Paladar

Comida

Comida

Decifrando embalagens: percorra os mercados orientais como um chef

Passear por mercados orientais para abastecer a despensa não é para amadores. A convite do Paladar, os chefs Thiago Bañares e Paulo Shin ensinam como navegar por esses corredores

11 de fevereiro de 2021 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

"Nossa, isso é maravilhoso." "Eu amo esse aqui, tenho sempre na despensa." A tarde que o Paladar passou com dois chefs entre mercados de comida asiática foi marcada por uma sequência de frases como essas. Apontando para pacotes coloridos e embalagens nada decifráveis, Paulo Shin e Thiago Bañares toparam a missão de desvendar o universo das gôndolas orientais, que ganham cada vez mais espaço na cidade e fora das fronteiras tradicionais. 

Quem já se aventurou pelos corredores de tais supermercados sabe que é um misto de emoções. No primeiro momento, você quer comprar tudo, as embalagens parecem presentes, os logos chamativos, tudo parece indispensável. Mas quando chega a hora de pagar, ao olhar o carrinho, o que é tudo aquilo? Quando vou usar isso? O que são essas coisas? Tira tudo e vai embora para casa apenas com aquele pacote de balas sacal. 

Thiago Bañares e Paulo Shin, chefs mostraram seus produtos preferidos em dois mercados asiáticos 

Thiago Bañares e Paulo Shin, chefs mostraram seus produtos preferidos em dois mercados asiáticos  Foto: Werther Santana/Estadão

Mas não precisa, nem deve, ser assim. A ideia aqui é derrubar o mito do desconhecido, e te ajudar a percorrer esses mercados. Como consequência, abrir um leque de possibilidades na sua cozinha, além de conseguir reproduzir receitas tradicionais ou dos seus restaurantes preferidos. 

Navegar por eles é mais fácil do que você imagina. A primeira coisa é aprender a diferenciar a nacionalidade dos produtos: coreanos, chineses ou japoneses. Sim, faz diferença, logo mais você vai entender o porquê. A dica é olhar os ideogramas – calma, você não precisa aprender mandarim –; sempre que tiver uma bolinha (e sempre tem) é coreano, traços mais retos e limpos: japonês. Os chineses são mais "poluídos", com muitos riscos, e mais caracteres. Parece complicado, mas funciona. 

A primeira parada da expedição foi o Koa Food Market, na Aclimação. O mercado especializado em produtos asiáticos inaugurou suas duas primeiras unidades no início do ano, esta, e outra em Moema, e conta com um catálogo com mais de 2.500 produtos importados, em um modelo que busca democratizar os produtos estrangeiros – a ideia é expandir para outros bairros da cidade ainda este ano. Se você não está saindo de casa, é possível encontrar todos os produtos do mercado no IFood e  sistema take away. 

Ali, na prateleira de macarrão instantâneo – sim, bem no estilo miojo – as opções e sabores são infinitos – ali ao menos 52 alternativas. A maioria, de acordo com os chefs, "incríveis". Os coreanos são sempre apimentados – mesmo Shin, que é familiarizado com pimentas desde a infância, não costuma encarar. Já os japoneses são mais acessíveis ao nosso paladar, vá sem medo. Chapaghetti e NeoGuri estão entre as marcas preferidas dos chefs. Comece com elas, mas a dica é experimentar e encontrar o seu preferido. Se gostar de pimenta, prove os coreanos (procure o desenho de um galo na embalagem), mas preste atenção nos níveis de pimenta, o básico já é forte, alerta Shin. 

Thiago Bañares, do Tan Tan, que tem coleção de shoyus em casa, mostra seus preferidos 

Thiago Bañares, do Tan Tan, que tem coleção de shoyus em casa, mostra seus preferidos  Foto: Werther Santana/Estadão

No universo das massas, a dica é ir nas versões congeladas, não nas secas. Udon, soba, tem tudo nas geladeiras. "São mais frescas, sem tantos conservantes", explica Bañares. Na mesma seção, dos congelados, os dois chefs entregam uma das melhores descobertas do dia: os miniguiozas. "Você joga direto do freezer para a tigela de lamen instantâneo, ele aquece ali mesmo", instruí Bañares. Foi para o carrinho na mesma hora. 

O corredor dos salgadinhos é atração à parte, você pode bem passar sem ela, mas tem muita coisa instigante. "O cebolitos deles dá um pau no nosso", dispara Thiago. O que vale saber é que eles são mais agridoces: "meu preferido é o de banana, tem uma camadinha de caramelo", entrega Shin. 

Na hora de pagar, passou também um pacote de massa pronta para fazer tempurá. "A farinha deles é melhor, tem mais força, e a grande parte dos restaurantes da cidade usam essa versão pronta, não tem erro", justifica Thiago. 

Sem medo da caixa

Sim, grande parte dos produtos encontrados nessas lojas são industrializados. Mas não há porque torcer o nariz. "A indústria de alimentos coreana é muito evoluída, grande parte do que chega aqui é de qualidade", explica Shin, que usa esses ingredientes tanto na cozinha do seu restaurante, o Komah, quanto na de sua casa. 

Passear por mercados orientais para abastecer a despensa não é para amadores.Os chefs Thiago Bañares e Paulo Shin ensinam como navegar por esses corredores 

Passear por mercados orientais para abastecer a despensa não é para amadores.Os chefs Thiago Bañares e Paulo Shin ensinam como navegar por esses corredores  Foto: Werther Santana/Estadão

A segunda visita do dia foi ao Otugui, no Bom Retiro, mercado especializado em produtos coreanos. Esqueça qualquer cena que você já tenha vivido em mercados da Liberdade, com filas e corredores apertados: o Otugui "é o Santa Luzia dos mercados orientais", defende Bañares. Corredores largos – perfeito para tempos de distanciamento social – serviço atencioso e com enorme variedade de produtos. Quer reproduzir o yukheo, o tartare coreano do Komah em casa? A pera asiática, graúda e mais firme, que compõe o prato, você encontra ali. Assim como uma infinidade de tipos de algas, kimchis artesanais, verduras, congelados e até utensílios de cozinha. 

Gochujang, ingrediente fundamental na culinária coreana, a pasta apimentada é um desses trunfos que transformam o que você tiver na geladeira em uma refeição incrível

Gochujang, ingrediente fundamental na culinária coreana, a pasta apimentada é um desses trunfos que transformam o que você tiver na geladeira em uma refeição incrível Foto: Werther Santana/Estadão

Não passe reto pela vitrine de pães logo na entrada, são da padaria coreana Joa Bakery. "Eles que produzem o pão do katsu sando do TanTan", entrega Thiago. Peça pelo shokupan, que é um pão de forma tradicional de Hokkaido, extramacio, adocicado. 

Para facilitar, Shin passa a lista de compras básica ali: óleo de gergelim, gochujang (pimenta coreana em pasta) e kimchi. A partir desses ingredientes você já consegue reproduzir uma infinidade de receitas típicas -- Shin ainda entrega sua fonte de inspiração, além da sua mãe, o canal do YouTube Maangchi, de uma senhora coreana muito carismática, que ensina de forma didática receitas coreanas em inglês. 

No corredor dos condimentos e molhos é que a história complica; mas aqui vai uma aula rápida de shoyu: o premium é mais escuro, mais salgado. O tradicional é o de linha, que mais encontramos. E o light é mais suave, com menos açúcar e sal. "No Japão se usa muito o light para dar o sabor do shoyu, sem salgar", explica Thiago. Eles preferem nacionais para o dia a dia, mas para preparar pratos em que o molho é a estrela invista em um importado. O mesmo vale para o óleo de gergelim, o nacional da marca Da Vovó é bom para o uso corriqueiro, mas para finalizar vale investir em um importado, que de quebra vem em embalagens lindas. Aproveite e coloque no carrinho uma kewpie, a maionese japonesa cremosa, mais suave e ligeiramente doce, cujo mascote é um bebê.

Lata de Spam no mercado de produtos coreanos Otugui. Enlatado de carne americano faz parte da cozinha coreana e japonesa 

Lata de Spam no mercado de produtos coreanos Otugui. Enlatado de carne americano faz parte da cozinha coreana e japonesa  Foto: Werther Santana/Estadão

A ida ao mercado coreano serve também para abastecer a despensa tradicional, com pimenta-do-reino e flor de sal, por exemplo. "Como eles consomem muito lá, eles dão mais atenção a esses produtos, são de altíssima qualidade", explica Thiago. 

Na saída, entrou no carrinho uma lata de Spam – sim, o enlatado de presunto, muito consumido na Coreia e no Japão, inclusive em pratos típicos, herança das guerras – e um pacote de topokki, rolinhos de arroz macios que são tradicionalmente servidos com molho de pimenta vermelha, a gochujang, um dos pratos mais comuns que você encontra em qualquer restaurante coreano. 

Se a fome e a vontade já bateu por ai e você já quer por as mãos em boa parte dessas dicas, ou não está saindo de casa, os dois mercados contam com serviço de delivery. O Koa está no IFood, e o Otugui oferece serviço de entrega direto para todo o Brasil, através do site www.otuguism.com.br

Serviço 

Koa Food Market

Aclimação. Av. da Aclimação, 690. 3275.3002. 9h/21h (dom., até 19h).

Moema. Al. dos Maracatins, 528. 5052.9704. 8h/22h (dom. até 20h).

Otugui

R. Três Rios, 251, Bom Retiro. 3326-1419. 08h30/18h30 (fecha dom.)

www.otuguism.com.br/

Marukai

R. Galvão Bueno, 34, Liberdade. 3341-3350. 8h/20h

Itidai 

R. Rodrigo Cláudio, 138, Liberdade. 2738-2999. 8h30/19h

 

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?