Especial para o Estado 

Os confeiteiros brasileiros andam às voltas com especiarias nacionais. São frutos aromáticos que já estavam por aqui quando os portugueses chegaram – estão espalhados pela região amazônica, pela Mata Atlântica, pelo Nordeste e pelo Cerrado –, mas só nos últimos dez anos, quando começou-se a falar mais a sério em uma gastronomia brasileira envolvendo diferentes biomas, eles começaram a aparecer nas cozinhas profissionais e agora já marcam presença na doçaria. 

Arroz-doce com as especiarias brasileiras (esq-dir) puxuri, cumaru, amburana e pacova  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

A baunilha do Cerrado foi a primeira a fazer fama. Hoje, outras sementes, favas e raízes, como cumaru, puxuri, amburana, pacová, imbiriba, fava de aridan e priprioca estão perfumando nossos doces e ganhando espaço também nos boxes dos mercados municipais e pequenos empórios. São todas nativas, com exceção da fava, que já é naturalizada brasileira, mas veio da África.

As especiarias nacionais, curiosamente, são mais conhecidas nos rituais religiosos de Candomblé do que na cozinha – são usadas em banhos de proteção, então, não estranhe a casa Rei dos Orixás como ponto de venda da fava de aridan: é só lá que você vai achar esse ingrediente que transforma as sobremesas com seu aroma de banana-passa. 

ESPECIARIAS BRASILEIRAS

● Cumaru

Origem: região amazônica.

Tem sabor adocicado, com notas de coco e baunilha.

Como usar: ralado ou em infusão.  

Em que receita? Ótimo para aromatizar sorvetes e cremes. Mas vai bem em qualquer doce, como nesta receita de brigadeiro de cumaru do chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro. 

Cumaru  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Puxuri

Origem: região amazônica.

Lembra o cardamomo e a noz-moscada, mas com sabor mais mentolado.

Como usar: ralado ou em infusão.

Em que receita? No pão de mel, combinado com outras especiarias. Ou no arroz-doce (este também leva cumaru, amburana e pacová)

Puxuri  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Amburana

Origem: Cerrado. 

Boa para aromatizar cachaças e outras bebidas. Parece com o cumaru por conter cumarina, a mesma substância aromática.

Como usar: colocar as sementes, em infusão.

Em que receita? Vai muito bem no doce de leite.

Amburana  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Fava de aridan

Origem: África, mas já naturalizada brasileira

Tem notas de banana-passa e aroma levemente defumado. Seu sabor lembra baunilha e caramelo.

Como usar: ralada ou em infusão.

Em que receita? Combina com vários doces, mas cai especialmente bem com as caldas, como nesta receita de pudim de leite com um toque aridan.

Fava de aridan  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Imbiriba

Origem: Nordeste.

Muito aromática, suavemente picante, carrega um sabor floral que remete ao da pimenta de Sishuan.

Como usar: triturada ou em infusão. 

Em qual receita? Nos doces em que canela vai bem.

Imbiriba  Foto: Daniel Teixeira/Esatdão

● Priprioca

Origem: Amazônia.

Raiz muito perfumada que remete ao mato no aroma e, na boca, tem sabor de capim adocicado.

Como usar: ralada ou em infusão. 

Em que receita? Vai bem no arroz-doce e também tira o doce de leite do comum, acrescentando aroma.

Priprioca  Foto: Roberto Seba/Estadão

● Pacová

Origem: Mata Atlântica.

Aromática, lembra gengibre e cardamomo.

Como usar: triturada ou em infusão. 

Em que receita? Vai bem em biscoitos e fazendo par com frutas cítricas, substituindo as raspas de limão no abacaxi, por exemplo. Tem sido usada na receita do gim nacional. 

Pacová Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Pimenta-de-macaco

Origem: Cerrado.

Aromática e com notas amadeiradas, pode ser associada à pimenta-do-reino e lembra a imbiriba. Saiba mais sobre sua história e seus usos. 

Como usar: triturada ou em infusão. 

Em que receita? É ótima para finalizar pratos variados doces e salgados, como esses biscoitinhos de goiabada. 

Pimenta-de-macaco  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

ONDE COMPRAR 

Instituto ATÁ

- Mercado de Pinheiros - R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, 3032-0875

Box Amazônia e Mata Atlântica: Cumaru (R$ 18, pacote de 100g) e puxuri (R$ 55, pacote de 100g). Tem também geleia de priprioca (R$ 22, 130g).

Box Cerrado: pimenta-de-macaco (R$ 30, 15g).

Empório Don Grano

- R. Fradique Coutinho, 285, Pinheiros, 4563-0001

Tem cumaru para pronta-entrega (R$ 14,90, 40g), outras especiarias nativas (amburana, pacová, puxuri e pimenta-de-macaco) sob encomenda, a um prazo de sete dias úteis.

Rei dos Orixás

- R. John Harrison, 91, Lapa

Para comprar fava de aridan e cumaru. 

Mercado da Lapa

- R. Herbart, 47, Box 33, Lapa

Especiarias variadas, exceto fava de aridan e cumaru.  

Empório Poitara

- Encomendas pelo telefone 97310-5024

Tem todas as especiarias.