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Curry, caril ou kare?

Ele pode ser bem tradicional, aromático e picante, como o indiano; ter ares mais tropicais na versão tailandesa ou se expressar de maneira mais doce, caso do japonês. Em comum aos três, o clima caseiro, de comfort food

08 abril 2015 | 21:26 por Míriam Castro

Por Míriam Castro e Bárbara Rafaelli (especial para o Estado, de Bangcoc)

O melhor chef da Ásia, Gaggan Anand, do Gaggan – n°1 no ranking 50 Best Asia – acaba de anunciar que vai abrir um restaurante especializado em curry. A inauguração, prevista para setembro, coloca sob holofotes a receita de molho perfumado feito a partir da mistura de temperos e especiarias e quase sempre picante.

Original da Índia, onde tem raízes milenares, o curry se desdobrou em três correntes principais de preparo: indiana, tailandesa e japonesa.

Em comum, as três compartilham as listas de ingredientes aromáticos triturados até que se transformem em pó ou pasta. As diferenças estão no equilíbrio de sabor, que puxa mais para um lado (nos tailandeses, o frescor do limão e do capim santo), ou outro (no japonês, mais doçura, com a inclusão de frutas e pó de cacau).

Roleta indiana. Somados e triturados, os ingredientes destes potinhos fazem o perfumado curry indiano. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

E o que define um bom curry? Para Gaggan, são três pontos. “Um: tem que ser fresco, preparado na hora. Dois: deve ser leve. Não pode ser muito opulento. Três: tem de fazer você se sentir em casa, curry é comfort food”, disse em entrevista ao Paladar em seu restaurante em Bangcoc.

O pó ou a pasta pronta servem como base para um caldo perfumado, eis o princípio do curry – o nome, aliás, nasceu bem depois da receita, quando os ingleses chegaram à Índia, se encantaram com a mistura de temperos e especiarias que chamaram de curry – a palavra vem de kari, termo da língua tâmil para caldo temperado. Os portugueses chamam o tempero de caril e o preparam desde o século 16, com registro em livro de receitas da época.

+ Gaggan Anand: “Era arroz, curry e todo mundo estava feliz”

Na veia. Gaggan é indiano e atua na Tailândia, duas potências do curry. FOTO: Divulgação

O curry mais tradicional é servido com arroz, mas é usado também para cozinhar vegetais ou carnes ou ainda ser servido como molho para a comida já pronta; e derramado sobre a carne, como no karê japonês, ou sobre o macarrão cozido, como é costume tailandês.

ÍNDIA: UMA RECEITA PARA CADA FAMÍLIA

Na Índia, cada família tem a sua receita de garam masala – termo que quer dizer “mistura de especiarias picante” e está na base da cozinha do país. O caldo picante criado na Índia há 4 mil anos é o ancestral de todas as outras versões de curry, inclusive da mais difundida, o pó amarelo industrializado criado pelos ingleses e levado à Índia apenas no final do século 18.

Dessas idas e vindas, surgiram muitas variações.

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Há diferenças inclusive entre o que os indianos costumam chamar de curry e de garam masala. “Usamos o nome curry mais frequentemente para definir caldos feitos aos poucos na panela”, diz Ajay Bhagwansingh Kaintura, chef do Bawardhi, restaurante inaugurado há menos de um ano na Vila Mariana. Com a panela sobre o fogo ligado, os ingredientes vão sendo colocados cada um a seu tempo. Já o garam masala é sempre triturado antes e salpicado sobre o que está sendo cozido. Apesar dessas sutilezas, é possível preparar os dois da mesma forma, triturando todos os ingredientes antes.

As receitas também são diferentes. O curry leva as folhas de curry, cúrcuma, sementes de mostarda e assafétida, resina seca cujo sabor lembra o do alho. Outros itens podem entrar, como o ajowan, semente com aroma semelhante ao tomilho. Enquanto isso, o garam masala de Bawardhi tem na receita canela, louro, cravo, anis e feno-grego. Além de ingredientes pouco encontrados por aqui, como javitri – a pele que envolve a noz-moscada – e dagad phool, um líquen comestível colhido de rochas.

+ Veja a receita de pó de curry indiano

Garam masala

Camarão ao curry

TAILÂNDIA: EM FORMA DE PASTA E DE SABOR TROPICAL

Mauricio Santi prepara o curry em um pilão de 35 kg. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Gengibre, capim-santo e camarão fermentado dão perfil tropical ao curry tailandês. As variações tailandesas têm a forma de pasta, pois alguns os ingredientes vão in natura para o pilão – as pimentas secas devem ser reidratadas antes. Em São Paulo, o chef Mauricio Santi faz curry em um pilão de 35 kg trazido da Tailândia, onde trabalhou no restaurante Nahm. Ele ensina a receita do kuai-tiao kaek, variação de origem muçulmana,servida com macarrão de arroz e vendida pelas ruas tailandesas.

+ Veja a receita de kuai-tiao kaek, pasta de curry tailandês

Noodles tailandeses com curry (kuai-tiao kaek)

JAPÃO: VIROU KARÊ E CASOU COM O ARROZ

FOTO: Alex Silva/Estadão

Levado ao Japão pelos ingleses no fim do séc. 19, o curry virou karê e formou combinação perfeita no karê raisu (arroz com guisado de curry, carne, cenoura e batata), uma das comidas mais preparadas em casa pelos japoneses. Cássio Tomoaki Ikegami, dono da Kare House, em São Paulo, ensina o karê que prepara do zero. O resultado é uma pasta espessa e com toques levemente adocicados. “Os países tropicais usam a picância para se refrescar no calor úmido, o curry japonês está mais para uma comfort food do frio”, diz Hélio Takeda, professor do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi.

+ Veja a receita do molho curry japonês

Tonkatsu karê – lombo de porco frito com arroz e curry

ONDE COMER

Bawardhi

R. Humberto I, 281, V. Mariana

Tel.: 5081-4264

Mauricio Santi

Não tem restaurante

Contato:  mauricio.santi.asianfood at gmail.com

Karê House

Al. Campinas, 234, Jd. Paulista

Tel.: 3142-9866

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

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