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Neide Rigo

Conheça o coração de bananeira, iguaria desconhecida no Brasil

Com usos parecidos aos do palmito, ingrediente tem gosto amarguinho, mas delicioso

04 maio 2016 | 18:36 por Neide Rigo

Lá em Itabirito, na venda do Roninho, sempre tem um punhado de mangará fresco apanhado há pouco envolvido em seu manto roxo descansando num caixote. É que mineiros daquela região ao redor de Belo Horizonte tem apreço pela iguaria, que é consumida em outras partes do país como comida ou remédio.

O coração da banana sustenta e imita o palmito além de dar um prazer danado com aquele amarguinho de guariroba que ele tem. A estrutura floral cordiforme também chamada de bogó é democrática, acessível e deliciosa. 

As flores masculinas parecem miniaturas de bananas

As flores masculinas parecem miniaturas de bananas Foto: Neide Rigo|Estadão

Todo mundo já deve ter visto este lustre de pétalas cor púrpura por fora e o avesso vermelho brilhante, às vezes revelando as florezinhas amarelas como pingentes, umbilicalmente ligado ao cacho-mãe. Portanto, não estou falando de um ingrediente desconhecido, mas apenas negligenciado pela maioria das pessoas na república das bananas, sem nenhum tom pejorativo aqui – ao contrário, sortudos nós que, yes, temos banana e coração de banana. 

Os frutos, a gente nasce comendo, mas o coração só experimentei depois de adulta, sempre em preparos meio mineiros, bem temperado com alho, cebola, pimenta, pimentão, cheiro verde, como recheio de pastel de angu ou de buraco-quente – no pão francês –, e ainda combinado com costelinha de porco, carne moída, frango, peixe. São quase os mesmos usos que o palmito. 

No Sudeste Asiático há inúmeros pratos com o ingrediente e ainda separam o coração das flores masculinas, preparadas à parte. No Brasil, o coração é fatiado inteiro. As camadas externas protegem as pequenas pencas de flores masculinas, que são como miniaturas de bananas. Livres dos pistilos e das sépalas ficam menos amargas. 

O coração roxo, tem de ser descascado até o miolo, antes de ser limpo, fatiado e fervido para ficar macio e sem amargor.

O coração roxo, tem de ser descascado até o miolo, antes de ser limpo, fatiado e fervido para ficar macio e sem amargor. Foto: Neide Rigo|Estadão

 

  Foto: Neide Rigo|Estadão

Foi, porém, um olhar estrangeiro não viciado que me fez levantar os olhos para além do meu próprio umbigo. A amiga italiana Alessandra Sposetti se encantou com o formato do coração que conheceu na minha casa e levou para o Rio, onde ensina cozinha italiana. Disse que iria prepará-las como alcachofras. Foi influenciada por alguma similaridade, o roxo, a ponta do cone fechada em pétalas e o nome coração.

Claro, foi só preparar no azeite com vinho e alho para descobrir que o sabor estava mais para cardo, vegetal do mesmo gênero Cynara que a alcachofra, do qual se comem os talos bem mais amargos. E aí foi minha a vez de experimentar. Ela me passou a receita de gobbi alla parmigiana tal qual a mama italiana Ada Guzzini faz lá no Marche, no centro da Itália, onde o cardo é conhecido como gobbo. 

Foi de Alessandra a ideia de usar queijo da Canastra duro em vez de parmesão. O leite e o queijo trazem equilíbrio ao sabor final fazendo do amargor um item suave e desejável como o de alcachofra. 

+ Veja a receita do gratinado de coração de bananeira

Embora todos os mangarás de bananeiras sejam comestíveis, os menos amargos são os de banana-prata; o coração deve ser retirado do cacho enquanto as bananas estão verdes. 

A retirada do coração é recomendada para que o cacho se desenvolva melhor. Quando todas as flores femininas foram fecundadas e se viraram para cima, basta esperar de 15 a 20 dias para tirar e aproveitar o coração – é só torcer o pedúnculo perto dele para quebrá-lo.

As flores que restam entre as primeiras camadas roxas do coração são as masculinas que não se desenvolvem em frutos, mas são deliciosas. As camadas externas mais duras são descartadas até chegar a um miolo claro e tenro. Aí, sim, corta-se em fatias diretamente sobre a bacia de água acidificada (4 colheres de sopa para cada litro de água). Aferventa-se duas vezes em água limpa, escorre-se e está pronto para ser usado como se fosse palmito ou alcachofra. 

Enquanto brasileiros cortam o vegetal e o deixam imerso em solução de bicarbonato e limão para evitar que escureça, asiáticos usam só limão. Também prefiro usar apenas o limão e aferventar duas vezes para eliminar o amargor. Funciona. 

Então, se você frequenta feira de produtores, peça o coração da bananeira ao vendedor. Não custará quase nada. E mesmo espalhados pela cidade há vários cachos de banana esperando uma alma boa que lhes arranque fora o umbigo que será devorado... 

Ficou com água na boca?