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Confira os melhores momentos do Paladar Cozinha do Brasil – segundo dia

A 9ª edição do Paladar Cozinha do Brasil – mais importante evento dedicado à cozinha brasileira no País –, começou ontem, 26, e segue hoje, 27, reunindo chefs, sommeliers, estudiosos e um grande público para oficinas práticas, aulas, degustações e palestras. Entre as novidades da edição está a Comedoria Paladar, um restaurante pop-up com menu exclusivo preparado por grandes chefs apenas para o evento.

27 setembro 2015 | 11:54 por redacaopaladar

Outra atração é o Mercado Paladar, uma feira gastronômica aberta ao público, com venda de comidinhas, bebidas e produtos para levar, das 12h às 22h, no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi.

Mercado Paladar. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Veio ao evento? Marque suas fotos com a hashtag #paladarcozinhadobrasil e faça parte da nossa cobertura: você pode acompanhar o evento pelas redes sociais pela nossa livewall.

Os melhores momentos do primeiro dia estão aqui. Os de hoje você pode acompanhar abaixo:

- A chef e apresentadora Paola Carosella encerrou a programação do evento falando sobre a relação das pessoas com a comida. Em um auditório lotado, o público ouviu atento – e às vezes emocionado –  a chef dizer que vivemos em um mundo com excesso de higiene e de industrialização, que transforma o que comemos. “Isso muda completamente o jeito que a gente se conecta e se relaciona com a comida”, afirmou a chef. Confira aqui outros momentos desta conversa, que terminou com muitos flashes, autógrafos e as deliciosas empanadas de Paola.

Paola Carosella fala para o auditório lotado. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Papoula Ribeiro risca ágil seus pães com uma lâmina antes de irem ao forno na Oficina Pães com Jeito Brasileiro. No mais, o preparo é delicado e ao mesmo tempo rústico. Ela também apresentou com entusiasmo os ingredientes que conferem originalidade à receita: vinagreira vermelha e mandioca roxa. A mandioca é fornecida pela fazenda Coruputuba, no Vale do Paraíba, e também abastece a Padoca do Maní, onde Papoula assa seus pães. A vinagreira são folhinhas púrpuras, da qual é extraída uma infusão que substitui a água em uma das receitas. Para fazer os três pães, ela logo convidou os grupos: “Podem pôr a mão, essa é uma aula de sensações”. Já o ‘jeito brasileiro’ do título fica por conta do truque técnico de misturar fermento natural com um pouquinho de fermento biológico. Quer dicas? Ela também ensina: envolver a massa em linho ou colocar um pano de prato dentro da tigela onde ela vai descansar ajuda a absorver a umidade; bata na casca do pão e, se o barulho for oco, está bom de forno.

- Em tempos de grana curta, inflação alta e câmbio mal humorado, nada alegra mais o enófilo do que descobrir o chamado vinho “bom e barato”. Facilitar essa busca era o desafio da sommelière e jornalista Silvia Mascella Rosa, representante do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) em São Paulo, na degustação Vinhos Brasileiros Abaixo de R$ 60. Além de degustar os oito vinhos (dois espumantes, dois brancos e quatro tintos) de excelente relação preço/qualidade selecionados por Silvia, os felizardos que assistiram sua apresentação tiveram uma verdadeira aula sobre a história da vitivinicultura no Brasil da colonização aos dias atuais.

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

- Comer menos e com mais qualidade foi a principal lição da chef Carla Pernambuco, na aula Comida Para Corpo e Alma. A chef também apresentou um cardápio para o dia inteiro – que ela mesma adotou nos últimos meses – para provar que comida de dieta pode ser, sim, muito saborosa. Veja como foi a aula.

- Não teve quem passasse despercebido diante do prato recheado com flores de coco coloridas da doceira Adriana Lira. Por onde os docinhos passavam – nos corredores do evento ou no estúdio fotográfico – eles atraiam olhares. Seu aspecto delicado e sofisticado são fruto do trabalho feito por Adriana na recuperação da tradição dos doces goianos: tema de sua oficina. As receitas foram recuperadas ‘boca a boca’ com as senhoras doceiras e repensadas para ganhar um ar mais moderno, em menor tamanho e com cores chamativas. Surtiu efeito. E não foi só. O preparo de outros doces também se deu com riqueza de detalhes durante a aula – da agulha e linha que passaram com cuidado pela fita de mamão e formaram um cordão para ser cozido, até a bordinha do doce pastelinho de Goiás “feita a dedinho”, como descreveu Adriana.

Flores de coco de Adriana Lira, doceira que resgata a tradição goiana. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

- Foi ao som de Cabeça Dinossauro, dos Titãs, que o chef Jefferson Rueda destrinchou uma peça enorme de porco no início da aula. Na sequência, promoveu uma degustação de quatro embutidos feitos por ele e contou boas histórias – como suas viagens em busca do porco perfeito País a fora. Veja os detalhes da aula.

- Victor Pereira Marinho, consultor de cerveja por trás de diversas marcas nacionais, e Heloisa Lupinacci, colunista do Paladar, conduziram uma degustação para apresentar o que há de mais novo na produção cervejeira no Brasil hoje e apresentar os estilos que estão ganhando espaço no plural cenário da cervejaria nacional. Cinco rótulos foram escolhidos para ilustrar a pluralidade de oferta hoje. A Brasiliana Madureira, uma saison com jabuticaba, foi das preferidas do público. Leve, ácida e com delicadas notas da fruta, foi das mais disputadas na saída da sala, quando os ouvintes puderam pegar as garrafas que sobraram. A Blodine RockFest, uma sour com adição de amora, ganhou a preferência de uma parte do público, que se identificou com a proposta ousada, que amplia a ideia que se tem de cerveja. A terceira cerveja degustada foi a Bragantina session IPA, uma india pale ale mais leve, com pouco álcool. Em seguida veio a Mea Culpa IRA, uma imperial IPA, que fez bom contraponto com a versão mais leve do estilo. Para fechar a prova, a Dogma Modern Times, uma imperial stout com adição de café arábica da fazenda mundo novo, que dividiu com a Madureira o posto de favorita da degustação.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- GALERIA DE FOTOS: oito espumantes para conhecer o Brasil

- No Desafio internacional às cegas deu empate. A degustação comparada, comandada por Heloisa Lupinacci, colunista do Paladar, e os sommeliers Renê Aduan e Rodrigo Sawamura, colocou lado a lado cervejas brasileiras e internacionais. American imperial IPA, dubbel belga e rauchbier alemã foram os estilos escolhidos para a comparação. No primeiro encontro, o duelo foi entre a brasileira Tupiniquim Polimango e a americana Six Point Resin. Ganhou a americana, que estava mais fresca. A brasileira, uma excelente cerveja, não estava em sua melhor forma. No segundo encontro, o embate entre a mineira Wäls Dubbel e a belga Westmalle Dubbel terminou em empate. Metade da turma preferiu a nacional, mais “gorda”. A outra metade escolheu a belga, mais “sisuda”. No terceiro round, a paulista Bamberg Rauchbier encarou a alemã Schlenkerla Rauchbier Märzen. Ganhou a brasileira, que foi considerada mais generosa, em comparação com a potente alemã.

- Foi com Pierre Hermé, grande nome da confeitaria mundial, que Rafael Protti teve a inspiração para criar o babá tropicalizado. Desafiado pelo mestre, Protti fez sua releitura do clássico babá ao rum, usando um “tempero” bem brasileiro: trocou o rum pela cachaça. A sobremesa do confeiteiro ganhou ainda um pedaço de abacaxi. E foi com esse cheiro no ar de cachaça misturado ao da fruta, que ele ensinou a ‘abrasileirar’ receitas tradicionais em sua oficina. Outro protagonista da aula foi o Pingado, nascido na cozinha do Tuju, restaurante em que trabalha. Elaborada com café, a torta leva praliné, sorvete e biscoitos.

Heloisa Collins ensina a fazer queijo de cabra temperado em casa. FOTOS: Gui Gomes/Estadão

- Ivan Ralston, chef do Tuju, e Valdely Kinupp, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) no Brasil, falaram sobre a grande diversidade das PANCs brasileiras. Veja como foi a aula.

Paulo Machado encantou a plateia – que contava com a presença de diversos chefs, incluindo Heloisa Bacellar (no centro) – com pratos da cozinha pantaneira. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Pausa para o café. Mas não qualquer cafezinho. Isabela Raposeiras apresentou cinco tipos de café de diferentes regiões do País, que se destacam pelo cuidado dos produtores com a lavoura e na forma como aproveitam o terroir de sua microrregião. “Eu não acredito em regionalismo de café, é muito mais o manejo de cada produtor do que a região. Como ele seca, produz, escolhe a variedade, isso que influencia”, disse Isabela. Veja quais os cafés você deve provar para conhecer a produção brasileira e leia uma entrevista com a barista.

- A comemoração de três anos da loja de Luciana Bonometti aconteceu hoje, durante a sua oficina no 9.º Paladar Cozinha do Brasil. Emocionada com a conquista, a confeiteira ensinou as diferenças e o tipo de uso de cada merengue – o francês, o suiço e o italiano. Derrubou o velho truque da vovó de adicionar sal na mistura. Antigamente, quando a massa ganhava vida ‘no braço’, o tempero ajudava na formação da espuma. Hoje, com a batedeira, ele virou inimigo, e não mais necessário. O grande amigo é o ácido, que ajuda na estrutura do doce. O preferido da chef é o suco de limão. A chef aplicou as dicas fazendo um marshmallow de limão-cravo, um nougat de goiabada e castanha de caju, o ‘brutti ma buoni’ (“feinho”, mas bom) de castanha-do-pará e o biscoito de coco.

- “Usar frutas nativas é gastronomicamente gostoso e ambientalmente importante”. Com essa frase, Bel Coelho ditou o tema da aula que deu em parceria com Douglas Bello sobre como transformar a fruta brasileira em ingrediente principal de entradas, pratos principais e sobremesas. A dupla dividiu os alunos em grupos e ensinou a preparar ceviche de pargo com a uvaia, uma fruta da Mata Atlântica; costela de porco com coulis de pitanga, molho de priprioca, farofa de castanha-do-pará e purê de mandioquinha; e sorbet de jabuticaba com raspadinha de cambuci, gelatina de cupuaçu, espuma de bacuri, caramelo de pimenta rosa e farofa de baru com mel de abelha Borá.

- “Vó, não precisa tomar tudo, mas, se quiser, fica à vontade”, disse o especialista em meles brasileiros Jerônimo Villas-Bôas enquanto entregava uma caipirinha de cachaça com limão-cravo, caju e mel de uruçu e um biju de tapioca com o mesmo mel da abelha nativa nordestina para sua avó, que estava na plateia da aula O Sertão Vai Virar Mel. Jerônimo comandou a atividade ao lado do chef Rodrigo Oliveira, dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó. Generoso, Rodrigo apresentou com entusiasmo o chefe da coquetelaria de seu restaurante, Rodrigo Ferreira, autor da caipirinha, e sua confeiteira, Ana Ferreira, que serviu a bala de cachaça com mel. Veja como foi a aula e entenda a geografia nordestina que a dupla traduziu em pratos.

Rodrigo Oliveira e Jerônimo Villas-Bôas falaram sobre mel e sobre Nordeste no Paladar Cozinha do Brasil. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, desfila o chapéu de palha de buriti feito por índias terena que acabou de ganhar da dona Lucinha, mãe do chef Paulo Machado. Enquanto isso, o chef se prepara para dar sua aula Conheça a Cozinha Pantaneira, que começa às 13h30 (leia acima).

Janaína Rueda montou um banquete de café da manhã. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

Luiz Américo Camargo ensina os segredos dos pães de fermentação natural, em uma oficina que contou com a presença das chefs Ana Soares e Mara Salles. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

- Estamos no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi – Rua Casa do Ator, 275, Vila Olímpia.

/ colaboraram: Ana Freitas, Ana Paula Boni, Carla Peralva, Guilherme Athaíde, Guilherme Velloso, Heloisa Lupinacci, Isabelle Moreira Lima, José Orenstein, Juliana Domingos de Lima, Larissa Godoy, Lucineia Nunes, Marina Maria, Miriam Castro, Paula Moura, Renata Mesquita. 

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