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Comida

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Críticos leitores

Eles foram ouvintes atentos, comensais famintos e resenhistas argutos. E eis aqui seus textos, produzidos dias depois do Paladar – Cozinha do Brasil. Na palestra Com quantas garfadas se faz um crítico?, concluída com um almoço no restaurante Kinu, no Grand Hyatt, Luiz Américo Camargo convidou os visitantes a descrever criticamente como foi a refeição. Confira os relatos de cinco animados participantes.

22 maio 2013 | 21:37 por redacaopaladar

De trás para frente, como um mangá

Por Izabelle de Albuquerque Carvalho

A deliciosa palestra Com quantas garfadas se faz um crítico?, que aconteceu no último domingo no evento Paladar Cozinha do Brasil, terminou em um almoço no restaurante japonês Kinu, no Grand Hyatt. Nada mais oportuno que nosso anfitrião Luiz Américo Camargo convidar todos os participantes a exercitar a arte de comer e expressar em palavras a experiência de uma refeição. E é por isso que descrevo aqui esse almoço dominical diferente e agradável, com a companhia de gente que, como eu, gosta de comida e de falar dela.

Quando penso no menu que foi servido naquele dia, o que me vem primeiro à mente é a sobremesa, porque me marcou bastante. E já que estamos falando de comida japonesa, então por que não começar de trás pra frente, como num mangá?

Na finalização da degustação, foi servido um anmitsu de sobremesa. Nome complicado de lembrar, mas não esquecerei jamais do sabor sorvete de matcha que compunha o prato, cremoso e delicado, mas ao mesmo tempo com sabor marcante de chá verde combinado com pedaços de frutas e uma porção de doce de feijão. Essa mistura de sabores atiçou minha memória gustativa e me recordei quando ia aos domingos na feira da Liberdade na minha infância.

O prato anterior foi um sukiyaki de contra filé. Já havia provado sukiyakis anteriormente, mas que foram tradicionalmente feitos na hora na minha frente e servidos com gema crua. No Kinu, o cozido foi trazido pronto em uma charmosa tigela de cerâmica mas não menos saboroso que os tradicionais. Legumes, tofu, cebolinha e cogumelos mergulhados num caldo reconfortante feito com shoyu. Senti falta de mais proteína, pois o contra-filé veio bastante tímido na minha porção. Nessas alturas já estávamos no vinho tinto chamado Trinch safra 2009, um belo espécime francês orgânico, biodinâmico e fácil de tomar.

Para abrir caminho para o sukiyaki, experimentamos algumas variedades de sushis e sashimis, frescos e vibrantes. Gostei particularmente do nigiri com salmão maçaricado e do impecável sushi de atum com foie gras que combinaram bem com o vinho branco da Alsácia chamado Gentil, de safra 2010, frutado e leve. Poderia estar alguns centígrados mais frio, mas não alterou o prazer que um vinho branco proporciona.

E por fim, ou pra começar nesse caso, a experiência no Kinu iniciou com algumas entradas gostosas, como tempurá de legumes e camarão crocantes e sequinhos, ostras marinadas e bolinhos de siri fritos.

Servir um grupo inteiro de potenciais críticos gastronômicos não deve ter sido fácil, mas o Kinu se saiu muito bem e saí do restaurante satisfeita e feliz.

A primeira vez a gente nunca esquece

Por Bianca Arantes

O Kinu é o restaurante japonês do Grand Hyatt Hotel e fica localizado na Avenida das Nações Unidas, no número 13 301, São Paulo. É possível acessar o restaurante tanto pelo lado interno do hotel, quanto por uma entrada externa. Ele conta com cerca de 80 lugares, com mesas dentro e fora do salão, e funciona para almoço e jantar.

O restaurante é inspirado na culinária tradicional japonesa, mas possui traços modernos, sendo que sua cozinha mistura ingredientes exóticos e ingredientes brasileiros à pratos tradicionais. Sob o comando do chef Kazuo Harada, a cozinha é moderna e os pratos são apresentados de maneira artística, fatos que fizeram o Kinu ficar conhecido na cidade desde a época que ainda estava nas mãos do chef Adriano Kanashiro, um dos precursores dessa tendência .

Ops! deixa eu explicar isso melhor… No dia 05 de maio, um domingo, me dirigi para o Grand Hyatt Hotel, em São Paulo, para mais um dia de eventos do 7º Paladar Cozinha do Brasil. A ideia era participar da palestra Com quantas garfadas se faz um crítico?, dada pelo crítico do Paladar Luiz Américo Camargo, para entender um pouco mais sobre essa área do jornalismo pela qual eu, como estudante, me interesso tanto e ,de quebra, conhecer um jornalista que admiro muito.

O clima da conversa foi bem intimista e cerca de 20 pessoas, entre chefs, amantes da gastronomia e pessoas que trabalham na área, participavam dela.

No final da palestra, depois de Luiz Américo ter falado sobre a profissão e tirado as dúvidas dos presentes, fomos avisados de que iríamos participar de um almoço e depois poderíamos fazer uma crítica sobre a experiência. Na hora me senti nervosa e entusiasmada pela experiência, mas comecei a rezar para não ser um restaurante de comida oriental, pela minha certa falta de habilidade com os hashis… Mas minhas preces não foram ouvidas.

Para a ocasião, Harada preparou um menu degustação especial. O courvet (geralmente, R$9,00) era composto por quatro aperitivos, entre eles vagem; pepino, que estava crocante, e um bolinho frito apimentado.

Após isso, a brigada trouxe à mesa ostras com vinagrete – que causaram certo temor em alguns dos convidados, confesso que estava entre eles. Era a minha primeira vez provando esse prato, eu mal sabia como devia fazer para come-lo, mas achei que a ostra tem um gosto interessante de mar que combinou perfeitamente com a vinagrete.

Os sushis e sashimis traziam a modernidade proposta pelo restaurante, como é o caso do sushi com foie gras grelhado. Já o tempura moriawase talvez se adequaria mais ao paladar brasileiro se levasse um pouco mais de sal, porém o prato chegou a mesa sequinho e quente.

O prato principal, um mini sukiyaki de contra filé, demorou um pouco para chegar, mas era muito bem servido para um prato mini. Já a sobremesa, Anmitsu, surpreendeu aos convidados por trazer a mistura refrescante do sorvete de matcha (chá verde), com frutas brasileiras, kanten (uma espécie de gelatina) e doce de feijão, que provou-se uma agradável e exótica surpresa para aqueles que nunca o haviam provado.

As bebidas ficaram por conta de Luiz Américo, que trouxe dois vinhos, um branco e um tinto, naturais. Apesar de não ser especialista no assunto, posso dizer que o sabor dos vinhos naturais é diferente dos que encontramos normalmente, e recebeu muitos elogios na mesa.

O ambiente é requintado, estando de acordo com sua localização, mas sem exageros. A cozinha possui paredes de vidro para que o comensal possa observar a confecção dos pratos, trazendo uma proposta de show kitchen.

Apesar de um ou outro deslizes esperados, como deixar um cliente sem água, a brigada é silenciosa e prestativa, sem ser invasiva, ao contrário do que acontece em outros restaurantes em que tentam ser extremamente eficientes e se tornam incômodos.

Vale a experiência, uma refeição geralmente girar acima de R$100 por pessoa, se você está a procura de um japonês com toques de modernidade e criatividade.

Para começar, umas ostras…

Gisah Moreira Akel

Frequentar a 7ª Edição do Paladar foi uma das decisões mais bacanas que tomei nos últimos tempos. No domingo, 5, era dia de ouvir o grande Luiz Américo Camargo explicar a construção de um crítico, suas impressões e experiências. Escrever sempre foi uma grande paixão e a gastronomia entrou na minha vida de forma avassaladora e definitiva nos últimos anos, então participar de um talkshow com tamanha autoridade presente e ainda ter o prazer de finalizar o aprendizado compartilhando a mesa com o próprio, foi inesquecível.

Sediado no Grand Hyatt, o restaurante escolhido para vivenciarmos esta experiência gastronômica única foi o Kinu. De ambiente minimalista ao melhor estilo japonês o ponto focal do salão era a grande cozinha semi aberta que expunha uma brigada dedicada na execução de cortes precisos. Chegamos mais tarde do que os outros comensais porque participamos também de um workshop de fotografia, ainda assim, no momento em que nos incorporamos à mesa fomos atendidos prontamente. Provamos o menu degustação Sukiyaki que teve a abertura da sequência de pratos com ostras frescas com vinagrete de cebola e tomate. Ok, esse é um bom momento para confessar que comida japonesa não é a minha preferência e por isso meu “referencial” construído por experiências prévias pode ser bastante limitado, ou praticamente nulo, e que até então havia provado uma única ostra fresca na vida e provavelmente esta, do evento, será a última. A mistura de sabores é incrível, mas a textura da ostra fresca e lisinha é simplesmente aterrorizante. Por sorte, mantive a compostura e lá se foi a ostrinha. Próximo.

Uma tábua de sushis e sashimis moriawase (que mais tarde o Google me ensinou que se trata de uma seleção de iguarias feitas com os peixes mais frescos do dia). Na ocasião o prato, superfarto, incluía dois grandes vencedores da minha avaliação um sushi de salmão selado e sushi de atum com foie gras defumado, inacreditavelmente espetaculares! Depois destes, foi difícil convencer com o mini sukiyaki de contra filé que apesar da qualidade do udon, da carne e tofu macios e vegetais cozidos na medida ficou demasiado adocicado.

Por fim, Anmitsu. Uma combinação de sorvete de chá verde, sem o amargor costumeiro, acompanhado de manga e abacaxi superdoces, kanten e doce de feijão. Sabores inusitados, frescos e leves como costuma ser a cozinha asiática.

No balanço geral, um dia de agradáveis surpresas, daqueles que a gente guarda na memória e conta para os amigos. Já a refeição no Kinu foi um grande adendo ao momento de aprendizagem coroado por companhias especialíssimas.

Obs. 1: A harmonização dos vinhos, tinto e branco, oferecidos pelo próprio Luiz mereceriam comentários à parte, não fosse a falta de atenção daquela que vos fala que nem mesmo escreveu o nome dos preciosos líquidos apreciados.

Obs. 2: Para esta crítica não seguimos a regra das três visitas do Luiz, falhei em não tomar notas e não atestar o banheiro! Vale?

Com direito a notas e tudo o mais

Rodrigo Pierrot

Ao entrar no Kinu, restaurante do complexo Hyatt, o ambiente me chamou a atenção; pé direito alto, cozinha envidraçada, iluminação baixa, pouca decoração, dando-lhe um toque mais clássico no restaurante.

Possui lugares para diferentes ocasiões e vontades dos clientes: cadeiras no balcão de preparo, mesas no meio salão, em locais mais reservados e inclusive possuem uma sala privativa, perfeita para uma reunião de negócios.

Começamos com ostras ao molho vinagrete, as quais estavam bem frescas e saborosas, a única consideração é que a cebola estava um pouco ardida.

Em seguida veio a tábua com sushis e sashimis. O atum com foie gras estava maravilhoso, ficou muito

saboroso com o toque defumado. O salmão com ovas estava excelente também, era evidente que todos os ingredientes estavam bem frescos. O sushi de atum estava muito bom e o corte do peixe estava na espessura perfeita. Uma grande surpresa do almoço foi o sushi de salmão selado, no qual me proporcionou um sabor único (devido ao selamento eu acredito) e excelente, obviamente.

Os sashimis (atum e salmão) estavam muito bons na questão de sabor, porém achei que os cortes estavam muito espessos.

A tábua de sushi e sashimi estava deliciosa, porém com 02 ressalvas: a espessura dos sashimis e acredito que o ponto do arroz estava um pouco abaixo do ideal para que eles ficassem todos bem grudados, mas sem formar aquela “papa” obviamente. Se eu pudesse dar uma nota, seria 9.

Poucos minutos depois veio o prato principal, o Mini Sukiyaki de contra filé. O cozimento dos legumes estava no ponto certo, assim como a carne e os cogumelos. Nunca apreciei tofu, não foi diferente dessa vez, é um produto que não é ruim, mas também não acho bom. O molho adocicado a base de shoyo estava muito bom para o meu gosto, porém achei que o seu sabor sobressaiu um pouco nos outros ingredientes, dando um pouco a sensação de tudo estar com o gosto do molho. Foi a primeira vez que experimentei o udon e achei muito gostoso, textura diferente e aprovada. Achei estranho vir um pedaço de ovo, não ornou com o restante do prato. Nota? 8

E por último, a sobremesa, na qual foi o ponto fraco do excelente almoço. Não era familiarizado com praticamente nenhum ingrediente do Anmitsu, o que dificultou um pouco escrever sobre o prato. Esperava que o sorvete de matcha fosse refrescante, o que não aconteceu, e acho que eu não estava mentalmente preparado para aquele sabor, o qual não foi do meu agrado. O kanten estava bom e o doce de feijão estava bom, mas nada de excepcional em ambos. Infelizmente eu daria uma nota 4 para a sobremesa, talvez por falta de conhecimento dos ingredientes, o qual prejudicou bastante uma avaliação mais justa do prato.

Resumindo: achei o almoço excelente, com produtos de extrema qualidade, agregou novos sabores para o meu paladar e o ambiente contribuiu bastante para uma experiência gastronômica muito boa no Kinu.

Se não fosse pela descrição dos pratos…

Por Adriana Vieira Nodari

O restaurante oferece bom serviço e atenção ao cliente. Especializado em cozinha japonesa seus pratos dispõe de ingredientes de qualidade. O ambiente decepciona (uma pena!) não corresponde ao local onde se localiza. Poderia, mas não remete ao aconchego, espaço muito apertado, bem ao estilo do Japão. Seus pontos fortes são a limpeza, banheiros impecáveis e música ambiente.

No salão o único pecado foi a descrição dos pratos no cardápio. Os funcionários demonstram gentiliza com o cliente e destreza no serviço. Os garçons foram atenciosos, dispostos a responder a todas as perguntas, mas o excesso de estrangeirismo nos nomes dos pratos colocou em situação difícil o garçom. Perguntas sobre o couvert e o Shukiaki não foram respondidas de imediato. Um simples nabo virou um nome indecifrável (em japonês), assim como o vegetal presente no prato quente precisou da ajuda da cozinha para identificação. Pequeno deslize, mas corrigido em tempo hábil.

O menu degustação apresenta sabor delicado e agradável. O bolinho de siri é delicioso, bem empanado, na medida e no tamanho, típico finger food. O sunomono com suas finas lâminas de pepino fermentado, torna-se boa pedida aos adeptos do sabor agridoce. Os vegetais crus estavam crocantes, finamente fatiados acrescentaram o sabor que faltava.

Para os admiradores de ostras, foram servidas bem frescas, sob o vinagrete minimamente picado. Bom gosto na apresentação, sabor leve e textura característica. O sushi moriawase estava delicioso, com presença de finas lâminas de foie gras e ovas de salmão como excentricidades apresentadas. Apresentaram bom gosto e coesão.

O Moriawase (tempurá de camarão e legumes) bem empanados, com sabor leve e adequado. Recomendo. O sukiyaki apresentou-se bastante salgado, mas os pontos e texturas estavam deliciosos.

O sorvete de matcha (chá verde) manga, doce de feijão não sobressaiu. Faltou a a presença do chá verde.

Doce de feijão leve e em pequena dose adoçou a sobremesa, foi presença importante na construção do sabor. Toque delicado das lâminas de fruta.

Ficou com água na boca?