Paladar

Comida

Comida

Da borda para o centro da travessa

Por Taisa Sganzerla

25 setembro 2013 | 23:12 por redacaopaladar

Brócolis. Eis o prato que virou sinônimo do concorrido restaurante Ottolenghi, em Londres. Grelhado, servido com chile, alho, amêndoas tostadas e raspas de limão é o mais pedido no restaurante de Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi. Detalhe: o Ottolenghi não é um estabelecimento vegetariano. E nem os outros quatro lugares que a dupla de chefs mantém na capital inglesa – três delicatessens também chamadas Ottolenghi e um restaurante formal, o NOPI. Mas os pratos vegetarianos vibrantes são o denominador comum a todos eles.

Não à toa, em 2006 Yotam Ottolenghi foi convidado pelo jornal The Guardian a escrever a coluna The New Vegetarian, com suas receitas vegetarianas moderninhas. O sucesso foi tanto que o levou a publicar, quatro anos depois, o livro Plenty, uma coletânea dos melhores pratos da coluna. Clássico instantâneo, Plenty já vendeu mais de 750 mil cópias em todo o mundo e foi traduzido para sete idiomas.

Ottolenghi – The Cookbook, primeiro livro da dupla Ottolenghi/Tamimi, saiu em 2007 no Reino Unido e acaba de ser lançado nos Estados Unidos em versão adaptada. Jerusalem, também da dupla e terceiro livro de receitas de Ottolenghi, fez tanto sucesso nos Estados Unidos que o New York Times publicou algumas delas em série. Ottolenghi prepara o lançamento, no ano que vem, de mais dois livros, Plenty More e NOPI Cookbook.

O chef seria um importante advogado da causa vegetariana não fosse um detalhe: ele come carne. Em entrevista ao Paladar, Ottolenghi, que nasceu em Israel e trocou a carreira de editor por um curso de cozinha na Le Cordon Bleu, fala dos novos livros e dos vegetais na culinária.

FOTO: Divulgação

Por que os vegetais fazem tanto sucesso em sua cozinha?

Não sou vegetariano, mas nunca tratei vegetais como guarnição só porque não eram carne ou peixe. Há um enorme potencial para os vegetais serem os protagonistas do prato e era isso que eu queria mostrar em minha coluna no Guardian. Dito isto, fiquei muito feliz quando a coluna se expandiu, já há alguns anos, e excluiu qualquer tipo de limitação.

Tanto sua coluna quanto o seu livro Plenty se tornaram muito populares entre os não vegetarianos. Por que isso aconteceu?

As pessoas estão cada vez mais abertas às possibilidades das refeições sem carne, mas sempre por muitas razões diferentes – por se preocupar com o ambiente, economizar, dar vazão à criatividade, se alimentar de maneira mais saudável. Elas têm experimentado vegetais e dado uma importância a eles que ninguém dava dez anos atrás.

O que é ser vegetariano hoje? Como o conceito mudou ao longo dos anos?

Ainda que muitos vegetarianos sigam uma dieta estritamente sem produtos de origem animal, muitas pessoas também querem criar um sistema próprio, que limite de maneiras diferentes o consumo diário de carne ou peixe. A qualidade e variedade de verduras e frutas oferecidas tem melhorado e aumentado muito, junto da receptividade das pessoas a experimentar novos temperos, ervas e técnicas. Isso tudo é muito bom para o vegetal – e para que ele ocupe seu lugar no centro da mesa.

Tem algum vegetal novo – ou alguma técnica para prepará-lo – que esteja te interessando especialmente no momento?

Sempre faço pequenas descobertas que me deixam animado. Ontem mesmo eu estava assando abobrinhas inteiras e delicadamente amassando a polpa de uma forma que você associaria mais com uma berinjela para fazer babaganoush. Com um molho morno de iogurte de cabra e queijo azul, salteadas com manteiga de alho apimentada, as abobrinhas foram uma revelação!

Como serão os livros que você vai lançar – Plenty More e NOPI Cookbook?

Plenty More é uma sequência do primeiro livro, então, mais uma vez, um apanhado de receitas publicadas na coluna vegetariana do Guardian. Estou me divertindo bastante testando e mexendo nas receitas, comparando umas com as outras para poder decidir quais vão ganhar espaço no livro. A lista de ingredientes é vegetariana, mas sempre faço recomendações quando, por exemplo, uma determinada salada combine com caranguejo, ou se anchovas iriam bem em uma receita de molho.

Haverá também alguns ingredientes novos no livro – entre eles o kashk (um iogurte fermentado) e o missô preto, que certamente estão entre meus atuais favoritos.

Já o NOPI Cookbook é um livro que estou escrevendo em parceria com Ramael Scully, nosso criativo chef, que tem produzido verdadeiras joias para nossas delicatessens e para o restaurante NOPI. Alho negro e anis-estrelado são alguns dos ingredientes prediletos de Scully, juntando-se a suas técnicas de assamento lento, cozimento duplo e preparo de picles. Vai ser um livro bacana.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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