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Curd, chutney e geleia: muitos usos para além dos doces

Entenda a diferença entre curd, chutney e geleia e veja diversas formas de usá-las no dia a dia

20 outubro 2015 | 15:05 por redacaopaladar

Por Larissa Godoy

Especial para o Estado 

A função é sempre a mesma: conservar e dar vida mais longa à sazonalidade dos alimentos. Como conservante, o açúcar. Geleia, curd e chutney têm um propósito comum, mas bases diferentes.

A chef Tânea Romão, do Kitanda Brasil, em Tiradentes (MG), que esteve no 9º Paladar Cozinha do Brasil falando sobre o assunto, se dedica a pensar em novos sabores e utilizações para geleias. “Aqui no Brasil, quando se pensa em geleia, só se pensa em algo doce para passar no pão. Mas há mil outras possibilidades”, diz. “Além do mais, geleia de fruta não precisa ser doce, e de legume não precisa ser salgada”, completa.

Ficou com água na boca?

Geleia cremosa de cupuaçu com pimenta dedo-de-moça. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

Entenda a diferença entre curd, chutney e geleia e veja diversas formas de usá-los no dia a dia:

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Curd

Um creme inglês clássico, tem como base a manteiga e ovos. Como a maionese, é o resultado da união de ovos e gordura, mas com o acréscimo do açúcar. Normalmente é usado na confeitaria, em coberturas de tortas ou em recheios de sonhos. Mas também dá corpo a sobremesas mais refrescantes, como o lemon curd com grappa e sorbet de limão.

Lemon curd com grappa e sorbet de limão. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Saindo do universo dos doces, pode ser usado como creme em uma salada de batata e ovos, por exemplo, ou como acompanhamento para peixes e carnes (veja como fazer abaixo) – “a gente não come peixe com molho tártaro?”, brinca a chef.

Chutney

É um molho agridoce, de origem indiana. Diz-se na Índia que existe uma receita de chutney por família, sendo o de manga o mais famoso. Seu diferencial é o uso de especiarias, “sempre com parcimônia, respeitando o sabor de cada ingrediente”, diz Tânea.

Sozinho já é um conhecido acompanhamento para carnes - este chutney de Natal, feito com tâmaras, ameixas e maçã, por exemplo, vai bem com embutidos e defumados em geral. Se misturado com iogurte natural, pode ser um dos temperos de um curry de frango ou de legumes, formando o molho com o leite de coco. Também vai bem em sanduíches: experimente este de banana com cebola em uma baguete com presunto cru e queijo brie.

Chutney de Natal. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Geleia

Combinação de fruta, açúcar e um componente ácido, como suco de limão. Às vezes também leva pectina (quando a presente naturalmente na fruta não é suficiente para dar consistência). Nos Estados Unidos e na Europa, há ainda uma categorização mais específica das formas de conserva de frutas que aqui conhecemos apenas por “geleia”: jam, jelly e marmelade. Entenda a diferença aqui.

Geleias vão muito bem como acompanhamentos de carnes brancas e vermelhas, na  finalização de massas e risotos, como molho de salada (misturadas com iogurte natural ou com azeite, aceto balsâmico e sal) e até como cobertura de sorvetes.

Geleia de tomate com raspas de limão. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

Tânea ensina que, para finalizar carnes, sele todos os lados em uma frigideira e reserve em um prato. Em seguida, deglace a frigideira com vinho branco e uma colher de sopa de geleia (ou curd). Devolva o filé para a frigideira e corrija os temperos do molho.

Quer mais sugestões? Um colherada de geleia de damasco sobre um risoto de gorgonzola. Geleia de tomate com raspas de limão por cima de uma bola de sorvete de creme. Geleia de maracujá como molho para um carré de cordeiro. Geleia de figo para compor um drinque com rum e uísque. Queijo meia cura com geleia de jabuticaba ou cambuci. Manteiga aromatizada com geleia de pitanga (uma colher de geleia para uma colher de manteiga – segundo Tânea, essa técnica funciona com qualquer geleia e pode ser usada em diversos pratos que pedem manteiga ou como molho para carnes).

Geleia de pitanga. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

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