Paladar

Comida

Comida

Confeiteiros devem se aproximar de produtores como fazem os chefs, diz expert

Para a confeiteira e professora Joyce Galvão, organizadora do evento Compartir, a confeitaria deveria se inspirar em padrões da cozinha salgada além de focar em frutas nativas e ser mais exigente com a indústria

12 setembro 2018 | 18:52 por Ana Paula Boni

Existe uma relação cada vez mais intensa entre chefs de cozinha e produtores que a confeitaria precisa emular para ganhar peso no mundo da mesa. E essa relação, na opinião da confeiteira e professora Joyce Galvão, autora de A Química dos Bolos (Companhia de Mesa, 284 págs.), deveria ser acompanhada de uma maior atenção às frutas nacionais e a uma demanda mais crítica da indústria, para que os produtos melhorem e não se dependa tanto de insumos importados, como farinha de trigo, manteiga ou chocolate.

“Uma coisa que acontece na cozinha quente e a gente deveria copiar é justamente a proximidade com o produtor”, diz Joyce. “Outra coisa que as pessoas precisam entender é a sazonalidade. Quando eu vendia bolo, as pessoas queriam morango em janeiro!”

A voz suave e o gestual contido de Joyce contrastam com a crítica ácida que ela faz do setor, amparada por sua experiência em cozinhas europeias (como os célebres restaurantes El Celler de Can Roca e o extinto El Bulli), com a preparação de doces sob encomenda no Brasil (em sua All About Cakes) e ainda como professora universitária no Mackenzie. 

A confeiteira e professora Joyce Galvão, em autorretrato para o livro 'A Química dos Bolos'

A confeiteira e professora Joyce Galvão, em autorretrato para o livro 'A Química dos Bolos' Foto: Joyce Galvão

Se cerca de um ano atrás ela já havia provocado colegas ao dizer que não existia uma confeitaria propriamente brasileira, agora ela alfineta não só a indústria, mas também seus pares e respectivos empregadores, mais exatamente restaurateurs e chefs, que destinam “salários de fome” a pessoas que têm a função de encerrar a refeição, muitas vezes um menu-degustação.

“Outro dia me pediram indicação de um confeiteiro para um restaurante, eu perguntei o salário para poder pensar em alguém. Eram R$ 1.200, seis dias por semana, dois turnos!”, conta. “E os confeiteiros em início de carreira vão. Mas vão para executar, não para pensar.”

De tanto reclamar da falta de profissionalização e de estudos em sua área Joyce resolveu contribuir para aprimorar o setor e criou, há três anos, um evento só para os confeiteiros, o Compartir. A próxima edição está marcada para os dias 22 e 23 deste mês, quando vários profissionais de São Paulo e do Rio, além de historiadores e produtores, vão se reunir para dar aulas técnicas e palestras, na Chocolate Academy da Callebaut, na Avenida Paulista.

+ RECEITA: Bolo de baru com rapadura de Joyce Galvão 

“Um bom exemplo das dificuldades que a confeitaria brasileira pensante enfrenta é ver bons profissionais como Flávio (Federico), Amanda (Lopes) e Diego (Lozano) abrirem lojas e fecharem, para depois irem dar aulas. Foi o que fiz também. O vender é difícil, e a mão de obra é incapacitada”, diz.

Doce de restaurante. Nem tudo é farinha do mesmo saco, porém, e Joyce destaca confeiteiros de restaurantes como Rodrigo Ribeiro (Petí), Helena Franco Lima (Maní) e Henrique Rossanelli (Oro, no Rio), que estarão nesta edição do Compartir. Na passada, havia nomes como Saiko Izawa (A Casa do Porco) e Vivianne Wakuda (que já fez sobremesas para o Aizomê).

Sobremesa de Rodrigo Ribeiro no restaurante Petí com chocolate e cambuci

Sobremesa de Rodrigo Ribeiro no restaurante Petí com chocolate e cambuci Foto: Gabriela Biló|Estadão

Nesses casos, ela acredita, o confeiteiro pode se apoiar na rede de fornecimento do chef e, em troca, o restaurante ganha destaque pela sobremesa. São eles – os confeiteiros pensantes, como diz Joyce – que vão atrás do inusitado, como Henrique, que pediu grumixama (fruta da mata atlântica com formato similar ao da jabuticaba) para sua apresentação no Compartir. “Mas não consegui a fruta por falta de logística”, diz ela. “Tem produtor que diz que o pé carrega de fruta, cai e apodrece, ninguém se interessa, daí eles não conseguem se desenvolver. Enquanto a gente ficar mostrando doce com framboesa, que custa R$ 25 a caixinha, ninguém vai querer grumixama.”

Mas é só colocar uma fruta nativa na receita e vira confeitaria brasileira? Para Joyce, há um caminho longo a se percorrer para chegar no patamar de gastronomia autoral que mescla ingredientes e receitas típicas nacionais com técnicas principalmente europeias.

Um caminho, indica ela, é diferenciar categorias de doces: confeitaria de restaurante, confeitaria de loja, confeitaria caseira, confeitaria regional e por aí vai. “A gente consegue definir o que é a cozinha do Maní, do Tuju, do Tordesilhas. Mas as pessoas colocam o bolo caseiro de leite Ninho e Nutella no mesmo patamar dos doces que Amanda Lopes fazia na Jelly Bread. Acham que é tudo confeitaria.”

SERVIÇO

Compartir 2018

Chocolate Academy Callebaut

Av. Paulista, 1.048

Dias 22 e 23/9, das 8h às 17h

Aulas a partir de R$ 300

Ingressos no site do evento

Ficou com água na boca?