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Conheça o calisson, doce de amêndoas e frutas cristalizadas do sul da França

Ligeiramente amargo, crocante e perfumado, é ainda pouco conhecido fora da Provença, mas já ganhou versões bem brasileiras, com sabores tropicais

16 de janeiro de 2019 | 20:45 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Mesmo que você já tenha ido à França e se aventurado por dezenas de pâtisseries, é pouco provável que tenha se deparado com o calisson (pronuncia-se ca-le-són), delicado doce feito de amêndoas com frutas cristalizadas e coberto com uma fina e crocante camada de açúcar.

Isso porque, enquanto o macarron virou a grande estrela da confeitaria francesa, esse docinho de formato amendoado ficou recluso à Provença, no sul do país, principalmente à cidade de Aix-en-Provance, onde é ícone com direito a festa e denominação de origem controlada.

L'Amadier. Calissons de diferentes sabores como o tradicional de laranja e de limão cravo produzidos por Nina

L'Amadier. Calissons de diferentes sabores como o tradicional de laranja e de limão cravo produzidos por Nina Foto: Nina Standerski

Que a longa viagem até lá vale a pena, não só pelo doce como pelas belas paisagens dos campos de lavanda, não há dúvidas. Mas ela não é necessária. Duas mulheres ousadas estão fazendo o docinho por aqui. 

A receita exige técnica apurada. A massa de amêndoa com melão, laranja cristalizada e calda de açúcar pede ponto específico para chegar à textura exata do doce e ingredientes de alta qualidade para não comprometer o sabor delicado.

A arquiteta Nina Standerski, da recém-lançada L’ Amandier, se arrisca até a fazer versões brasileiras do calisson, com diversos sabores e frutas. 

Depois de deixar de lado a profissão devido o nascimento dos dois filhos, Nina decidiu se dedicar ao doce. Foram meses testando a receita para chegar a uma que de fato funcionasse. Não chegou. Foi à França tentar entender os segredos do confeito. Em Provença, fez curso na Le Roy René, marca de calissons mais famosa da região. Não bastou. Foi só quando o professor francês com quem continuo trocando mensagens topou passar uma temporada no Brasil, a convite de Nina, que a receita finalmente funcionou.

Mas o grande obstáculo na produção do calisson é a necessidade de uma máquina específica que faz com que o doce fique com o formato e espessura corretos. É uma espécie de prensa, com pistões embaixo de cada buraco da forma, acionados por uma manivela manual.

Coloridos e geométricos

Coloridos e geométricos Foto: Nina Standerski

A importação da máquina é complexa e cara, conta Nina, que até tentou, mas desistiu logo. Foi então que lançou o desafio ao marido Felipe, também arquiteto, para desenvolver uma máquina como a francesa. Demorou sete meses, mas Felipe realizou o sonho da máquina de calisson própria de Nina.

Nina produz sete diferentes sabores, com inspirações tropicais: o tradicional de laranja, uma versão com laranja zamboa (prima da cidra), limão cravo, tangerina com nibs de cacau e uma versão com avelã e cacau e outra com base de castanha-do-pará e café. Muitas das frutas ela mesma cristaliza, e cada sabor ganha uma cor de glacê diferente.

Diante da variedade de sabores e cores, Nina aposta no doce para festas, mas também vende charmosas caixinhas de 8 (R$ 48) ou 16 (R$ 80) unidades. É possível encomendar com ela por telefone ou encontrá-la em algumas feiras paulistanas, como a Jardim Secreto (25 e 26/1), a Calor (9/2) e a Giro Artesanal (16 e 17/2).

Marina Salermon, da Amande, também viu uma oportunidade nos delicados e desconhecidos confeitos franceses e aceitou o desafio de achar a receita perfeita. Há pouco mais de um ano, vende a versão tradicional do docinho em mercados como Santa Luzia, Empório Santa Maria e docerias francesas, como a Paradis.

Sua máquina também foi feita sob encomenda por aqui e acaba de ganhar nova versão, que será usada na produção de uma versão miniatura do doce.

SERVIÇO

L'Amandier

- Feira Jardim Secreto

Praça Dom Orione

Dias 25 e 26 de janeiro

11h às 20h

- Feira Calor

Rua Fildaga, 184

Dia 09 de fevereiro 

11h às 19h

- Giro Artesanal

R. Dr Virgílio de Carvalho Pinto, 433

Dia 16 de fevereiro 

11h às 20h

Dia 17 de fevereiro 

12h às 19h

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