Paladar

Comida

Comida

Crua e cosmopolita

Vieira com dashi (Anna Angotti e Demian Takahashi/Divulgação)

28 junho 2012 | 08:01 por lucineianunes

Esta é uma receita de David Chang, da rede Momofuku, em Nova York. Como a vieira é servida crua, o ideal é usá-la fresca. O dashi de sabor sutil lembra a água do mar e dá um leve toque defumado – e o umami conecta todos os ingredientes. O óleo de cebolinha acrescenta picância fresca. Desconfiamos do abacaxi: será que vai parecer receita natalina? Que nada: com a carne doce da vieira, a doçura do abacaxi desapareceu. Ficou a acidez e a crocância da fruta. Genial.

Vieiras com dashi e abacaxi

Ingredientes

1 pedaço de 10 x 10 cm de alga kombu; 1 punhado de katsuo-bushi (peixe bonito ralado); 1/2 xícara de óleo de canola ou outro neutro; 1 punhado de cebolinha francesa; 8 vieiras sem coral; 1/4 de xícara de abacaxi maduro cortado em quadradinhos; flor de sal

Preparo

Dashi: Lave rapidamente a alga kombu em água corrente e ponha-a em uma pequena panela com 4 copos de água. Aqueça bem devagar. A água não deve ferver. Após 10 minutos, descarte a alga e aumente o fogo. Assim que a água ferver, desligue o fogo, junte o katsuo-bushi e tampe a panela. Após 7 minutos, descarte o kastuo-bushi e coe o dashi. Deixe esfriar.

Bata no processador a cebolinha com o óleo até formar um purê. Passe por uma peneira fina para obter um óleo aromatizado verde-claro.

Ponha cada vieira numa concha ou em colheres de cerâmica (para finger food). Regue com uma colher (sopa) de dashi. Junte um pouco do abacaxi, algumas gotas do óleo e finalize com uma pitada de flor de sal. Se quiser colorir o prato, finalize com raspas de limão.

 

Ficou com água na boca?