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Cozinha autoral de chef vai parar até no sanduíche

Maionese de coentro, picles de maxixe, confit de pato, siri, kimchi: restaurantes como Evvai, Ema, Extásia e Bia Hoi abrem espaço para sanduíches nada comuns

12 setembro 2018 | 19:40 por Renata Mesquita

A gastronomia está às voltas com altos sanduíches. No Brasil e no exterior, está cada vez mais fácil encontrá-los em cardápios de restaurantes de cozinha autoral – e alguns já figuram até em menus-degustação.

Mas esqueça o queijo quente, o hot-dog e o hambúrguer, o que você vai ver nesse tipo de restaurante são sanduíches elaborados, feitos com técnica, produtos nobres e combinações surpreendentes. Pão de mandioca, picles de maxixe, maionese de tinta de lula, pato confitado, kimchi, ostras e até lagosta já aparecem nos sandubas da cidade. Coisa de chef. 

Bombe de vitello tonnato do menu do Evvai

Bombe de vitello tonnato do menu do Evvai Foto: Tadeu Brunelli

Luiz Filipe Souza colocou no menu-degustação do Evvai um sanduíche chamado bombe. Em vez de pão, usa uma massa frita, recheada com vieiras e lardo, vinagrete, tomate confitado e pancs. Para comer com as mãos, é claro. À la carte, o chef serve o mesmo pão recheado com vitello tonnato. 

N’A Casa do Porco, além do clássico sanduba de carne de porco a sanzé com avocado e cebola, vendido na janelinha, o menu tem o siri-bacon, uma combinação de pão de batata, siri mole frito, muito bacon, maionese de limão, tudo feito na cozinha de Jefferson Rueda.

O foco do Tan Tan, de Thiago Bañares, são os lámens, mas os sanduíches têm lugar cativo. O dono da casa acha que “todo restaurante tem que ter pelo menos um sanduba”. Ele considera divertido e emocionante o ato de deixar garfo e faca para pegar a comida com as mãos. Se para o cliente comer com as mãos deixa a refeição mais divertida, para os chefs os sanduíches são uma forma de se expressar com mais liberdade, uma chance de brincar com ingredientes que não se encaixam no perfil ou no cardápio da casa.

No Ema, o restaurante mais criativo de Renata Vanzetto, o sanduíche de frango frito com maionese de beterraba está em cartaz no menu-degustação desde a inauguração, mas a chef diz que sofreu preconceito no início. A chef gosta tanto de sanduíches que acabou abrindo uma casa focada neles, o Matilda Lanches.

O chef Gustavo Rozzino fez o mesmo, abriu há pouco mais de um ano o Sandoui, com ingredientes que passam longe do lugar-comum. Em seu restaurante, o TonTon, tem um sanduíche que faz sucesso: é o duck tales, que leva coxa de pato confitada com compota de cebola roxa servida em brioche. 

O crazy crispy chicken, de frango frito com maionese de beterraba e couve-flor, está no menu-degustação do Ema desde a inaugura da casa

O crazy crispy chicken, de frango frito com maionese de beterraba e couve-flor, está no menu-degustação do Ema desde a inaugura da casa Foto: Wellington Nemeth

O menu autoral do Extásia, comandado por Flávio Miyamura, passeia por sabores asiáticos de vanguarda, e o sanduíche de brisket com kimchi e maionese de alho reflete exatamente essa pegada do chef. Só que com a descontração de comer com as mãos. Outro encontro pouco provável, mas muito feliz, está no menu do Così, do chef Renato Carioni. Em meio a receitas de acento italiano, tem o “americano” lobster roll, sanduíche de lagosta com maionese, que ali vem no pão de mandioquinha. 

O banh-mi, do Bia Hoi, é outro sanduba imperdível na cidade, assim como o BRT, do Futuro Refeitório, que leva berinjela marinada com rúcula e compota de tomate e pimenta. O Teus tem o mollete, de lula à dorê no pão espanhol. No Ici Brasserie tem frango assado desfiado com mostarda de Dijon e maionese de jalapeño. E tem muito mais por aí. Da próxima vez que for a um restaurante, experimente levar o sanduíche a sério.

Abaixo confira os segredos para o sanduíche perfeitos e em seguida as receitas dos chefs, para colocar em prática as dicas e fugir do queijo quente e do hambúguer. 

 

TODO SANDUÍCHE TEM DE TER

Tudo importa – o pão, o recheio, o molho. Mas, além disso, o sanduíche de chef tem requisitos básicos, como ensinam Thiago Bañares e Renata Vanzetto:

Textura: pode ser uma carne empanada (com farinha panko, por exemplo) ou folhas frescas que dão crocância

Untuosidade: algo que conduza a mordida e envolva os demais ingredientes – pode ser molho, maionese ou queijo cremoso 

Um bom pão: de proporção adequada ao recheio, que não seja muito maçudo nem se desmanche 

Acidez: picles, que atenua a gordura e chama a mordida seguinte 

 

RECEITAS DOS SANDUÍCHES DE CHEF 

Siri-bacon d'Casa do Porco

Receita do chef Jefferson Rueda de siri mole frito com maionese de limão, alface americana e muito bacon no pão de batata. 

 

  Foto: Mauro Holanda

Lobster roll do Così

Receita de sanduíche de cauda de lagosta com maionese, salsão, cebola-roxa e pimenta no pão de mandioquinhade, criação do chef Renato Carioni e que está no menu do Così

 

  Foto: Tadeu Brunelli

Sanduíche de berinjela com tomate do Futuro Refeitório 

A receita da chef Gabriela Barreto combina berinjela marinada e compota de tomate caseira bem temperada no pão de fermentação natural do Futuro Refeitório. 

 

  Foto: Roberto Seba

Sanduíche de confit de pato do TonTon 

Receita do chef Gustavo Rozzino do restaurante TonTon e Sandoui de coxa e sobrecoxa de pato confitada com queijo emmental e compota de cebola-roxa que ele ensina a fazer.

 

  Foto: Lucas Terribili

Sanduíche de frango assado do Ici Brasserie  

Esta receita do chef Marcelo Tanus, além de gostosa, entrega alguns segredos em como deixar o frango assado bem saboroso antes de virar recheio do sanduíche.  

 

  Foto: Angelo Dal Bó

Sanduíche de brisket com kimchi do Extásia

A ciabatta ganha novos sabores nesta receita do chef Flávio Miyamura que combina o brisket desmanchando com o kimchi (conserva coreana de acelga) e maionese caseira.

 

  Foto: Danilo Aiko

Sanduíche banh-mi do Bia Hoi

O sanduíche nacional do Vietnã é pura influência francesa: na baguete artesanal leva conserva de cenoura e nabo, pepino, coentro, salsinha, hortelã, manjericão, maionese de coentro e a almôndegas de porco. 

 

  Foto: Bia Hoi

Bombe de vieira e lardo do Evvai 

Apesar de um pouco longa, esta receita do chef Luiz Filipe Souza é fácil de executar e ainda possibilida mil e uma combinações de recheio. 

 

  Foto: Tadeu Brunelli

 

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