Paladar

Comida

Comida

Como fazer polvo à prova de erros

Apesar dos oito tentáculos, preparar polvo não é nenhum bicho de sete cabeças. Aprenda as técnicas para acertar o ponto e nunca mais errar

22 de agosto de 2020 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Amado nas mesas, intimidante na cozinha. O polvo se tornou um prato muito apreciado em restaurantes – tentáculos carnudos, suculento como um bife, leve e de textura única. Vai bem nos mais diferente preparos: na grelha, no risoto, sobre o arroz no sushi, ou no clássico espanhol à galega, com batatas e páprica.

Mas prepará-lo em casa virou tabu. Acertar o ponto, deixando-o macio e não borrachudo, pode parecer um dos grandes desafios da gastronomia. Mas não precisa ser. Basta entender a técnica e ter um pouco de prática. Nossa missão desta vez é fazer você perder esse medo. 

Amado e versátil. O polvo vai bem apenas grelhado, no risoto, quente, frio no sushi, e perfeito com batatas 

Amado e versátil. O polvo vai bem apenas grelhado, no risoto, quente, frio no sushi, e perfeito com batatas  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Para ajudar nesta tarefa, convidamos especialistas no assunto para desvendar os mistérios dos oito tentáculos: Alberto Landgraf, chef do Oteque, no Rio, que em 2011, no então Epice, ganhou Prêmio Paladar de melhor polvo na cidade; Edson Yamashita, sushiman do Ryo, o chef catalão Oscar Bosch, que prepara mais de 400 kg de polvo por mês no Tanit, e a chef Ligia Karazawa.

Cada um entregou seu modo preferido de preparar o dito cujo. São técnicas diferentes, mas todas funcionam – nós as colocamos em prática, na cozinha de casa, para provar. O segredo do polvo perfeito está no detalhes. 

Fresco aqui não

Sabe aquela regra que peixe bom, é peixe fresco? Aqui ela não se aplica. Quanto mais fresco, mais duro será o polvo. "Ele precisa de um tempo depois de abatido para adquirir a consistência ideal para o preparo", afirma Landgraf, que no Oteque usa o termocirculador, mas na cozinha de casa, não dispensa a panela de pressão. 

Diferente dos peixes e outros frutos do mar, o polvo resiste bem quando congelado, inclusive ganha com o processo, que ajuda a relaxar as fibras

Diferente dos peixes e outros frutos do mar, o polvo resiste bem quando congelado, inclusive ganha com o processo, que ajuda a relaxar as fibras Foto: Gabriela Biló/Estadão

"Não há desvantagens em congelar o polvo, ele não perde frescor", garante o chef e pescador Cauê Tessuto, a frente do projeto Mar Direto, responsável por fornecer pescados e frutos do mar para grande número de restaurantes na cidade. "Você não deve nem tentar cozinhar um polvo no mesmo dia que ele foi pescado, vai ficar duro", afirma Tessuto. "Se você comprá-lo fresco, o ideal é congelá-lo antes de levá-lo à panela. O processo ajuda a quebrar as fibras da carne, o que no final ajuda a deixá-lo mais macio", explica Lígia.

"Meu avô, que era pescador, costumava bater o polvo nas pedras logo após tirá-lo do mar", conta Bosch, que na cozinha do seu restaurante não tem pedras, e nem precisa. Ele também utiliza a estratégia de congelamento para amaciar a carne antes de escalá-lo três vezes – já meu avô dizia que tinha que ser em números pares – na água quente e em seguida cozinhar na panela convencional. O procedimento é o mesmo usado por Ligia. “Para saber se está no ponto, só testando, com um palito. Espete a parte mais gorda do tentáculo”, entrega. 

Mas a história do pescador não é mera lenda popular. No documentário Jiro Dreams of Sushi, na Netflix, o protagonista, o premiado sushiman Jiro Ono, massagea um polvo por 50 minutos. “A massagem suaviza as fibras do polvo, confere maciez, sem perder a sua textura característica”, explica Yamashita, que utiliza a técnica nipônica no preparo do sashimi servido morno apenas com flor de sal no Ryo. “Não é simplesmente apertar o polvo, massageamos por 40 minutos, com sal marinho. É uma questão de prática.” Em seguida ele vai para a panela com água fervendo com nabo (para retirar o odor) e feijão azuki, que ajuda a manter a cor. 

Na prática

Em casa, a verdade é que esse método é o mais trabalhoso, faz uma lambança e, sim, haja força nas mãos. Ele é mais indicado para quem já dominou as outras técnicas e quer se aventurar em novas missões. Para quem está começando, a sugestão é escolher entre a panela de pressão – que é mais rápida e “concentra mais sabor”, diz Landgraf – ou a panela convencional, que permite maior controle do ponto.

Confira aqui o passo a passo das duas técnicas. Mas antes leia com atenção as dicas abaixo. Elas são o segredo para nunca mais errar no ponto do seu polvo.  

A cocção. Veja como fazer tanto na pressão como na panela convencional

A cocção. Veja como fazer tanto na pressão como na panela convencional Foto: Renata Mesquita/Estadão

Aqui, você ainda encontra uma seleção de receitas com o polvo para colocar o que aprendeu em prática. E lembre-se: apesar dos oito tentáculos, o polvo não é um bicho de sete cabeças. 

DICAS PARA O POLVO SEMPRE MACIO 

● Na hora da compra: "dê preferência para os acinzentados, os rosas já começaram a deteriorar", explica Cauê Tessuto. 

● O polvo perde cerca de 50 a 60% do peso no cozimento. Escolha um acima de 1,5 kg. 

● Peça para o seu peixeiro limpar o polvo, dá trabalho e faz sujeira desnecessária em casa. 

● Quebre as fibras antes, seja massageando com sal por 50 minutos ou congelando-o.

● Antes de começar, é importante lavar bem o polvo em água fria corrente, para retirar qualquer impureza ou resquício de areia. Esfregue bem as ventosas. 

● Na panela de pressão, faça uma cama com cebola para que a pele do polvo não grude no fundo e queime. Além de dar sabor e umidade ao preparo.

● O polvo é uma carne que elimina muita água: ele cozinha no seu próprio líquido, não fique tentado a adicionar líquidos na panela de pressão. 

● Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente. Isso ajuda a concentrar o sabor. 

● Certifique-se que o polvo cabe por completo e submerso na água dentro da panela normal. 

● Está no ponto? Só fazendo o teste com o palito para saber. E sempre na parte mais grossa do tentáculo, próxima à cabeça. 

● Não desperdice o caldo do cozimento, é super rico em sabor; guarde para fazer um risoto. 

● Se quiser dar o acabamento dourado, grelhe em uma frigideira bem quente com azeite ou leve à churrasqueira, dois minutos de cada lado é suficiente. 

Na panela de pressão 

1. Leve uma panela funda com bastante água e sal para aquecer. 

2. Quando a água começar a ferver, mergulhe o polvo, segurando pela cabeça ou com ajuda de um garfo, deixe submerso por dez segundos, tire da água. Mergulhe de novo, tire. Faça isso três vezes. Na última, deixe cozinhar por 5 min. 

3. Passe para uma vasilha com água e gelo. 

4. Escorra, corte os tentáculos e separe a cabeça. Reserve. 

5. Forre o fundo da panela de pressão com duas cebolas cortadas em fatias finas e três folhas de louro. Disponha sobre elas os tentáculos, evitando encostar no fundo. 

6. Acrescente meia xícara de vinho branco, uma colher de vinagre, uma colher de azeite e sal. Feche a panela e leve ao fogo. 

7. Quando pegar pressão, conte 10 minutos e desligue o fogo. Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente. Abra a panela. Faça o teste com um palito de dente: se entrar e sair facilmente, está pronto. Caso contrário, feche e conte mais cinco minutos. 

Na panela convencional 

1. Encha uma panela funda com bastante água, adicione os legumes que tiver na geladeira – cebola, cenoura, alho, salsão, alho-poró – cortados grosseiramente, três folhas de louro e grãos de pimenta-do-reino preta. Leve para aquecer. 

2. Quando a água começar a ferver, mergulhe o polvo, segurando pela cabeça ou com ajuda de um garfo grande, por dez segundos, retire em seguida. Repita o processo quatro vezes. Na quarta, deixe-o submerso na água. Tampe e aguarde a água ferver novamente. 

3. Quando a voltar água ferver, retire a tampa e abaixe o fogo. A água deve borbulhar levemente. Conte 30 minutos de cozimento para um polvo médio (1,5 kg). 

4. De tempos em tempos, inverta a posição do polvo, cabeça pra cima, tentáculos para baixo, e vice-versa. Ele deve ficar submerso na água durante todo o cozimento. 

5. Faça o teste do palito na parte mais grossa do tentáculo. Ele deve entrar e sair facilmente. Caso contrário, cozinhe mais alguns minutos. Sempre atento. 

 

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?

Tendências