Paladar

Comida

Comida

Como harmonizar embutidos com vinhos e cervejas

Saiba quais tipos de vinho e cerveja combinam com diferentes variedades de frios e embutidos

30 agosto 2018 | 18:53 por Redação Paladar

À primeira vista, frios (embutidos e curados) pedem vinhos tintos e cervejas potentes. A combinação, de fato, dá certo na maioria das vezes. Mas a relação pode ser aprimorada: gordura, sal, especiarias e temperos exigem atenção e alteram a equação, cada uma a seu modo.  

Confira também como harmonizar queijos com vinhos e cervejas

Chorizo

É um embutido curado de carne e gordura de porco temperadas com sal, alho e pimentón espanhol. Pode ou não ser defumado, mas para ser chamado de chorizo tem de levar alho e pimentón obrigatoriamente. É picante e seco. Essas características pedem um vinho com pouca madeira, para não acentuar a pimenta. No caso da cerveja, os lúpulos americanos com notas de frutas tropicais vão bem com a páprica, a base do chorizo. 

Vinhos: Shiraz australiano sem madeira 

Cervejas: American IPA para os menos picantes; american pale ale para os mais picantes

Chorizo.

Chorizo. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Salame 

A receita desse embutido de carne de porco fermentado e curado varia conforme a região – e com ela mudam a forma, a espessura, a moagem e os temperos. A variedade é enorme, mas o que importa na hora de combinar com as bebidas é que um bom salame tem mais carne que gordura (não deve deixar a boca selada) e é isso que deve reger a parceria. Um vinho fortificado seco e ácido encara bem os sabores. No caso da cerveja, uma lourinha com notas de pão fresco ou uma escura leve. 

Vinhos: Jerez fino, Manzanilla

Cervejas: German pilsener ou schwarzbier

Salame. 

Salame.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Coppa

Coppa é a carne da parte dianteira do lombo (mais exatamente a parte que liga o pescoço ao ombro) salgada e curada com temperos, vinho e ervas aromáticas, por período que varia em torno de três meses. O sabor é rústico, porém a presença de alho e especiarias é suavizada pela gordura entremeada na carne. Na Itália, a harmonização mais comum é com vinho frizante Lambrusco, que limpa o paladar e deixa retrogosto aromático. Entre as cervejas, uma alemã de sabor tostado ou defumado.

Vinhos: Jerez, Lambrusco

Cervejas: Schwarz, rauch

Coppa. 

Coppa.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Presunto cru

É a coxa inteira do porco salgada e maturada. De acordo com a região, o período de maturação e a quantidade de sal variam e isso interfere na harmonização com as bebidas. Os presuntos mais prestigiados do mundo são os italianos Parma e San Danielle e o espanhol Jamón Iberico de Bellota. O francês Jambon de Bayonne também é célebre, mas raro por aqui. A nobreza desses presuntos combina com tintos e brancos da mesma região de produção, mas espumantes e rosés também vão bem. Ou vá de cervejas com notas adocicadas.

Vinhos: Espumante,tinto leve, branco aromático

Cervejas: Doppelbock, helles münchner

Presunto cru. 

Presunto cru.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Presunto cozido

É a coxa do porco inteira e desossada, marinada em salmoura com temperos e depois cozida no vapor. O cozimento e o fato de os condimentos não serem injetados nem esfregados na superfície da carne conferem suavidade ao sabor. Delicado, macio, adocicado e gorduroso, encontra em brancos e espumantes o par ideal. Mas tintos com madeira perceptível podem potencializar o sabor. Entre as cervejas, as encorpadas com malte bem marcado e toque caramelado.

Vinhos: Espumante, frisante, Pinot amadeirado

Cervejas: English brown ale, märzen

Presunto cozido. 

Presunto cozido.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Lombo Canadense

É o lombo suíno temperado com ervas, especiarias, sal e pimenta e depois marinado antes de ser ensacado, cozido e defumado. As ervas e especiarias se combinam ao defumado, marcando forte presença. Requer vinho com bastante acidez e um certo grau de maturação e cervejas claras, límpidas, com leve amargor.

Vinhos: Borgonha e Rioja evoluídos

Cervejas: Helles münchner

Lombo canadense. 

Lombo canadense.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Lombo curado 

É o lombo suíno curado no sal com temperos – vinho branco, pimenta-do-reino, ervas, especiarias, zimbro – e maturado com temperatura e umidade controladas por período de aproximadamente três meses. O sabor é suave, mas dá para sentir as especiarias e os temperos ao fundo, numa combinação agradável com a carne, que não tem gordura. Um vinho fortificado seco encara a complexidade de sabores com elegância. Outra bela combinação é com as lagers alemãs encorpadas, que abraçam a carne.

Vinhos: Jerez, um italiano de uva Bonarda 

Cervejas: Todas as bocks alemãs

Lombo curado. 

Lombo curado.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Bresaola

Bresaola é uma preparação de origem italiana (surgiu nos Alpes) feita com lagarto bovino curado no sal com vinho, ervas e especiarias, maturado em ambiente de temperatura e umidade controladas. Tem pouca gordura, frescor, suculência, personalidade que pede um tinto leve e aromático ou um Barolo evoluído, no extremo oposto. No copo de cerveja, vai bem bebidas de amargor intenso ou bem doces, para contrastar.

Vinhos: Barolo e Rioja evoluídos, ou tinto leve e aromático

Cervejas: English special bitter, märzen

Bresaola.

Bresaola. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Mortadela

Embutido cozido de carne e gordura de porco. Na Itália só pode ser feito com a carne da paleta suína moída e a gordura da papada do animal cortada em cubos. A mortadela italiana com denominação de origem, a de Bolonha, é temperada com alho, cravo e canela, apenas. Depois do cozimento, o sabor é suavizado, mas ainda assim são os temperos que regem a harmonização. Mortadela pede bebida capaz de enfrentar sua gordura e seus temperos. Na Itália, a combinação de excelência é com o Lambrusco tinto seco. A cerveja indicada é uma lager clara com amargor, para limpar a gordura que a mortadela deixa na boca.

Vinhos: Lambrusco tinto seco, espumante e rosé

Cervejas: Dortmunder export

Mortadela. 

Mortadela.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Sopressata 

É embutido popular na Itália e na Espanha, da família do salame, que nasceu para aproveitar as carnes da cabeça do porco, as sobras. É rústico, condimentado e costuma ter toque cítrico. A gordura e os temperos se acalmam diante de um tinto com taninos presentes. A cerveja pode ser uma belgian pale ale (maltada, frutada e com leve amargor) ou uma mais forte e alcoólica, como a dubbel.

Vinhos: Tinto de uvas Nebbiolo, Aglianico

Cervejas: Belgian pale ale, dubbel

Sopressata. 

Sopressata.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Ficou com água na boca?