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Como fazer panquecas perfeitas: confira dicas e receitas

As melhores panquecas são finas, leves e elásticas. Aprenda como fazê-las e atingir a perfeição com truques simples e um pouquinho de prática

25 julho 2018 | 21:57 por Renata Mesquita

Atire as primeiras cascas de ovos quem nunca teve que jogar fora uma panqueca que deu errado. Os discos demoram a tomar forma, o líquido espesso se esparrama de modo irregular na frigideira, a hora de virar é sempre um desafio – ou a panqueca gruda, ou se rompe, ou cai dobrada... 

É um exercício de paciência, mas, com alguma técnica, certos truques (e um pouco de prática) é possível preparar panquecas perfeitas, delicadas, redondinhas e de massa elástica e saborosa. E é essa a ideia desta edição: ensinar você a fazer as melhores panquecas do mundo. 

A massa de panqueca perfeita é fina, leve e elástica – mas ela é possível, só depende de uns truques e um pouquinho de prática

A massa de panqueca perfeita é fina, leve e elástica – mas ela é possível, só depende de uns truques e um pouquinho de prática Foto: Jo Van Den Berg|Getty Images

Depois de aprender os segredos e treinar um pouco, vai ser fácil aproveitar toda a versatilidade que essa massa oferece – em preparos que vão bem do café da manhã à sobremesa. Doce ou salgada, fina ou grossa, assada, gratinada ou até flambada, enrolada ou dobrada, as variedades são intermináveis. 

A receita é simples e leva ingredientes que quase nunca faltam em nenhuma dispensa: farinha, ovos e leite. Não por acaso o mundo todo faz panquecas. Na Rússia, a massa leva fermento e é chamada de blini, que serve como acompanhamento clássico de caviar. A versão italiana é conhecida como crespelle; já na Índia, o nome é dosa e a receita leva farinha de arroz. 

Brasileiro ama panquecas. De preferência enroladinha, recheada de carne moída e gratinada. Trata-se de uma versão mais encorpada do crepe francês, de massa fina e delicada que também acomoda bem recheios doces ou salgados. Na versão francesa, os crepes quase sempre são dobrados em quatro. E há ainda as galettes, os crepes de trigo sarraceno típicas da região da Bretanha. São todas bem diferentes da americana, quase sempre escoltada por doces, mais gorducha e esponjosa. 

Alguns truques levam a massa de panqueca perfeita

Alguns truques levam a massa de panqueca perfeita Foto: Gabriela Biló|Estadão

10 dicas de como fazer a panqueca perfeita 

1. Use uma frigideira de base reta (ou panquequeira) de teflon ou ferro, que têm boa distribuição de calor.

2. Para fazer a massa, aqueça numa panelinha o leite e a manteiga e mexa para misturar. Isso evita que a massa grude na hora que for para a frigideira. Deixe esfriar antes de adicionar os ovos.

3. Adicione a farinha, mas não bata muito – mexa apenas o suficiente para misturar sólidos e líquidos. Bater faz desenvolver o glúten e endurece a massa. Bata com ajuda de um fouet, liquidificador ou mixer.

4. Peneire a massa para evitar grumos e leve para descansar na geladeira por 2 horas, no mínimo e até 24 horas. Isso permite que a farinha tenha tempo de absorver a umidade, o que deixa a massa macia. 

5. Não aqueça demais a frigideira. Preaqueça-a entre 120°C e 135°C (fogo médio). Se a panela estiver muito quente, a massa endurece antes de se espalhar.

6. Vire as panquecas quando as bordas começarem a desgrudar e o centro da massa estiver borbulhando.

7. Se for levar a panqueca ao forno para gratinar, molhe as bordas com o molho, para não ressecar. 

8. Unte a frigideira com manteiga previemanete derretida ou um óleo neutro, como o de girassol, que não deixa sabor residual.

9. Passe o óleo com um guardanapo de papel para espalhar bem. Não jogue o óleo direto na frigideira. 

10. Não empilhe as panquecas quentes senão elas continuam cozinhando no vapor e murcham.

 

Receitas de panquecas doces e salgadas 

Convidamos dois especialistas no assunto para preparar receitas para você colocar em prática o que aprendeu, o chef  Raphael Despirite que o comanda o evento Fechado para Jantar e o restaurante de cozinha francesa Marcel, e a confeiteira Vivi Wakuda, conhecida pelos seus doces leves e delicados. 

 

1. Massa básica de panqueca 

Versátil, a panqueca básica pode ser servida nos mais diferentes formates e recebe bem incontáveis sabores e tipos de recheios. O chef Raphael Despirite ensina a fazer a massa básica à prova de erros, que poder ser usada tanto em pratos salgados como em doces. Despirite sugere servir com um ovo frito e fatias de presento de parma, simples e delicioso. 

 

  Foto: Gabriela Biló|Estadão

 

2. Mil crepes de matcha da Vivi Wakuda

Eis uma sobremesa que impressiona. O mil crepes de matcha nada mais é que um bolo feito de panquecas empilhadas, intercaladas com chantilly. Aqui, ele foi feito com o chá verde japonês, mas você pode substituí-lo por cacau, ou simplesmente fazer a versão simples, apenas com baunilha. Uma dica da Vivi para panquecas ainda mais saborosas é substituir a manteiga da massa por manteiga noisette

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

 

3. Crepe suzette do La Casserole 

Entre as receitas doces mais tradicionais do mundo está o crepe suzette, feito com panquecas e calda de laranja. Veja como fazer em casa essa versão do restaurante do Largo do Arouche.  

 

  Foto: Winfried Heinze |Getty Images

 

E as panquecas americanas?

Nos Estados Unidos, pedir panquecas significa pedir o prato clássico do café da manhã, de discos fofinhos (diferentes da receita francesa, essas levam fermento) normalmente servidos com maple syrup, manteiga ou algum tipo de calda. Para fazer panquecas americanas à perfeição em casa, confira o nosso guia

Receita básica de panqueca americana, que são mais altas e gordinhas 

Receita básica de panqueca americana, que são mais altas e gordinhas  Foto: Kasten Moran|NYT

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