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Roberto Smeraldi

Cozinhar planejando as sobras ajuda a reduzir o desperdício

Fazer uma porção maior do que a que vai precisar (guardando para aproveitar outro dia) é uma maneira de otimizar recursos, além de facilitar a vida

24 de abril de 2019 | 18:54 por Roberto Smeraldi

As estatísticas sobre desperdício de alimentos apavoram. Não só pelos números impressionantes, mas por gerar uma sensação de impotência que paraliza e desmotiva. Você se sente sem escapatória, quase irrelevante. A comunicação a respeito de melhorar sua atitude foca na compra, sugerindo evitar sobras e focar na refeição individual. Com resultados perversos.

Na feira de rua, a demanda por pescados pequenos, até mesmo mono-porção, transformou as bancas em verdadeiras vitrines do saque dos oceanos: pargos e linguados de 20 centímetros são vendidos impunemente. Já nos supermercados, a obsessão por fracionados e porcionados faz com que o carrinho de compras médio carregue mais embalagem descartável do que comida.

Pode parecer um paradoxo, mas para reduzir o desperdício, um caminho é o de gerar sobras

Pode parecer um paradoxo, mas para reduzir o desperdício, um caminho é o de gerar sobras Foto: Tiago Queiroz/Estadão

O consumidor bem intencionado fica perdido, e reproduz em sua cozinha as mesmas mazelas. A quantidade de energia necessária para cozinhar 50 gramas de arroz é basicamente a mesma daquela para cozinhar um quilo. Assim pode facilmente multiplicar por vinte o impacto ambiental, e econômico, daquele cozimento.

Como acontece frequentemente, a arte culinária traz as respostas mais sábias e consistentes. Em vez de pensar em sobras, pense em ingredientes pré-cozidos. A melhor maneira de planejar e otimizar suas compras, assim como seu preparo de cozinha, é gerar sobras intencionalmente, já pensando em tudo aquilo que você vai poder fazer com o que antes apelidava de excesso.

Criar e usar sobras torna sua cozinha mais rápida, criativa, gostosa e econômica. Se preparar o dobro de vegetais refogados do que realmente vai comer, terá pronta uma base para uma ótima massa ou arroz nos próximos dias.

Se assar um frango inteiro, além do frango ficar mais suculento, terá recortes para deliciosos lanches e sanduíches que vão dispensar a compra de algum embutido industrializado. O mesmo no caso de um peixe, cujos restos poderão ser incorporados a uma gulosa maionese.

Muitos podem cozinhar em casa apenas para o jantar: bem, sobras planejadas podem garantir almoços atrativos e econômicos para levar ao trabalho. Já restos menores podem se tornar ótimas bases prontas para molhos, tortas, omeletes, tapiocas.

Ah, sim... lembremos que aquelas comidas que ficam nas modinhas do momento, como hambúrguer, poke, rámen, etc., não passam de aproveitamento de sobras. E fazem sentido como tais. Aparas e talos de vegetais parecem inúteis, em pequena quantia. Mas estocados no freezer até ganhar diversidade e volume, geram caldos capazes de dar um toque em qualquer prato.

Sobras de churrasco ou fragmentos de queijo dão lugar às melhores saladas. Eu já cheguei a fazer risoto só para deixá-lo para o dia seguinte e transformá-lo em riso al salto – aquele maravilhoso disco crocante, e cremoso dentro, só ligado por seu próprio amido.

As cozinhas dos países que são referência na gastronomia - como Espanha, Itália e França - têm no uso do pão amanhecido um ingrediente fundamental. Cozinhar com sobras é divertido, amplia o leque da criatividade de forma instigante. Não por acaso é atividade preferida da maioria dos grandes chefs que conheci. E pode parecer um paradoxo, mas para reduzir o desperdício, um caminho é gerar sobras.

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