo. De acordo com o padeiro e professor Rogério Shimura, este é o maior segredo para o croissant perfeito, a paciência.
Ícone da viennoiserie (a arte dos folhados), o croissant está entre as mais celebradas receitas francesas. Mas produzi-lopode ser um desafio, por se t... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
A massa do croissant é composta basicamentede farinha, sal, açúcar, água e fermento. Em alguns casosela pode ser complementada com leite e ovo. Depois... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
A manteiga é parte fundamental do croissant. Ela é a responsável pela textura e pelo sabor do folhado. No caso da Fabrique, eles utilizam a manteiga f... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
A massa é aberta e dobrada por cima do tablete de manteiga. É ela que vai criar o efeito folhado: ao derreter e evaporar, forma a aparência de "colmei... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
São necessárias três dobras. Na primeira, a massa é aberta em formato retângulo e recebe a manteiga no meio, que é "embrulhada" pela massa, como mostr... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Em seguinda, a massa passa algumas vezes pelo cilindro da laminadora, cada vez mais estreito (um sistema parecido com uma máquina de fazer macarrão). ... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Após as dobras, a massa deve ser resfriada por pelo menos 30 minutos antes de ser moldada no formato doscroissants. Esta etapa é importante para mante... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Após a refrigeração, a massa passa mais uma vez pela laminadora para atingir o tamanho e a espessura corretospara o corte. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Com uma faca em uma mesa de inox(para não esquentar a massa e a manteiga), o padeiro cortaretângulos na massa. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Em seguida, cortes diagonaiscriam triãngulos iguais por toda a massa. Cada triângulo, um croissant. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Para moldar cada croissant, basta enrolar as massas partindo da base mais larga do triânguloem direção àponta. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Para garantir o tom dourado, uma mistura de ovo e leite é passadasobre os croissants antes de irem para o forno. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Já moldados, os croissants fermentam por algumas horasantes de irem para forno assar. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
O croissantdeve ficardourado (quase queimado) e cheio (alto com cume no meio). Ter sabor amanteigado (de manteiga mesmo, nadamargarina ou gordura) e s... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
O Paladaravaliou e comparou 15 croissants de padarias paulistas. Confiraaqui o ranking dos folhados. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
