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Cúpula culinária abraça a biodiversidade

Reunidos em São Paulo, chefs do G11, o time dos craques mundiais da cozinha, destacaram a obrigação da culinária, como ferramenta de transformação social, em criar uma consciência alimentar e garantir a preservação de espécies

05 novembro 2014 | 17:08 por patriciaferraz

Os membros do G11 se reuniram em São Paulo no fim de semana para discutir o papel dos cozinheiros na preservação da biodiversidade. Destacaram a urgência de adotar práticas para garantir a manutenção de espécies, dos campos aos cardápios. Foi a primeira vez que o grupo de chefs (batizado em referência ao G-8, que congrega as maiores potências mundiais) se reuniu no Brasil.

Há cinco anos, o time de 11 dos maiores craques da cozinha da atualidade promove encontros anuais para debater temas relevantes que envolvam a alimentação. Eles integram o conselho consultivo do Instituto Basco de Culinária, de San Sebastian, na Espanha, e têm a missão de estimular a formação de cozinheiros por meio de diversas disciplinas e gerar conhecimento gastronômico. A cada reunião, produzem um documento, que acaba norteando o trabalho de cozinheiros no mundo todo.

 

Encontro.  De pé: Alex Atala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidler e Rodolfo Guzmán; sentados: Yukio Hattori, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Joxe Aizega e Joan Roca

O conselho é presidido pelo catalão Ferran Adrià e tem como membros o brasileiro Alex Atala, o catalão Joan Roca, o dinamarquês René Redzepi, o peruano Gastón Acurio, o japonês Yukio Hattori, o italiano Massimo Bottura, o francês Michel Bras, o americano Dan Barber, o inglês Heston Blumenthal e o mexicano Enrique Olvera. Blumenthal, Bottura, Redzepi e Barber não vieram. Os demais participaram do encontro em São Paulo, que teve um dia duro de trabalho, interrompido apenas para desfrutar o porco à sanzé, preparado por Jefferson e Janaina Rueda, num almoço que mereceu elogio de Adrià pelo microfone. “Toda reunião de chefs tem uma característica comum, a comida ruim. Mas hoje foi uma exceção, comemos muito bem”, disse Adrià.

Com mediação do crítico de restaurantes do Paladar, Luiz Américo Camargo, e intervenções acaloradas de Ferran Adrià, o workshop reuniu cozinheiros e produtores. Em exposição, produtos brasileiros como frutas da Amazônia, méis e castanhas atraíam a atenção de chefs como Michel Bras, que se encantou com o palmito pupunha e não escondeu o espanto ao saber o preço do produto: “Mas é muito barato!”.

Na pauta de discussões, a biodiversidade foi destaque. O tema foi resumido por Alex Atala com uma frase emprestada do biólogo Valdely Kinupp, de Manaus: “Biodiversidade quando sai da boca não tem valor, quando entra na boca tem valor”.

Local. Mesa com ingredientes brasileiros apresentou variedade do País a chefs reunidos para encontro

do G11, em São Paulo. FOTOS: Rubens Kato/Divulgação

Os chefs reforçaram a necessidade de estreitar laços com pequenos produtores, que falaram da dificuldade de pôr seus produtos no mercado.

“Restaurantes não são naturalmente sustentáveis e, quanto mais alta a cozinha, maior o consumo de insumos. Podemos fazer um contraponto, nosso papel é promover a diversidade de ingredientes para reduzir o impacto”, disse Marcelo Bastos, do Jiquitaia. O depoimento de Joan Roca foi na mesma linha: “Não vamos mudar o mundo, mas a cozinha é uma ferramenta de transformação social e temos a responsabilidade de aplicá-la”.

Para o francês Michel Bras, o trabalho tem de começar pelas crianças. “As escolas têm de contar aos pequenos as histórias dos alimentos, estimular esse conhecimento. É assim que se pode preservar receitas e tradições”.

Na plateia atenta e participativa estavam nomes de peso no País como Mara Salles, Edinho Engel, Rafa Costa e Silva, Alberto Landgraf, Rodrigo Oliveira, Manu Buffara, Felipe Rameh, Fred Trindade, entre outros.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 06/11/2014

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