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Como fazer o pão de queijo perfeito

Aprenda o ritual antes de decorar os ingredientes

13 maio 2015 | 17:12 por Redação Paladar

O chef Maurício Lopes veio até a cozinha do Paladar para assar pães de queijo e ensina: pode mudar os ingredientes, mas o ritual é sempre mesmo:

1. Ponha o leite ou água para ferver com óleo ou manteiga.

2. Jogue a mistura fervente no polvilho e mexa para fazer uma pasta.

3. Junte o queijo.

4. Junte o ovo.

5. Faça bolas.

6. Asse.

 

  Foto: Roberto Seba|Estadão

Varie o que quiser para chegar a seu pão de queijo perfeito, mas não bobeie em dois pontos. A qualidade dos ingredientes – polvilho bom, queijo com gosto e ovo caipira fazem um pão de queijo melhor que polvilho industrial, queijo genérico e ovo pálido. E asse bem. Se não pré-aquecer (180°C) o forno, o pão fica disforme e a casca mole. E não tenha medo de assar – o pão de queijo é mais dourado do que amarelo.

Confira as quatro fornadas de pão de queijo feitas na cozinha do Paladar:

Araxá meia cura

É o pão de queijo tradicional, com queijo tipicamente mineiro. Tem aquele cheiro de mineirice rural capaz de fazer o mais moderno fogão à gás desejar ser à lenha, com um bule de café, só para compor o cenário ideal de aromas para a fornada. Feito com polvilho azedo, o ardido “pinicante” do queijo ganhou reforço, sem exageros. Miolo elástico e com bolhas irregulares. Casca crocante e esfarelenta.

Ingredientes: 200g de queijo araxá meia cura, 200 g de polvilho azedo, 100 ml de leite; 40 g de manteiga e 1 ovo inteiro.

Parmesão

É o queijo alternativo com resultado mais próximo do original. Para essa receita, foi ralado fino e a espessura mudou o visual e a textura. Repare na foto como a casca está sem os pedaços de queijo gratinados dos demais. Internamente, ficou com bolhas mais uniformes e textura mais macia que as outras versões. Ideal para coquetel, fica bem assado em bolinhas menores, o que deixa a casca ainda mais crocante.

Ingredientes: 200g de parmesão ralado fino; 200 g de polvilho azedo, 40 ml de óleo de girassol; 100 ml de água, 1 ovo e sal a gosto

Provolone

Quanto mais curado o provolone, melhor o resultado. Se bem defumado, ganha o green card da mineirice e pode dividir a mesa com uma dose de cachaça e cerveja. Se o provolone não estiver curado o bastante (sinta no dedo, quando mais duro, melhor), diminua um pouco a quantidade de água (uma ou duas colheres de sopa) e reduza um tiquinho a manteiga para não fazer um pão de queijo pesado como uma bola de gude.

Ingredientes: 200g de provolone ralado; 200 g de polvilho azedo; 100 ml de leite; 40 g de manteiga; 1 ovo e sal a gosto

Queijo reino

Foi o mais amarelinho de todos. Parecia feito com ovo caipira, mas a cor era mérito do queijo reino. O gosto apareceu discretamente, com aquele amanteigado típico equilibrado pela doçura. Macio e elástico, persistia entre os dentes como um ato de resistência para mostrar que nem só com queijos tipicamente mineiros se faz bons pães de queijo. Foi o único do teste feito com polvilho doce, para favorecer o protagonismo do reino.

Ingredientes: 200g de queijo reino; 200 g de polvilho doce; 100 ml de leite; 40 g de manteiga; 1 ovo e sal a gosto

Ingredientes que determinam a persolidade do pão

Polvilho

Os pães de polvilho azedo crescem um pouco mais e, quando esfriam, ficam mais secos. Os que levam polvilho doce são mais uniformes e densos

Queijo

Se for fresco, terá mais água, vai dar um pão mais pesado. Se for muito gorduroso, também. Quanto mais curado, melhor. Queijo bem duro, de ralar, é bom para pão de queijo

Gordura

Altera a textura da massa. Mais gordura deixa o pão mais macio. Gordura demais deixa o pão pesado. Pode ser óleo, manteiga e banha

Leite/água

A água e/ou o leite faz que o amido do polvilho inche e gelatinize – deixando a massa elástica. Com leite, ela fica mais pegajosa e mas difícil de modelar

Sal

Sua função é só mesmo dar gosto. A depender do queijo, ele pode ser dispensado da receita, por isso cuidado ao adicionar sal à massa

Ovo

Interfere na textura e leveza do pão. Ajuda o polvilho a estruturar a massa e é também responsável por reter os gases que se formam no miolo

Ficou com água na boca?