O 'Paladar' passou uma tarde ao lado dos padeiros da Fabrique, padaria em Higienópolis, para acompanhar a produção do folhado
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08 agosto 2018 | 23:22por Renata Mesquita
Ícone da viennoiserie (a arte dos folhados), o croissant está entre as mais celebradas receitas francesas. Mas produzi-lo pode ser um desafio. Por se tratar de uma receita delicada - o croissant deve ser macio e crocante ao mesmo tempo -, exige muita técnica, e principalmente tempo. De acordo com o padeiro e professor Rogério Shimura, este é o maior segredo para o croissant perfeito, a paciência.
Ícone da viennoiserie (a arte dos folhados), o croissant está entre as mais celebradas receitas francesas. Mas produzi-lo pode ser um desafio, por se tratar de uma massa muito delicada e trabalhosa. Passamos uma tarde na padaria Fabrique, que faz um dos melhores da cidade, para ver de perto a sua produção. Confira a seguir o passo a passo.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
A MASSA
A massa do croissant é composta basicamente de farinha, sal, açúcar, água e fermento. Em alguns casos ela pode ser complementada com leite e ovo. Depois de pronta e descansada, ela deve ser laminada, ou seja, dobrada com a manteiga (mais sobre isso na próxima foto) e aberta repetidas vezes. Essa é parte mais importante da produção, responsável por criar as camadas tão características. O processo pode até ser feito com o rolo de massa, mas é bastante trabalhoso, por isso as padarias utilizam uma máquina laminadora.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
A MANTEIGA
A manteiga é parte fundamental do croissant. Ela é a responsável pela textura e pelo sabor do folhado. No caso da Fabrique, eles utilizam a manteiga francesa Isigny St. Mère, que é mais seca, específica para este tipo de receita. Ela já vem achatada, do tamanho certo para encaixar na massa.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
LAMINAÇÃO
A massa é aberta e dobrada por cima do tablete de manteiga. É ela que vai criar o efeito folhado: ao derreter e evaporar, forma a aparência de "colmeia" da massa, os alvéolos. As variadas dobras (laminação) são feitas para multiplicar as camadas de massa e manteiga, resultando em uma massa em folhas, folhada.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
DOBRAS
São necessárias três dobras. Na primeira, a massa é aberta em formato retângulo e recebe a manteiga no meio, que é "embrulhada" pela massa, como mostra a foto. Daí, ela vai para a laminadora para ser esticada novamente.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
DOBRAS
Em seguinda, a massa passa algumas vezes pelo cilindro da laminadora, cada vez mais estreito (um sistema parecido com uma máquina de fazer macarrão). Então, é novamente dobrada. O processo se repete ainda mais uma vez.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
REFRIGERAÇÃO
Após as dobras, a massa deve ser resfriada por pelo menos 30 minutos antes de ser moldada no formato dos croissants. Esta etapa é importante para manter o ponto da manteiga, que com o manuseio pode aquecer e perder sua estrutura.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
MODELAGEM
Após a refrigeração, a massa passa mais uma vez pela laminadora para atingir o tamanho e a espessura corretos para o corte.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
CORTE
Com uma faca em uma mesa de inox (para não esquentar a massa e a manteiga), o padeiro corta retângulos na massa.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
CORTE
Em seguida, cortes diagonais criam triãngulos iguais por toda a massa. Cada triângulo, um croissant.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
MODELAGEM
Para moldar cada croissant, basta enrolar as massas partindo da base mais larga do triângulo em direção à ponta.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
COR
Para garantir o tom dourado, uma mistura de ovo e leite é passada sobre os croissants antes de irem para o forno.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
FERMENTAÇÃO
Já moldados, os croissants fermentam por algumas horas antes de irem para forno assar.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
VOILÀ
O croissant deve ficar dourado (quase queimado) e cheio (alto com cume no meio). Ter sabor amanteigado (de manteiga mesmo, nada margarina ou gordura) e ser leve e crocante.
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