Farinha mawkîn (lê-se maucã), cogumelo Yanomami, pimenta Baniwa (baníua). Esses termos estão em voga em cardápios e rodas de conversas gastronômicas, mas você sabe exatamente o que são e para que servem esses ingredientes?
Pois há um esforço por parte do Instituto Socioambiental (ISA) e da rede Origens Brasil - que trabalham conjuntamente com povos indígenas, quilombolas e comunidades extrativistas do Vale do Ribeira (SP), Xingu (MT e PA) e Rio Negro (AM e RR) - para dar luz a esses e outros produtos que, apesar de nativos, não são comuns na mesa dos brasileiros.
A ideia é incentivar o consumo para fortalecer o trabalho dessas populações, que há anos enfrentam o desafio de construir uma relação positiva com o mercado para escoar sua produção. Como parte dessa iniciativa, criaram o Festival pelos Povos da Floresta, que ocorre a partir deste sábado (7), em oito endereços em São Paulo (leia mais abaixo).
O Paladar pinçou alguns desses ingredientes nativos e foi em busca de seus possíveis usos culinários. Confira a seguir.
Farinha Mawkîn
Feita na terra indígena Wai Wai, em Roraima, é uma paçoca torradinha de castanha do Pará com beiju, de textura mais rústica. Saborosa, está pronta para consumo, mas também pode ser usada como base de uma farofa, por exemplo.
Farinha de babaçu
Produzidas por comunidades da Terra do Meio, no Pará, lembra a farinha de trigo pela moagem fininha, mas tem coloração rosada e perfume adocicado. Pode ser usada para fazer bolos, tortas, biscoitos, panquecas, pães (alô, celíacos). Neide Rigo, colunista do Paladar, ensina a diluir uma colher de sopa da farinha de babaçu numa xícara de leite para engrossar o vatapá.
Taiada
Doce à base de rapadura, farinha de mandioca e gengibre (que sobressai no sabor), feito no Quilombo Porto Velho, Vale do Ribeira (SP). Tem textura parecida com a paçoca de rolha, esfarelenta, mas um pouco mais firme. Para comer pura, esfarelar por cima do sorvete. No Tordesilhas, da chef Mara Salles, é usado para adoçar o suco de limão-cravo.
Óleo de pequi
Extraído a frio (da polpa alaranjada do fruto) pelo povo Kisêdjê, no Xingu, é um líquido vermelho-dourado, bastante aromático, com acidez caracterísca do pequi. Pode ser usado às gotas, diretamente no prato (como se fosse pimenta), ou para puxar farofa, por exemplo. A chef Mara Sales, do Tordesilhas, usa em substituição ao dendê na moqueca de palmito pupunha.
Cumaru
Especiaria típica da Amazônia, é fruto do trabalho de comunidades extrativistas de Alenquer, no Pará. A semente de cumaru tem sabor adocicado que lembra baunilha e coco. Poder ser usada ralada, na receita do caramelo, ou em infusão, para aromatizar leites e cremes. Confira a receita do brigadeiro de cumaru.
Cogumelo Yanomami em pó
Não é um tipo específico, mas um mix de cogumelos da floresta amazônica (são mais de dez espécies misturadas), desidratados e processados até virar pó. Bom para salpicar em refogados ou preparar caldos (misture 30g em 1,5 litro de água gelada; mantenha em geladeira por duas horas; coe e utilize para fazer um risoto). No Rainha, PF do Mercado de Pinheiros, é usado misturado à farinha de trigo para empanar filés de saint peter.
Pimenta Baniwa
Produção exclusiva das mulheres da aldeia Baniwa, no Alto do Rio Negro (AM), trata-se de uma mescla de pimentas (cerca de 60 variedades) desidratadas ao sol e piladas com uma pitada de sal. Tem aroma defumado e alta picância, daquelas que persistem na boca. Para usar no cozimento ou na finalização de pratos.
Serviço
Festival pelos Povos da Floresta
Quando: de 7 a 15/12
Restaurantes participantes:
Balaio (Av. Paulista, 2424, Bela Vista)
Pipoca com manteiga de garrafa, pimenta Baniwa e torresminho(R$ 14); ravióli de cogumelo Yanomami, sálvia, semente de pequi, pimenta Baniwa e queijo Tulha (R$ 59); frutas amarelas, creme de pequi, sorbet de butiá e compota de maracujá (R$ 23); bolinho de babaçu com cumaru (R$ 3); drinque Baniwa, com gim nacional Amazzoni negro, pimenta Baniwa, pimenta-biquinho, vermute branco, vinho branco Mazanilla, bitter de aipo, pepino, lúpulo e cascas cítricas (R$ 32)
Banzeiro (R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi)
Mujeca de peixe moqueado com cogumelos Yanomami e pimenta Baniwa (R$ 36); pirarucu no forno a lenha com purê de banana da terra e castanha do Meio, no Pará (R$ 67); suspiro de pequi do Povo Kisêdjê do Xingu com sorvete de tapioca (R$ 22)
Dalva e Dito (R. Padre João Manuel, 1.115, Jardins)
Arroz cremoso com cogumelo Yanomami e agrião (R$ 75)
Delí Garage (R. Medeiros de Albuquerque, 431 , Vila Madalena)
Panetone da Floresta, com chocolate meio amargo, cumaru, castanha-do-Pará, mel silvestre e casquinha crocante de farinha Mawkîn (R$ 68)
Jojo Lab (R. Gandavo, 193, Vila Mariana)
Tantanmen shirunashi (R$ 40), temperado com shoyu, pasta de gergelim e pimenta Baniwa, mais carne moída picante e chashu em cubo; tantanmen ramen (R$ 42), com caldo de frango, porco, shoyu, pasta de gergelim e pimenta Baniwa, mais carne moída picante e chashu em cubo; guioza de carne suína e vegetais, com molho de pimenta Baniwa (R$ 19 a porção)
Marilia Zylbersztajn (R. Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena)
Torta de mel do Xingu com amendoim e chocolate 70% cacau (R$ 17 a fatia)
Rainha (Mercado Municipal de Pinheiros. R. Pedro Cristi, 89, box 77, Pinheiros)
PF de filé Saint Peter com crosta de cogumelo Yanomami em pó, farofa de farinha de mandioca puxada no óleo de pequi, banana grelhada e arroz branco (R$40)
Tordesilhas (Al. Tietê, 489, Jardins)
Moqueca de pupunha com óleo de pequi Kisêdjê e farinha de mandioca do Quilombo Porto Velho (R$ 68); suco de limão-cravo com taiada (R$ 12)